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La sardine, un poisson bon marché vendu en conserve ? L’image est réductrice ! Un ouvrage intitulé « Sardines », tout juste sorti, dévoile les mille et une histoires qui entourent l’animal. Tony Lestienne, le chef de l’hôtel-restaurant La Matelote à Boulogne, y figure…
La sardine, pas de chez nous ? Tony Lestienne l’assure, « on en pêche de plus en plus au large de nos côtes ! » Le chef de l’hôtel-restaurant La Matelote à Boulogne a élaboré une recette pour le livre Sardines, paru il y a peu. L’ouvrage se focalise, vous l’aurez compris, sur ce poisson qu’on associe trop vite à la conserve et à une cuisine sans relief. Une image que l’éditeur comme Tony Lestienne veulent casser.
Pour le chef, « cette contribution, c’est aussi l’occasion de défendre Boulogne, capitale de la mer ». L’enfant du pays a eu carte blanche pour élaborer une recette. Il a planché sur une suggestion simple, pas coûteuse, mais goûtue. Une « marinade de sardine fraîche, dans l’esprit d’un tartare, servi avec une pâte d’olives noires et un assortiment de légumes ».
La proposition est facile à décliner. Elle s’ajoute à la trentaine d’autres recettes disséminées dans ce livre. Toutes concoctées par des chefs établis le long du littoral français. Mais l’ouvrage ne s’intéresse pas qu’à la cuisine. Il se penche aussi sur la place de la sardine dans l’histoire, la géographie… et même dans la politique ! Deux cents pages, au total, d’infos et d’anecdotes.
« On pioche dans ce livre, l’écriture n’est ni linéaire, ni rébarbative, pose Frédéric Presles, directeur éditorial des éditions Crès, qui publient l’ouvrage. L’objectif est de rappeler que la ressource est vivante, en documentant les étapes que connaît le poisson, de son milieu naturel à sa pêche et sa transformation ».
Côté rédaction, Sardines a pu compter, entre autres, sur les plumes des journalistes François Thomazeau et Patrick Coulomb. Les photos, elles, sont en partie l’œuvre de… Frédéric Briois ! Le photographe bien connu à Boulogne a apporté, lui aussi, sa touche à la publication. Le Boulonnais, terre de talents...
« Sardines – De la naissance à la boîte », éditions Marc Crès, 200 pages, 24,5 x 30,5 cm, 29,90 €. En vente à Nausicaá ainsi que sur le site de l’éditeur editions-marc-cres.fr (envoi gratuit).
La préface du livre a été rédigée par le journaliste Jérôme Bonaldi. En voici le début. « Histoire, géographie, économie, courantologie, métallurgie, ichtyologie, biologie, zoologie, technologie… Parce que la sardine a des milliers d’histoires à raconter, son étude s’étend à toutes ces disciplines scientifiques. C’est pourquoi le livre que vous tenez entre les mains sera incomplet… forcément incomplet, il faudrait une encyclopédie pour faire le tour de la question. Toutes les réponses essentielles aux questions que l’on se pose seront apportées par les trois auteurs de ce livre, tous fous de sardines et de sardinades, il est probable qu’ils vous en boucheront un coin ! »
Les éditions Crès, qui publient Sardines, ont été reprises il y a environ un an par Frédéric Presles. L’entreprise est située en Provence. Elle éditait jusqu’ici des ouvrages à caractère local ou régional. Sardines est le « premier livre de la maison d’édition » qui s’adresse à un lectorat national, explique son directeur éditorial.
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