C’est une conséquence très concrète de la difficulté à trouver de la main-d’œuvre dans le secteur de la restauration. Après avoir réduit le nombre de couverts, le chef carcassonnais doublement étoilé a dû se résoudre à ne pas ouvrir sa brasserie ‘’À 4 temps’’ sept jours sur sept ce mois-ci. Objectif : ne pas épuiser ses équipes… et trouver une quinzaine de saisonniers supplémentaires d’ici juillet.
Ils alertent depuis des mois : les restaurateurs peinent à trouver du personnel. Ce manque de main-d’œuvre très sensible n’a rien d’une menace lointaine, et se traduit déjà par des répercussions très concrètes sur les professionnels du secteur. À Carcassonne, c’est l’un des plus illustres représentants de l’art culinaire qui subit de plein fouet les conséquences de la difficulté à recruter : Franck Putelat.
Le chef doublement étoilé a ainsi fait savoir, sur Facebook notamment, qu’il renonce à ouvrir sept jours sur sept, durant un mois, sa brasserie ‘‘À 4 Temps’’. Depuis le début de la semaine et jusqu’au 28 juin, l’établissement du boulevard Barbès ferme ainsi ses portes les lundis et mardis. Le message posté n’élude en rien la cause de cette décision : "manque de personnel". "Je suis arrivé au bout, je ne pouvais plus assurer quatorze services par semaine", explique le restaurateur, dont l’établissement compte actuellement 27 salariés au lieu des 43 normalement requis. "En début d’année, ça allait encore. On arrivait à remplacer. Par la suite, trouver du monde est devenu bien plus compliqué". S’imposait alors la nécessité de "préserver" l’équipe (réduite) en place : "Je ne veux pas rincer les ‘’anciens’’ et les jeunes les plus prometteurs avant la période estivale !"
Déjà en effectif réduit durant le mois de mai, Franck Putelat s’était résolu à limiter les services à "130 couverts", alors que la brasserie était déjà montée "jusqu’à 200". "Je ne dis pas que fermer deux jours par semaine est la bonne solution, nous aurions pu limiter encore le nombre de couverts, mais comment expliquer à des habitués qui arrivent sans réserver qu’on ne peut pas les servir alors que des tables sont disponibles ?" C’est le paradoxe de la situation actuelle, d’autant plus ahurissant quand on sait à quel point le secteur a un besoin urgent de travailler : "On a les outils de travail, on a la clientèle, mais on manque d’êtres humains en interne". Cuisiniers, serveurs, barmen, femmes de ménage… Aucun corps de métier n’échappe à la pénurie de bras.
"Avant, avec les deux étoiles et le titre de Meilleur ouvrier de France, je recevais dix à quinze CV par mois, raconte Franck Putelat. Aujourd’hui, j’en reçois dix à quinze… par an. Ce n’est plus du tout la même chose !" Selon lui, la période Covid a "accéléré" un phénomène de fond déjà latent depuis plusieurs années : l’appétence de toute une génération à profiter davantage de la vie. "Durant les fermetures liées aux confinements, on a passé des mois à être payé 100 % puis 70 % de notre salaire. Ça provoque forcément une baisse de motivation. Même moi, qui fais ce métier depuis l’âge de 14 ans, je l’ai ressentie ! Quand vous restez chez vous des semaines durant avec votre famille, alors que jusque-là vous ignoriez qu’un tel rythme pouvait exister, vous vous posez la question. Pourquoi ne pas continuer ?"
À l’heure actuelle, Franck Putelat n’est pas en mesure de confirmer que sa brasserie carcassonnaise réouvrira bien sept jours sur sept à partir de juillet. "Tous métiers confondus, il faudrait une bonne quinzaine de personnes supplémentaires. Mes directeurs essaient de recruter partout où ils le peuvent ; nous sommes également passés par des agences de ‘’chasseurs de têtes’’ spécialisées dans la restauration, mais ces structures non plus ne trouvent pas de candidat. Cette problématique est mondiale : un copain restaurateur aux Etats-Unis est dans la même situation que nous !"
Ces effectifs en berne n’ont pas seulement une incidence sur le rythme et l’organisation du travail : en fermant son établissement deux jours par semaine, Franck Putelat prévoit une perte de 100 000 euros de chiffre d’affaires en juin. "Bien sûr, moins de salariés signifie aussi moins de charges, mais la limitation du nombre de couverts a déjà eu un effet sur le CA… or nous ne cherchons pas à faire du CA pour faire du CA. L’objectif, c’est de réussir de bons mois de juillet, août et septembre afin qu’on puisse passer correctement l’hiver, qui est une période plus délicate." Il reste ainsi quatre semaines à Franck Putelat (comme du reste à tous les restaurateurs du territoire) pour gonfler ses équipes et réaliser un été à plein régime. En attendant, depuis le 1er mai, ‘‘À 4 Temps’’ ne propose plus qu’un menu unique au déjeuner et un autre au dîner, au lieu de deux menus différents midi et soir comme c’était traditionnellement le cas. Les talents culinaires carcassonnais contraints de brider leur potentiel : une aberration que l’on espère provisoire.
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a @tabarnac 10h30, votre propos dénote d'une méconnaissance certaine du problème..Fin6selon vous, ce sont tous les employeurs qui maltraitent leurs salariés puisqu'il y a pénurie partout. Par contre je connais une multitude d'employeurs qui ont des problèmes avec des salariés, lesquels causent les mêmes problèmes où qu'ils aillent travailler.
Nous vivons ce que les extrémistes ont toujours souhaité, la zizanie. De mon temps après deux refus de propositions d'emploi par l'ANPE, nous étions rayés des ASSEDIC. Personnellement dans ma famille j'ai trois "chômeurs professionnels"; vous pouvez leur proposer n'importe quoi, ils n'en veulent pas et manifestent pour les GJ ou les extrêmes. Ils sont contents car l'État va leur octroyer 200€ pour leurs vacances. Et nous livres retraités qui payons des impôts, nous payons pour eux. Pourtant nous avons travaillé toutes notre vie pour nous assurer une retraite décente. Imposables nous n'avons droit à rien, ni pour la rénovation des habitations (isolation, etc…), ni pour les aides médicales si nous n'avons pas une mutuelle décente. Si nous allons en EHPAD, nous payons plein pot et si nous n'avons pas une retraite suffisante, il faut vendre pour payer l'EHPAD. Je suis hallucinéquand je vois que les restos, mais aussi boulangers, commerçantsou industriels ne trouvent personne pendant que ces "chômeurs pro" paradent.
bien sur que ce mêtier impose des sacrifices , mais faut pas avoir fait l' Ena pour pouvoir travailler ;
aujourd'hui les jeunes n'ayant aucune instruction , veulent un salaire d'ingénieur , travailler 35 h et repos les vendredis , samedis et dimanches ;
Sarko avait trouvé la solution en faisant passer la TVA de 19,6 à 5,5 , obligeant les patrons à augmenter leurs employés , donner une prime annuelle , plus une mutuelle payée par moitié par l'employeur ,,,hélas Hollande président supprimera cela , préferant donner 20 milliards aux gds patrons via le CICE !
tout faux les augmentation on les as jamais vue .par contre comme me disent certain restaurateurs cela leur a permis d acheter du bien personnel
l'augmentation était obligatoire , la prime annuelle ( en 2 fois ) était obligatoire , la moitié de la mutuelle payée par le patron était obligatoire ;
maintenant , hélas , des patrons voyous ,,,ça existent , mais les patrons qui sont corrects avec leurs employés ( ées ) gardent ces ( ses ) employés ( ées ) ;
à titre perso , je donnais tout ce qui était obligatoire , je respectais à la minute prés le temps de travail , et je donnais une prime de 100 e /mois pour l'assiduité ;