Il aura emprunté quelques chemins de traverse et attendu plusieurs décennies avant de renouer avec la tradition familiale, mais ça valait peut-être le coup d’attendre. Fils et petit-fils de boulanger installés à Argenteuil (Val-d’Oise), Frédéric Gauthier, qui vient de remporter le troisième concours du meilleur croissant du Val-d’Oise, a dans un premier temps privilégié les fourneaux au fournil. « Je vivais dans cet environnement mais, gamin, ça ne m’a pas plu, se souvient le professionnel installé à Beauchamp. En revanche, j’adore manger. Du coup, j’ai choisi la restauration. »
Apprenti formé notamment au côté du chef étoilé Gérard Cagna au relais Sainte-Jeanne de Cormeilles-en-Vexin, il a ensuite « vadrouillé » entre établissements étoilés et relais châteaux, puis repris deux restaurants à Paris. Avant de s’offrir un retour aux sources à 50 ans. « J’en avais un peu marre, et notamment de tout le côté réseaux sociaux, raconte le quinquagénaire (57 ans). C’est un lâcher de méchancetés. On a le droit à l’erreur, mais là on n’a jamais de droit de réponse. » Après une remise en question, il reprend donc le chemin de l’école et passe un CAP à l’école de boulangerie de Paris, avant de reprendre la boutique située sur la chaussée Jules-César en 2016.
Sa réputation ne tarde pas à dépasser les frontières du quartier. Notamment grâce à l’émission de télévision « la Meilleure boulangerie de France », où il a fini premier d’Île-de-France en 2019. « Une très belle aventure » qui avait boosté les ventes de l’établissement, et qui a laissé une trace concrète sur la « carte » de la boulangerie avec le BBM 6, pour Brownie de Bruno, selon la recette de Bruno Cormerais, ancien Meilleur ouvrier de France et co-animateur de l’émission avec Norbert Tarayre. « Au niveau de la fréquentation c’est comme un soufflé, à un moment, c’est retombé, glisse Frédéric Gauthier. Mais on est content d’avoir fait cette émission, et on a fait un beau parcours. »
Il a également enchaîné les concours, décrochant notamment le prix de la meilleure baguette tradition du Val-d’Oise en 2018 et, donc du meilleur croissant cette année. « On se démène énormément avec ma femme, souffle-t-il. C’est normal, à un moment donné, que ça paye. C’est bien pour ma ville, pour nous, pour mon équipe. On essaye de se donner au maximum et de faire un maximum de concours. Chaque concours, chaque émission, c’est du bonheur. Ce sont des challenges qui permettent d’avancer, de se dépasser. Dans la même idée, on ne fait pas tous les jours les mêmes gâteaux, sinon on s’ennuie. On évite de tourner en rond, c’est important les remises en question. On peut se perdre à ne pas vouloir évoluer. »
Des défis où il peut notamment compter sur la rigueur acquise dans son ancien métier. Et qu’il applique au quotidien. « De toute façon, si ce n’est pas bon, la clientèle vous rappelle à l’ordre, sourit-il. C’est bien quand il y a un échange en direct entre le client et le boulanger. »
Il utilise notamment des produits de qualité comme le beurre AOP d’Échiré, ou les farines du moulin de Chars. « Les ingrédients, c’est une base, explique-t-il. Avec des mauvais ingrédients, on ne peut pas faire de bons produits. » Et ne cesse de se remettre en question. « Je change sans arrêt les recettes, confie-t-il. Les farines évoluent, elles ont plus ou moins de force… Il faut s’adapter. »
Et les clients ne s’y trompent pas. « Je viens tous les jours, et je prends de tout, sourit Dominique, un habitué des lieux. J’aime leur pain, leurs viennoiseries et leurs gâteaux. Tout est bon ! On voit vraiment la différence avec une boulangerie industrielle, il n’y a pas photo. Pour la qualité, on est prêt à payer un peu plus cher. » Un avis partagé par Maxime. « Je n’achète jamais mon pain au supermarché, prévient le retraité. Ici, on est dans le vrai. »
Investi, Frédéric Gauthier est également président du Groupement patronal des boulangers pâtissiers du Val-d’Oise. À la tête des 353 professionnels du 95, il milite « pour l’artisanat avec un grand A ». « On essaye de défendre notre métier par rapport au rouleau compresseur de la grande distribution, assène-t-il. La boulangerie, ça fait partie du noyau des commerces qui font vivre un centre-ville. Quand il n’y en a plus, c’est mort. » Sans compter l’impact économique. « J’emploie seize personnes, rappelle le professionnel qui travaille douze heures par jour. On essaie de se bagarrer, même si ce n’est pas simple avec l’augmentation du coût de l’énergie. On compense avec la passion, l’envie et la qualité. Ce sont des métiers où on se fait plaisir tous les jours. »
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