La Moutarde Cathare du chef G.Durand est chaurienne, et 100% audoise. Installé depuis trois ans dans la pépinière d’entreprises CréAude, Ghislain termine l’élaboration de sa septième recette. À la blanquette de Limoux. Ses créations figurent sur les tables des grands chefs audois. Et il vend sa moutarde jusqu'à Dijon.
Sensible à un article sur l’histoire de la moutarde écrit par l’incontournable historien local Francis Falcou qui avait paru dans la presse, le moutardier en devenir allait faire revivre une tradition déjà présente dans la cité au XVIIe siècle avec la famille Borrelly qui utilisera un slogan percutant : "Moutarde Borrelly, le baume exquis".
Travailler avec des produits locaux est une fierté ; même le moulin est fabriqué sur mesure par des artisans du Lauragais tarnais, avec le granit du Sidonie.
L’eau, le sel de Gruissan, les graines du domaine de Chante-perdrix à Roquefort-les-Corbières ou des "graines équitables" à Rieux-Minervois, le vinaigre de vin d’artisans vinaigriers de Coursan, tous les ingrédients sont audois. Il en va de même pour les apports supplémentaires qui font la caractéristique des sept recettes.
Le moutardier travaille pour sa propre marque, mais aussi et, c’est ce qui fait sa force, pour de petites séries destinées à des revendeurs. C’est de cette manière qu’avec le domaine de Gayda à Brugairolles, il réalise une moutarde avec le vin de la cuvée "chemin de Moscou". Il travaille aussi avec le meilleur vinaigrier de France, Cyril Codina. Et l’année dernière il a collaboré avec les élèves du lycée Germaine Tillion, en fabriquant une moutarde au miel des ruchers de l’établissement.
Les deux recettes historiques sont "la rustique" au vin rouge et vinaigre de vin rouge avec des graines de moutarde blanche et noire, et l’autre au vin blanc IGP côtes de Prouillhe et vinaigre de vin blanc. La troisième création est "la traditionnelle" au vinaigre de vin blanc, la quatrième, la moutarde au miel, qui n’en contient pas moins de 34% – la recette est inspirée de celle utilisée par les Romains. La cinquième, élaborée en juillet dernier est "la médiévale" à base d’hypocras du domaine Cardona de Fraissé-des-Corbieres et cette dernière est largement distribuée dans les boutiques des monuments de France. Enfin la sixième moutarde, au thym bio, vient du village de Corbières ; l’aromate est utilisé en poudre, ce qui colore légèrement le condiment.
En avant-première, cette année 2022 verra naître la septième moutarde à la blanquette de Limoux. Le cépage du Mauzac apporte une note acidulée et subtilement sucrée. L’identité forte de la blanquette représentative d’une autre spécialité audoise sera ainsi mise à l’honneur.
Pour le moment Ghislain travaille seul dans la SAS, de la fabrication à la création et au collage des étiquettes en passant par le ménage, les livraisons et le démarchage : le jeune homme dynamique et exigeant maîtrise toutes les étapes.
D’entre ses mains sort un produit de qualité qui est distribué par plus de 150 revendeurs en France, et notamment à Dijon. C’est dans le "manège à moutarde" de la cité internationale de la gastronomie et des vins qui vient d’ouvrir dans la capitale de la moutarde, que ses pots de moutarde artisanale sont présents. Ils sont identifiables grâce au logo d’un moulin dont les ailes figurent une croix cathare.
Ghislain a également une démarche écologique quand il propose des contenants consignés de 1 à 5 kilos, destinés aux particuliers les plus gourmands, mais aussi aux nombreux chefs de restaurants séduits par la qualité de ses produits. On compte parmi eux, pour les plus célèbres, F. Putelat à Carcassonne et L.Giraud à Narbonne. La moutarde apporte une petite touche acidulée aux plats, mais peut aussi être utilisée pour la confection de divines mayonnaises ou pour des croûtes généreuses, comme pour le jarret de porc confit qui est servi à la Taverne à Bacchus de Limoux.
Sans être un produit de luxe, les moutardes du jeune entrepreneur restent logiquement plus chères que les moutardes industrielles (qui pour la plupart sont fabriquées à l’étranger avec des graines qui viennent du Canada). Plus que jamais, développer des circuits courts et de qualité est devenu la préoccupation "de la ménagère", une raison de plus pour découvrir la "moutarde cathare".
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