La table, espace de partage est l’occasion de présenter l’œuvre d’artisan ou paysan. Ce jour, le meunier Yannick Belanger.
Au regard du physique de roc du garçon, rien d’absurde à ce qu’une pierre de granit soit devenue la clef de voûte de son activité de boulange.
Installées au cœur de l’ancien moulin municipal, deux imposantes et lisses pierres grises, dont une de fond de carrière, font tourner la nouvelle activité de meunier de Yannick Belanger.

Dans le moulin dit Bonnet, le meunier Yannick Belanger poursuit sa quête d’un pain beau, bon et bio à la farine de meule.
Dans le moulin dit Bonnet, le meunier Yannick Belanger poursuit sa quête d’un pain beau, bon et bio à la farine de meule. MIDI LIBRE – STEPHANE BARBIER

Enfant, je mangeais le pain d’un vieux du village meilleur que du gâteau
Un moulin Astrié précisément, dont la technicité permet d’obtenir une farine à nulle autre pareilles, et qui ramène sur le chemin de l’enfance périgourdine du meunier. "Le Périgord est un pays de bonne cuisine en général et enfant, je mangeais le pain d’un vieux du village meilleur que du gâteau, rembobine le quadragénaire, ex-ingénieur du son. J’ai cherché et n’ai pas retrouvé cette saveur. Je me suis renseigné auprès de paysans boulangers et j’ai donc décidé de le faire moi-même."
Une madeleine de Proust, dont la saveur retrouvée naît entre les deux faces d’une meule, roulant avec tendresse des variétés de blés tendres et bios produits par des paysans du coin. "La meule de pierre offre moins de rendement mais ne chauffe pas la mouture à plus de 45 °C. En minoterie, la mouture du blé par cylindre fait monter à presque 100 °C. Cela fait rancir la farine et surtout, le germe de blé est retiré. C’est lui que je conserve et qui contient les minéraux et vitamines du blé."
Une farine de type 80 forme alors la base du pain dont le travail au levain forme le second intérêt du pain Belanger. "On parle de pain au levain à partir de 30 % mais ici, c’est un pain local, bio et 100 % levain, souligne le boulanger diplômé en 2018 à Nîmes. Le levain est un microbiote vivant et riche qui donne une certaine complexité au niveau du goût. Il prédigère également le gluten ce qui évite les problèmes d’intolérance. L’acidité du pain est également plus faible et permet une conservation plus longue."
Alors que la France est dans l’attente de la réponse de l’Unesco concernant le classement de la culture de la baguette de pain au patrimoine immatériel, le boulanger Saint-Ambroisien honore déjà la profession.
Très loin des produits proposés par des boulangers pressés proposant un pain de m… Et le garçon poursuit encore sa quête du bon avec une cuisson au feu de bois. Dans un coin de l’ancien moulin, après 1 h 30 de chauffe par des bûchettes de pin puis du chêne, la sole fait cuire un gros pain proposé à la vente sur le pas-de-porte.
"Financièrement, c’est différent, je ne compte pas mes heures mais j’aime ce travail manuel et le fait de nourrir les gens, cela me plaît." Qui témoignent à leur tour de ce pain meilleur que du gâteau…
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