l’essentiel Ce week-end, c'est la fête du safran à Cajarc. L'association "Les safraniers du Quercy" font découvrir l'or rouge sous toutes ses coutures : de la plantation, en passant par la récolte, jusqu'à la gastronomie. Le premier rendez-vous de la fête : la visite de la safranière de Didier Doucet, vice-président de l'association.
Le soleil est haut, les températures agréables et l'ambiance chaleureuse. On pourrait se croire en été, mais non, c'est déjà l'automne. Dans le Quercy, la star du mois d'octobre, c'est le safran. À Gaillac, près de Cajarc, Didier Doucet, vice-président de l'association "Les safraniers du Quercy" fait visiter son exploitation à une vingtaine de personnes dans le cadre de la fête du safran.
"Je crois que c'est la première année où je suis en tee-shirt", rit légèrement Didier. Dans sa safranière, l'herbe est recouverte de petites fleurs bleu mauve très précieuses. Chez lui, il a 3 000m2 d'exploitation, soit 10 000 bulbes. "L'année dernière, j'ai récolté 200 grammes de safran. Dans les bonnes années, je pouvais monter jusqu'à 800 grammes", explique l'agriculteur qui est maintenant à la retraite. Pour avoir un gramme de l'épice, il faut 200 à 250 fleurs.

Ce sont les petits stigmates rouges qui donnent naissance au safran.
Ce sont les petits stigmates rouges qui donnent naissance au safran. DDM Aouregan Texier

En cette fin de mois d'octobre, une seule parcelle chez Didier a fait des fleurs. L'autre commence, à peine, à sortir le bout de son nez. "Le safran a besoin de froid pour fleurir, et notamment un sol à 9°. Cette année, cela a un peu de retard…", explique-t-il. Mais alors pourquoi une parcelle est en fleur et l'autre non ? Didier estime que cela vient du fait qu'une des deux est plus à l'ombre et a donc moins absorbé la chaleur. Depuis huit jours, il se met à récolter – octobre étant le mois de fleuraison du safran. Un réel travail d'orfèvrerie.
Tout est fait à la main. Il faut d'abord cueillir la fleur, et ensuite aller chercher les stigmates rouges. Ce sont ces derniers qui donnent naissance au safran. C'est ce qu'on appelle l'émondage. Attention à ne pas prendre le bout jaune de la tige, mais bien seulement la partie rouge. "Avant, on était une dizaine à cueillir le matin et à émonder l'après-midi et une partie de la nuit… C'était la folie. Maintenant, tant que je peux me baisser, je récolte tout seul. Et ma mère et ma voisine m'aident à émonder", raconte l'agriculteur. Une fois cette étape terminée, il faut faire sécher le stigmate puis le conserver dans un pot. "Combien de temps on peut le garder ?", demande-t-on dans l'assemblée. Jusqu'à 5 ans. "C'est un peu comme le vin, il est plus goûtu quand il est plus vieux", affirme Didier Doucet. Quid des fleurs ? Depuis trois ou quatre ans, l'association les valorise. Elles sont séchées et revendues à un laboratoire qui les incorpore dans des produits de beauté.
Avant que son safran ne soit commercialisé, il doit être validé par une commission d'agrément qui se tient en décembre. Les critères ? La couleur, l'émondage, le séchage et enfin l'odeur. Car il ne faut pas conserver le safran dans n'importe quoi… Exit le pot de cornichon qui traînait. "On arrive à savoir si le producteur fume, ou si c'est un agriculteur laitier qui fait du safran en plus…", assure le safranier. 
Quelle est l'utilisation du safran ? Eh bien, culinaire surtout. "Il en faut très peu pour cuisiner. Pour s'en servir, il faut le faire infuser au préalable. Dans le lait pour faire des crêpes par exemple", indique le safranier. Mais aussi médicinales. Si Didier Doucet ne s'en sert pas de cette manière, il confie que le safran a des valeurs antistress. "Je vais t'en faire manger 10 kilos !", plaisante une femme en direction de son mari. Ce dernier rétorque : "je n'ai pas les moyens!". En effet, le safran est une épice chère. Plus coûteuse que la truffe, d'où son surnom d'or rouge. 

Pour cultiver du safran, il faut tout faire à la main.
Pour cultiver du safran, il faut tout faire à la main. DDM Aouregan Texier

"Est-ce qu'on peut en mettre dans notre jardin ?", s'interroge une autre personne. Oui, à condition d'avoir de la place et que la terre soit exposée au soleil, que le sol soit argileux et bien drainé. Dans le groupe, ils sont plusieurs à vouloir se lancer dans la culture du safran. Didier Doucet leur donne de petits conseils : "souvenez-vous toujours bien où vous avez planté le safran. De mai à octobre, il rentre en dormance et vous ne verrez plus les feuillages. Alors attention à ne pas travailler la terre… Tous les quatre ans, il faut arracher et replanter au mois de juillet". Les voilà maintenant armés pour partir à la conquête d'une épice millénaire, le safran.
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