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Par Sarah Ugolini, le 07/12/2021
Quel vin choisir pour mon repas de Noël ? Tout le monde ne maîtrise pas la “science du vin” et n’a pas un palais expert. À l’approche des fêtes, il peut en effet être compliqué de faire les bons choix et de savoir accorder la bonne bouteille avec le mets adéquat. Du foie gras au dessert, Fabrizio Bucella, sommelier et professeur à l’Université libre de Bruxelles, nous livre ses conseils avisés pour éviter de faire un faux-pas et épater vos invités.
Selon l’auteur de Mon cours d’accords mets et vins : En 10 semaines chrono, “l’accord foie gras vin avec un vin blanc sucré comme le Sauternes fonctionne bien d’un point de vue organoleptique”. Problème, si cela marche en termes de saveur, “mélanger foie gras et vins liquoreux ou doux donne quelque chose de plutôt pâteux en bouche” et empêche de profiter pleinement des mets qui suivent. Pour plus d’originalité, le spécialiste propose donc des a ccords alternatifs pour “gommer le côté doucereux du mets avec des eaux de vie par exemple avec des vodkas, des gins, voire même des whiskies qui seront bien sûr bus en qualités raisonnables”. Ainsi, les alcools viennent bien rafraîchir la bouche et on n’a pas de charge de sucre trop importante pour la suite du repas. Si vous n’êtes pas aussi audacieux et souhaitez rester sur du vin blanc, Fabrizio Bucella vous conseille de miser sur des vins moins sucrés que le Sauternes comme le Jurançon, “qui conserve une plus belle acidité”. Vous pouvez également opter pour des vendanges tardives alsaciennes, pour des crémants secs (vin effervescent mousseux) avec un taux de sucre résiduel ou des champagnes secs. Objectif : choisir un vin ayant une teneur en sucre un peu moins importante. “Si on tient vraiment au Sauternes, il faut opter pour des seconds vins qui ont été faits avec les raisons les moins mûris de la récolte”, explique le sommelier. Autre avantage, ils seront en plus moins onéreux. Planet vous explique aussi comment conserver une bouteille ouverte de vin après les repas de fête.
La coquille Saint-Jacques est également un incontournable des repas de fête. Poêlées avec le gras du beurre, elles amènent une certaine amertume en bouche en fin de dégustation qui se retrouve dans le vin qui les accompagne. “Il faut bien sûr aller sur un vin blanc car la coquille Saint-Jacques n’est pas très juteuse donc ça n’a pas d’intérêt d’aller sur un rouge et il faut aller vers des vins blancs amers“, précise Fabrizio Bucella. Selon lui, cela peut être “un Chardonnay pour renforcer le côté amer” mais avec un “passage en fût pour récupérer ce côté noisette grillée”. Il s’agit pour le sommelier de “l’accord classique pour aller ton sur ton avec la coquille Saint-Jacques”. Le spécialiste conseille également d’opter pour des vins du Rhône Sud ou du Languedoc comme La Marsanne, un cépage peu connu du Languedoc, pour retrouver l’amertume. Dans des accords plus modernes, Fabrizio Bucella propose aussi de récupérer de l’amertume dans des vins dits naturels qui peuvent faire un beau mariage avec la coquille Saint-Jacques.
Concernant les huîtres, produit de fête par excellence, il s’agit pourtant pour le sommelier d””un mets inaccordable” car il estime que “c’est de l’eau de mer”. Selon le sommelier, on fait un accord entre le vin et l’accompagnement des huîtres, comme le pain beurré par exemple, plus qu’avec le coquillage en lui-même. “On fait l’accord avec le gluten du pain, le beurre et la salinité qui reste en bouche”, résume Fabrizio Bucella. Il estime que la seule manière d’accorder l’huître, c’est de boire un verre d’eau ou de de l’eau de vie blanche pour gommer la salinité. Si on souhaite vraiment boire du vin avec ses huîtres, il conseille de prendre un vin blanc acide pour s’accorder “plus avec le beurre qu’avec l’huître”. On optera alors sur un petit Chablis ou un Muscadet. Pour “enrober la salinité”, certains vins blancs du sud comme le Picpoul de Pinet peuvent être une solution pour accompagner les huîtres. Il s’agit d’une appellation sous-régionale des Coteaux du Languedoc.
Passons maintenant au plat principal avec la volaille traditionnelle de Noël : la dinde ou le chapon. Pour accompagner ces viandes blanches sèches, “il faut aller sur des vins rouges qui ont peu de tanins car trop de tanins va assécher la bouche qui l’est déjà à cause de la viande”, précise le sommelier. Cela signifie donc que selon lui tous les vieux millésimes de vins vont bien fonctionner. “Cela peut être des vieux Bordeaux, des vieux Bourgogne, des vieux Rhône, des rouges de Provence comme des Bandol“, détaille Fabrizio Bucella. “Quand nos grands-parents sortaient des vieilles bouteilles de la cave pour Noël, c’était pas tout à fait fou car c’étaient des vins qui avaient assoupli la charge tannique et l’avaient fortement amoindrie”. Pour les personnes qui achètent du vin au fur et à mesure et ne disposent pas de vins anciens, il faut donc trouver des breuvages peu taniques en choisissant des vins rouges de Bourgogne, comme un vieux Pommard ou Chambertin, ou d’Alsace. Vous pouvez aussi choisir un vin Saint-Julien, la plus petite appellation du Médoc. Évitez en revanche les vins du sud de la France qui ont une charge tannique plus forte et qui ne s’accorderont pas avec une viande blanche sèche. À noter qu’il faut choisir un vin qui a au moins cinq ans de vieillissement de cave selon le sommelier.
Pour terminer en apothéose un repas de fête et accompagner la bûche de Noël, on sert la plupart du temps du champagne. Fabrizio Bucella conseille de ne pas le choisir brut ou extra-brut, mais d’aller sur des champagnes secs ou demi-secs. Objectif : éviter que cela trop sucré avec la bûche aux marrons ou au chocolat déjà très riche en sucre. “Un sec c’est au maximum 35 grammes de sucre par litre”, précise le sommelier auprès de Planet. Si vous souhaitez rester sur du vin, il est possible d’opter pour un Banyuls Grand Cru ou un Rivesaltes qui s’accordera parfaitement avec un dessert chocolaté. “Les vins rouges doux naturels peuvent fonctionner”, conclut le sommelier. Pour plus d’originalité, un Porto, un Cognac, un Armagnac ou même un whisky peuvent également bien s’accorder avec une bûche aux marrons.
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