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On a poussé la porte de Rouge, le dernier bar à vin à la mode à Nice, pour aller discuter Beaujolais nouveau. On vous résume.
Depuis quelques jours, ça commence à cailler sévère. Et on a de moins en moins envie d’aller prendre un petit verre de pinard en terrasse. Heureusement, les copains des vignes pensent à nous et vont livrer dans toutes les hottes de France, plus d’un mois avant le Père Noël, le premier vin de l’année, le Beaujolais nouveau.
Un vin inabouti, encore très proche du fruit, puisqu’il n’y a que quatre semaines, il était encore du raisin sur des grappes. Je vous entends d’ici rouspéter et dire que “c’est pas du vrai vin”, que “c’est pas bon”, que “ça pue la banane” et j’en passe et des meilleures.
Alors, pour déblayer le vrai du faux, et parce qu’on n’est ni cavistes ni vignerons, on est allé chez Rouge, rue Foresta, à Nice. Rouge, pas “comme un soleil couchant de Méditerranée”, mais plutôt comme les bons jajas qu’on produit un peu partout en France, et qui occupent les étagères de leur gigantesque cave de service (135 bouteilles environ, dont une cinquantaine disponible au verre).
Rouge, c’est le dernier bar à vin à la mode, ouvert par Gautier et Alexandra Creissard, des anciens de l’école Vatel, à Nîmes. Et quand on papote avec eux, on comprend pourquoi ça cartonne tant.
Gautier est cuisinier de formation et, après avoir été l’adjoint d’Yves Camdeborde (deux étoiles au Michelin et cinq toques au Gault-Millau, référence incontestable de la cuisine de bistrot), il est venu s’installer il y a quelques mois en terres niçoises avec une envie farouche de “convivialité” et d’ “honnêteté”.
On a poussé la porte pour aller discuter Beaujolais nouveau. On vous résume.
D’abord, il faut préciser que le Beaujolais en général (et pas seulement le nouveau) a mauvaise réputation, surtout dans la région.
“Certains pensent tout de suite que c’est une piquette, déplore le patron du nouveau bistrot niçois. Alors qu’il y a des grands vins dans le Beaujolais, comme chez Marcel Lapierre, Georges Descombes, Chanonard. Ces gens font un travail extraordinaire depuis des années, qu’ils transmettent de génération en génération.“
Chez Rouge, on adore les vins de cette appellation: “Le Beaujolais, c’est toujours du gamay. C’est un cépage convivial qui est facile à boire, de l’apéro jusqu’à la fin du repas. On aime cette convivialité, un croquant que l’on retrouve dans le vin, très porté sur le fruit. Ça donne une certaine émotion. C’est un terroir authentique.”
Cet amour du Beaujolais, Gautier Creissard le porte évidemment sur les vins primeurs qu’il sélectionne scrupuleusement. Et quand on a bossé avec les 650 références d’Yves Camdeborde, on a eu le temps d’écrémer les fournisseurs pour ne garder que les meilleurs.
Les exploitants auxquels il donne toute sa confiance: “Certains vignerons sortent des très bons jus, très aboutis. Il n’y a que quatre semaines pour vinifier et mettre en bouteille un vin pour nous régaler. C’est un sacré défi! Et grâce à leur travail, on arrive à avoir des jus hyper digestes, hyper bons, et on y retourne facilement.”
Dans les faits, on sait aujourd’hui que l’arôme de banane vient de certains esters, qui sont des composés chimiques produits par des levures particulières, qui sont parfois présentes naturellement sur la peau des raisins, mais qui sont souvent ajoutées aux jus pour la vinification. Et il semblerait que ces levures se font de plus en plus rares. Alors, de plus en plus, le vin a un goût… de vin.
“Ce sont des vins plutôt fruités, mais sur les fruits rouges. On arrive à trouver des jus avec des arômes de fruits rouges, dont certains sont même assez élaborés”, détaille le jeune tenancier.
D’ailleurs, chez Rouge, on pourra déguster Les Griottes, du domaine Chermette, qui, d’après les vignerons “développe fruité et fraîcheur avec un côté acidulé de petits fruits rouges frais”.
On a souvent tendance à parler du Beaujolais nouveau comme si c’était un seul produit réparti dans plein de bouteilles avec des étiquettes différentes, juste pour faire joli. C’est évidemment faux.
D’abord, celui de cette année ne sera pas le même que celui de l’an dernier: “Chaque année, le vin change, en fonction de la météo par exemple”, précise Gautier Creissard.
Et puis, il y a le terroir, c’est-à-dire la qualité du sol, l’exposition des parcelles. Tout cela varie à chaque fois. En plus, chaque vigneron s’attachera à mettre sa patte à sa production, qui est, rappelons-le, la première de la saison.
Alors, pour être sûr de ne pas se tromper, Karine, la sémillante sommelière de l’établissement a un conseil presque impératif: “On achète son vin chez le caviste. Lui connaît ses produits, il saura vous orienter vers quelque chose qui conviendra à vos goûts.”
“Ce sont les premiers jus de certaines cuvées. Ils ne sont pas destinés à devenir autre chose que du beaujolais nouveau.” En clair, pour faire le Beaujolais nouveau, on utilise les mêmes vignes que pour les autres vins de l’appellation, mais ça ne fait pas tout.
Les vignerons poursuivront la vinification des jus restants. Et cette étape-là, elle ne peut pas avoir lieu dans la bouteille.
“On peut le garder un peu, mais il ne vieillira pas en bouteille. Ça n’a donc pas grand intérêt. Il est fait pour être consommé rapidement.” Au plus tard dans l’année, donc.
Le Beaujolais nouveau, c’est le rituel franchouillard par excellence. Il flotte autour de ces vins tout neufs, un parfum de traditions venues du fond de nos campagnes. Alors, forcément, on a envie de mettre son béret et sa chemise à carreaux et d’attaquer les cochonnailles.
“Avec ces vins-là, on aime manger des choses franchouillardes, généreuses, et grasses, synthétise Gautier. Traditionnellement, on le boit sur du saucisson, du pâté… Nous, cette année, on va le servir avec un cochon de lait à la broche et du gratin dauphinois.”
Chez Rouge, on boit des bons vins, qu’on accompagne avec de très bons petits plats, qui changent toutes les semaines. “Au format tapas, accessible à tout le monde”.
Les prix varient de 5 à 17 euros la portion. On peut se laisser tenter par des encornets poêlés au chorizo, un œuf mayo.
Si on a grand faim, la côte de bœuf d’1,2 kg vous séduira (85 euros). En plus des produits du coin, on trouve le cochon basque d’Eric Ospital.
Une merveille qui a aussi séduit Etchebest ou Camdeborde.
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