Herman et Georg Van Koeveringe-Clausen sont installés en Ariège depuis 2009. Dans le hameau de Rouze, à Ustou, le couple germano-néerlandais a inventé sa vie idéale entre son gîte d’étape, son jardin, son verger et sa fromagerie.
Ils ont réalisé voyage d’une vie, de la frontière germano-néerlandaise aux Pyrénées ariégeoises. Un magnifique panorama sur le mont Valier les attendait. Herman et Georg Van Koeveringe-Clausen possédaient une ferme bio aux Pays-Bas depuis 1988. Ils l’ont quittée pour rejoindre l’Ariège il y a un peu plus de 20 ans.
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« On ne connaissait pas le département, avoue Herman Van K.-C. âgé de 64 ans. On randonnait en France et on se disait qu’un jour on resterait. Quand on a trouvé un repreneur pour notre exploitation, on s’est dit “c’est maintenant ou jamais”. » La décision prise, le couple a commencé ses recherches. « Ce n’était pas facile de trouver, note Herman Van K.-C., qui se qualifie de paysan. On est un couple d’hommes et des étrangers. »
La situation s’est débloquée en 2009, lorsque leur candidature pour acheter le domaine de Rouze, à Ustou, a été sélectionnée. « Quand on l’a aperçu sur le GR10, on trouvait que c’était un bel endroit mais on ne savait pas que c’était à vendre », complète-t-il. Une belle coïncidence.
Leur but, continuer à produire du fromage tout en créant un lieu où ils servent de bons repas aux GRdistes et les accueillent dans un gîte d’étape. « En tant que randonneurs, on se demandait ce qu’on aimerait, raconte Herman Van K.-C. On voulait une mémé qui faisait de la bonne soupe. Finalement, ce sont deux pépés (rires). »
À Rouze, ils reçoivent seulement des marcheurs en itinérance. « On ne prend que des gens avec un sac à dos, qui ont faim et soif, poursuit le Néerlandais. Notre plaisir, c’est de leur proposer des bons produits. » Ils sont servis à la table de leur gîte, considérée comme l’une des meilleures du GR10. La plupart sont issus de leur ferme (viande, charcuterie, œufs, fruits, légumes, etc.).
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Dans leur propriété ariégeoise, à 1 000 m, les époux estiment être à la bonne altitude pour produire ce dont ils ont besoin. « On a tout : un bois, un jardin, un verger, des cailloux, des torrents donc il y a toujours de l’eau, etc. », liste Herman Van K.-C. À Rouze, ils ont surtout un troupeau de chèvres grâce auquel ils peuvent produire du fromage, leur principale source de revenus (voir encadré).
Avant de s’installer en Ariège, le couple a d’ailleurs adapté sa méthode de transformation du lait. « On fabrique du fromage depuis 1988, précise Herman Van K.-C., presque gêné d’avoir commencé il y a 34 ans. Mais avant d’arriver ici, on a fait une formation de fromagers pour comprendre le goût des gens. On a fait des essais, on a invité tous nos voisins, etc. » Il insiste : « Pour nous, le fromage est le plus important. On vit de notre ferme. »
Dans la vallée de Rouze, le couple a tout de même tenu à diversifier sa production. « On ne peut pas avoir de monoculture en montagne », justifie Herman Van K.-C. Avec des poules, des ânes, des cochons, des champs, une serre et des jardins travaillés, ils sont « moins vulnérables ».
Le matin, le réveil sonne tôt, à 5 heures, pour mettre le pain au four avant la traite. Et ils se couchent rarement de bonne heure, le temps de servir le dîner aux randonneurs. « La journée est réglée, commente Herman Van K.C. C’est du travail mais on aime ça, il n’y a pas de calcul. C’est un grand plaisir quand on réussit à bien le faire. » À Rouze, ils ont inventé leur vie idéale. Un quotidien de paysans, au rythme de la nature.
Le gîte d’étape de Rouze est perçu par le couple comme “un surplus”. “L’accueil, c’est un service, pas notre métier”, renchérit Herman Van K.-C. Avec Goerg, leur principale source de revenus est leur production de fromage. Ils le vendent sur un stand au marché Saint-Girons chaque samedi. Ils en profitent pour acheter ce qu’ils ne produisent pas, comme de l’huile d’olive, du café, du papier toilette et du vin rouge.
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