Challenges Économie Consommation
Par Quentin Halbout le 06.01.2022 à 00h00 Ecouter 4 min.
La vague Omicron aura-t-elle raison de la galette des rois? Alors que le secteur de la boulangerie “revenait presque à la normale”, l’Epiphanie est menacée par la flambée des prix des matières premières et la cinquième vague de Covid-19. 
Galettes des rois, en vitrine. 
Et si cette année, c'était Omicron qui avait la fève? La cinquième vague de contamination submergeant actuellement la France a contraint le gouvernement à appliquer de nouvelles mesures de lutte contre le Covid-19. La semaine dernière, par exemple, ce sont trois jours de télétravail minimum qui ont été imposés aux salariés qui peuvent travailler à distance. Une mesure, parmi d'autres, qui inquiètent les boulangers. Omicron aura-t-il raison de la galette des rois? "C'est dommage qu'il y ait de nouvelles restrictions face à cette cinquième vague, les choses revenaient presque à la normale…, déplore Dominique Anract, président de la confédération nationale de boulangerie-pâtisserie. Avec le télétravail et les interdictions de rassemblement, on sait déjà que l'on ne pourra pas compter sur les fêtes d'entreprises et cocktails associatifs."
Un manque à gagner qui peut atteindre 15 à 20% du chiffre d'affaires habituel des galettes, notamment pour les boulangeries situées dans des milieux urbains, selon le président de la confédération. "Les familles, aussi, se rassembleront moins pour célébrer l'épiphanie", regrette-t-il. Un constat partagé par Franck Pourrier, pâtissier installé en plein centre-ville de Dijon. "En termes de commandes pour les entreprises, par exemple, et même sur le flux du magasin, avec le télétravail il y a moins de monde en ville qui se balade et donc moins de chance de travailler", témoigne-t-il pour France Bleu.
Pourtant, Dominique Anract reste confiant, la clientèle viendra. "Les Français sont très attachés aux traditions", se réjouit-il. Le président de la confédération des boulangeries-pâtisseries est d'ailleurs plus inquiet de l'augmentation des prix des matières premières, en premier lieu du beurre (+57% sur un an pour le beurre industriel selon l'interprofession laitière française Cniel). "Le kilo de beurre coûte désormais 10 euros, et le beurre, c'est 70% d'une galette !" Cette inflation s'explique par la pénurie de beurre qui frappe le secteur, en raison d'un manque de lait. "Les exportations de produits laitiers vers l'étranger ont explosé, notamment vers la Chine", explique le président. D'après le dernier rapport de conjoncture du Centre national interdisciplinaire de l'économie laitière, la Chine a augmenté ses importations de 20% sur l'année 2021, dont une grande partie provient de l'Union européenne. A cette tension s'ajoute le fait qu'en France, la production de lait a décru de 1% sur les 10 premiers mois de l'année 2021. "Le lait est destiné d'abord au fromage et les demandes internationales ont beaucoup augmenté, en Chine, mais aussi aux Etats-Unis… Ce qui a fait augmenter le prix du beurre et menace de créer un peu de pénurie en France", explique Dominique Anract.
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Le beurre n'est pas le seul ingrédient dont le prix a augmenté : le sucre, les amandes, et même les œufs ont vu leur prix grimper. Des dépenses qui, certes, ne seront pour beaucoup que facturées le mois prochain. Il n'empêche, pour certains, ces coûts supplémentaires prévisibles les incitent déjà à brider leurs commandes. Enfin, dernière inquiétude plus globale pour la profession, le manque de main d'œuvre : "Le bon côté, c'est que nous ne sommes pas contraints de mettre du personnel en chômage partiel, en octobre, 21.000 postes de boulangers, pâtissiers et vendeurs étaient à pourvoir", grince Dominique Anract. 
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