Ces derniers mois, il n’a pas eu le temps de cogiter, tant les évènements se sont enchaînés. Seul derrière les fourneaux du « Chaudron resto guinguette », un établissement semi-gastronomique beauvaisien, Sébastien Ansel, 41 ans, a dû remiser son tablier. Son patron, plombé par la crise liée au Covid, ferme le restaurant en avril dernier.
Mais une bonne nouvelle vient rapidement chasser la mauvaise. Le natif de Beauvais est sélectionné pour représenter l’Oise à l’émission « Le combat des régions » sur M 6, un concours culinaire arbitré par la journaliste Aurélie Chaigneau et les chefs Norbert Tarayre et Gilles Goujon. « C’est dommage que ça ne se soit pas fait un peu avant, ça aurait pu nous donner un petit coup de pub pour le restaurant », regrette le quadragénaire.
Début mai, Sébastien Ansel se rend au tournage de l’émission à Paris durant trois jours, accompagné par son fils Morgan, 18 ans, et encouragé par sa mère Martine, qui lui a transmis la passion de la cuisine étant petit. « Elle se débrouille pas mal, ma mère ! C’est elle qui m’a donné le goût de cuisiner, de faire de belles choses. Je voulais la rendre fière, maintenant c’est fait. »
Sur place, le chef concocte deux plats, fruit de plusieurs mois de tests. « Il venait à la maison pour essayer les recettes. On était plusieurs à donner notre avis sur les plats, on lui disait s’il manquait quelque chose », note sa mère, Martine qui décrit les assiettes de son fils comme « un plaisir pour les yeux et les papilles. »
Parmi les deux plats cuisinés, il y a d’abord eu une escalope de veau sauce belovacques revisitée et son flan de betteraves rouge. Ensuite, une spécialité locale : le gâteau de Compiègne. « C’est une brioche dont la pâte doit lever durant trois heures. Ensuite on va y mettre des fruits confits et de l’ananas, détaille le cuistot, formé au lycée Saint-Martin d’Amiens (Somme). C’est un gâteau qui a été servi en 1810 lors du mariage entre Napoléon Ier et Marie-Louise d’Autriche à Compiègne. Je suis allé chercher la recette aux archives départementales. » Sous le nom de brioche royale, ce mets était déjà servi durant le règne de Louis XV.
Revisiter les plats locaux, Sébastien Ansel s’en est fait une spécialité. Au Chaudron, son pot-au-feu à la bière gratiné au rollot, un fromage picard, avait fait fureur. À Paris, il a dû s’adapter aux contraintes techniques d’une émission télévisée : les photos, les vidéos, les questions posées durant l’épreuve. « Le souci, c’est qu’il se passe beaucoup de temps entre la fin de l’épreuve et la dégustation. Souvent les plats partent froids, mais bon c’est pareil pour tous les candidats », résume-t-il.
Félicité par les jurys, Sébastien a aussi pu faire connaissance avec les autres candidats. « On a créé un groupe WhatsApp avec tout le monde. On discute, on se donne des conseils. En septembre, je vais aller manger en Meurthe-et-Moselle, dans le restaurant de mon adversaire. »
Depuis la fermeture du Chaudron, l’Oisien cherche à rebondir. Pour l’heure, il travaille dans une maison de retraite de Songeons. Le restaurateur espère que l’émission pourra lui servir de carte de visite. Et ses ambitions sont hautes. « Je ne veux pas me presser. J’ai envie de trouver un bon restaurant pour montrer ce que je sais faire. Mon but, c’est un jour d’être reconnu par le guide Michelin. »
Les téléspectateurs de la France entière s’apprêtent à découvrir sa cuisine mardi à 18h40 sur M 6. Alors qu’une projection de l’émission va être organisée pour les résidents de l’Ehpad, ses collègues trépignent d’impatience. « Je ne le vanne pas encore, se marre Régine, aide-cuisinière. Je préfère attendre l’émission. »
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