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Clients comme curieux peuvent observer la fabrication et poser des questions.
Qu’est-ce qu’un gâteau à la broche ? Traditionnellement cuit au feu de bois et tourné à la manivelle, il existe depuis 1780. Selon la légende, il aurait été ramené d’Europe de l’Est par Napoléon en 1790. Aujourd’hui, il est un dessert emblématique des départements d’Aveyron et des Hautes-Pyrénées.
À Millau, la maison d’Alibert met un point d’honneur à conserver la cuisson au feu de bois pour ses gâteaux. « Cette méthode de cuisson donne une texture moelleuse à la pâte », détaille Stéphanie Jadibert, employée depuis 6 ans. « Contrairement à celle réalisée par un four qui assèche et va influencer le goût. » Stéphanie précise d’ailleurs qu’il faut se méfier de ce qui est écrit sur les étiquettes. « La mention cuisson artisanale est différente de celle au feu de bois. Beaucoup se font avoir. »
Et d’ajouter : « En Aveyron, nous ne sommes que 4 ou 5 à cuire au feu de bois. Nous vendons entre 100 et 150 gâteaux par jour. La demande reste trop importante pour conserver la cuisson classique à la manivelle. Cela nous arrive tout de même de faire des pièces avec cette technique pour des mariages. » La pâte de gâteau ressemble à de la pâte à gaufre. Elle n’est composée que de quelques ingrédients : beurre, sucre, farine, œufs. Pas de colorants, pas de conservateurs. « Les œufs sont montés en neige. Cela permet une meilleure conservation », précise Stéphanie. « Comme à l’ancien temps. Avec cette méthode, le gâteau passe de quinze jours à deux mois de conservation. Pour un goût unique, nous prenons le temps, chaque matin, de casser les œufs toujours naturels. Nous n’en n’utilisons pas en poudre. Pas plus que nous ne mettons de margarine… »
La pâte est déclinée en quatre parfums : vanille (le plus populaire à Millau), rhum (très apprécié dans le Nord-Aveyron), rhum amande, et pistache. « Le gâteau à la broche se choisit comme le pain : certains l’aiment blanc, d’autres le préfèrent bien cuit. »
« On utilise des formes en acier inoxydable recouvert de papier sulfurisé. Jusqu’à récemment les moules étaient en bois mais les nouvelles normes européennes les ont interdits. » La pâte est déposée à l’aide d’une louche au-dessus des flammes avant de cuire progressivement.
« Pour un gâteau de taille moyenne (25 cm) quatre ou cinq couches sont nécessaires. Cela prend entre vingt et trente minutes à cuire. Nous avons des moules de toutes les tailles. Le plus grand fait 1,50 m pour 50 kg de gâteau. Il met quatre heures à cuire et cela peut nourrir 500 personnes environ. Le record du plus grand gâteau à la broche a été battu début juillet. » À Cappelle, sur la commune d’Onet-le-Château.
Les clients de la maison d’Alibert peuvent assister à la réalisation des gâteaux, échanger avec les professionnels. « C’est une démonstration qui plaît énormément. Beaucoup de personnes sont de passages dans la région et ne connaissent pas. »
Pour la dernière couche la tourneuse électrique accélère pour « projeter » la pâte et donner un aspect piquant. Après la cuisson, l’heure de la découpe a sonné. Certaines parties se détachent et sont proposées à la dégustation. « Pour démouler le gâteau, il faut qu’il soit encore chaud. Froid, il devient cassant », raconte Laurent Barreau, cinq ans d’ancienneté. « Je dois pouvoir le prendre en main. »
« Nous expédions en France, en Europe et même au Japon, précise Stéphanie. Pour les 50 ans de mon amie, je lui en avais envoyé un de cinq kilos en Guadeloupe. »
À noter que depuis août 2023, Mehdi et Laura Saunier sont les nouveaux propriétaires de La maison d’Alibert. En plus des gâteaux à la broche, pâtes à tartiner et pâtes de fruits sont à la vente.
noélie lemaire
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