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Entre Couiza et Alet-les-Bains, une partie de l’ancien moulin à laine, qui fut aussi une ancienne tannerie et une manufacture de talc et de chaux s’est reconvertie dans une triple activité. Restaurant, épicerie fine et brocante. Avec un maître mot – le qualitatif – porté comme l’héraldique des deux compagnons à l’ouvrage sur place : Sébastien Tissot et Charles Imbert.
Une qualité voulue dans les trois domaines complémentaires qui s’étalent à notre vue, dans les différentes et imposantes salles successives. On pénètre d’abord dans la partie épicerie fine où Sébastien Tissot notre guide, grappille avec la plus grande attention des produits à l’originalité certaine, qu’il trouve lors de ses errances à l’affût de l’artisan ou du petit producteur du coin qui mitonne une sorte d’apothéose gustative qu’il se doit de bien mettre en avant.
Quand Sébastien et Charles ont voulu s’installer à la campagne, deux exigences les motivèrent. Rester dans le Sud et trouver une affaire accessible. Sébastien a tenu à Perpignan de 2017 à 2022 « La Frankette » mêlant street food et artisanat, et Charles fut pendant 10 ans directeur d’Emmaüs à Saint-Gaudens. C’est ainsi qu’ils se retrouvèrent tous les deux dans cette partie de la Haute Vallée, avec cette opportunité de reprise de cette bâtisse magnifique et dont l’ancien propriétaire, un artiste peintre et sculpteur, avait modelé à son goût pendant 25 ans, ses murs qui ont une âme. Ça aide pour la mise en place. Les autochtones, pour les plus anciens ont aussi connu cette adresse en tant qu’auberge « La Crémaillère », qui a vu défiler toute la Haute Vallée. On ne peut la rater. En bord de route, vous ne serez pas dérangé dans vos dégustations, car de l’autre côté et en surplomb de la rivière Aude, une terrasse, un magnifique jardin arboré avec des recoins ombragés seront des réceptacles de recueillement autour des plats de Sébastien Tissot.
Une répartition des tâches en fonction de leur passé. La partie brocante, qui en impose, est chinée par Charles. Tenant compte de la clientèle anglo-saxonne assez nombreuse dans l’Aude, le style Empire, Louis XVI, le côté classique et rustique du bahut de trois tonnes, ne les laissent pas de marbre. Comme il nous l’explique, c’est après l’achat de cette grande maison, qui d’après lui, n’a pas encore dit tous ses secrets, qu’ils ont vraiment découvert le département et donc, ses multiples vide-greniers et brocantes. Poussant les recherches dans les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Orientales, car pour la première année d’exploitation dès juin 2023, ils n’avaient aucun stock. Achat par lot, bouche-à-oreille des clients du restaurant et surtout une politique de prix qui oscille entre 10 et 400 euros au maximum, font que les trois propositions tournèrent bien dès le départ.
Le Moulin d’Aude, ferme ainsi de novembre à mars, avec une ouverture qui démarre le 9 avril prochain. Un service continu qui s’est mis en place en fonction des désirs de la clientèle. La restauration pure, elle, n’est disponible pour la trentaine de couverts que de 12 h 00 à 14 h 00 à la carte, ensuite le salon de thé prend le relais, pour bien profiter de ce jardin des délices. Les plages horaires vont du mercredi au dimanche et jusqu’au 15 juin de 10 h 00 à 19 h 00. Ensuite, du mardi au dimanche après le 15 juin. Sans oublier les apéros concerts du dimanche soir, l’été, bercé par le ronronnement quiet de l’Aude en contrebas. De quoi pousser la rêverie à son paroxysme, n’est ce pas ?
Une cuisine de partage, voilà ce que les petits plats du Moulin d’Aude vous réservent. Avec Sébastien Tissot en cuisine, la démarche, le plus souvent, transporte certains mets que l’on retrouve sur les étagères de l’épicerie fine jusqu’à votre assiette. Comme ce cou de canard farci à 19,50 euros qui est le plat le plus onéreux de la carte et que l’on peut acheter en bocal à l’épicerie fine. Mais pour juste 6 euros, Sébastien vous mitonnera le farçous aveyronnais qu’il tient à garder sur sa carte. Des plats végés, des salades, terrines de poissons, de légumes, du poulpe grillé et des plats qui change trois fois par semaine. Risotto d’asperges, joues de porc confites, gravlax, tartare, lasagne, planche de charcuterie de la ferme d’Escouloubre (dite planche cochonne) bientôt agrémentée de chorizo de canard. Il adapte sa cuisine au lieu et se veut pragmatique pour une clientèle qui a souvent l’agréable surprise de découvrir à l’arrière de ce superbe jardin en bord d’Aude, tous ces mets travaillés et délicats.
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