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L’ancien boucher ne manque pas d’énergie du haut de ses 80 ans. Il produit son vinaigre de cidre Ostina de manière artisanale et le propose déjà en boutique et dans certains restaurants
« Au début, j’étais installé avec mon père près du pont romain puis j’ai eu ma propre boucherie sur la place du village avant de réhabiliter en 1980 une ancienne ferme pour en faire un magasin atelier de fabrication avec séchoir et saloir », raconte Laurent Petricorena, boucher-charcutier à la retraite de Saint-Étienne-de-Baïgorry.
« À l’époque, on faisait pas mal de conserves. On a gardé le magasin jusqu’en avril 2024. La vente par correspondance se faisait ici. Mais ça me faisait quelque chose de laisser tout ce que j’ai construit. »
De ses productions d’apéritif au piment doux et de liqueur, il reste alors à Laurent Petricorena de la mère (masse gélatineuse formée lors de la fermentation d’alcools NDLR). « L’idée m’est venue de l’utiliser pour fabriquer du vinaigre de cidre quand quelqu’un m’a interpellé en me disant »Tu sais que tu as une belle mère !’’ », rit-il.
À 80 ans, il lance sa microentreprise et fabrique Ostina, son vinaigre, à partir du cidre basque Eztigar. Avant de se lancer, l’énergique octogénaire a suivi une formation sur internet.
Pour démarrer, Laurent Petricorena a acheté les bouteilles, les étiquettes et les bouchons. L’entrepreneur fabrique son vinaigre dans son atelier de conserverie transformé. C’est du travail : « Il faut entretenir la mère, la faire travailler en remuant lentement. Il faut de la patience. À partir de septembre, je vais aménager pour agrandir la production et essayer de trouver des points de vente, car ici ce n’est pas suffisant ». En attendant, il a proposé sa production à quelques restaurants du coin, « ça plaît bien », se réjouit-il.
Laurent s’est trouvé là une nouvelle passion et ne tarit pas d’éloges sur son produit : « Le vinaigre c’est bénéfique pour la santé. Je fais moi-même une cure et je me sens mieux ! On peut aussi cuisiner avec le vinaigre de bien des façons. C’est aussi un très bon désinfectant. »
Pendant les heures d’ouverture du magasin, il s’adonne à son autre passion : la peinture. Ses tableaux sont exposés au magasin mais aussi dans le hall de la mairie de Saint-Jean-Pied-de-Port durant le mois d’août.
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