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La pâtisserie Pillet n’existe plus au 167, avenue Louis-Barthou, à Bordeaux Caudéran. Le dernier week-end de juin, Catherine et Lionnel Martina, qui avaient racheté leur commerce dans les années 2000 au créateur de l’enseigne lancée en 1964, Jean-Claude Pillet, ont baissé le rideau après la vente de leur affaire à Florian et Cyrille Lamour, de l’enseigne éponyme, rue Judaïque. « La maison Pillet était à vendre depuis un moment. Nous avons réfléchi et saisi l’occasion de la racheter », raconte Cyrille Lamour.
Originaire de Normandie, où son grand-père était également boulanger, Florian a rencontré Cyrille lors d’une saison sur la presqu’île du Cap Ferret, chez Pascal, le pâtissier créateur des Dunes, fameux petits choux à la crème légère. « J’étais vendeuse et lui y était boulanger », raconte Cyrille. Si elle continue ses études en alternance chez BNP Paribas, une fois son diplôme décroché, elle obtient un poste à BNP Paribas de Ravezies.
« En même temps, on trouve une affaire à Bordeaux, une ancienne boulangerie rue Judaïque, dont le four à pain ancien était le même qu’au Pétrin Moissagais, poursuit la jeune entrepreneuse. Nous avons créé l’enseigne, avant d’y bosser sans compter pendant huit mois, de 2 heures à 22 heures », ajoute-t-elle.
Tout s’enchaîne ensuite pour le couple. « Les clients bordelais de Judaïque, appréciant nos produits, nous ont proposé de participer au concours télévisé ‘‘La Meilleure Boulangerie de France’’ sur M6. Et on a gagné ! » se rappelle-t-elle.
Cinq ans plus tard, en 2022, Florian et Cyrille en sont à leur second achat de boulangerie bordelaise. À Caudéran, ils emploieront 17 personnes en complément des 25 salariés dans le laboratoire et la boutique rue Judaïque. « Nous sommes deux associés avec trois bras droits pour nous épauler », précise Cyrille Lamour.
En un mois et un laps de temps réduit, ils ont réalisé des travaux considérables dans l’ancienne Maison Pillet, afin d’accueillir leurs nouveaux clients dès ce mardi 2 août. À quelques heures de l’ouverture, le magasin affiche un esprit vintage avec des luminaires chinés dans des brocantes et des carreaux de faïence. « Le magasin a été mis à nu. On a voulu créer une atmosphère où les clients se sentent bien. »
Y trouvera-t-on les historiques kouglofs de Jean-Claude Pillet, qu’avait perpétué son successeur Lionnel Martina ? « Oui et non, répond la patronne. Il y en aura mais avec une recette qui nous est propre. Nous avons créé 80 nouveaux produits pour l’ouverture. » Petite spécificité à noter pour les clients de la boulangerie Lamour de la rue Judaïque, les pains et les brioches ne seront pas les mêmes à Caudéran. Pour les chocolats, la Maison Lamour en proposera moins qu’en proposait la Maison Pillet. « On veut faire simple, bon et efficace. On ne veut pas mettre la barre haut, juste être cohérents avec un bon rapport qualité-prix », conclut Cyrille Lamour.
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