Installé tout près du Lauragais audois, ce jeune agriculteur a trouvé une bonne idée pour se démarquer et s’adapter : des pâtes de blé tendre, d’une forme qui parlera à tous les Occitans.
Maxime Marty, de la ferme "Le Coulomier", située sur le territoire du petit village de Lagarde, en Haute-Garonne, aurait pu être Audois tellement son idée de faire des pâtes à la forme de la croix occitane est bonne. Ouf, il n’y a que quelques mètres qui le séparent de notre frontière!
Le jeune agriculteur représente la 5e génération sur la petite exploitation de 60 hectares. "Je représente une tête d’épingle sur le grand Lauragais", aime-t-il dire. Pour pouvoir continuer à exister, comme les autres petits exploitants qui font la richesse de notre terroir, il faut se démarquer et s’adapter. Ses parents élèvent des canards, et possèdent un des derniers élevages d’oies du Lauragais. Ils produisent cassoulet, pâtés, foie gras et produits frais en saison.
En observant le corps de ferme typique du Lauragais, on devine l’utilisation des bâtiments en fonction de son architecture et de ses ouvertures : tantôt séchoir à pastel et à tabac, bergerie, étable, logis et hangar ouvert qui, maintenant, est devenu laboratoire de fabrication de pâtes sèches et abritera d’ici peu une boutique de produits locaux. On pourra même parler de pâtes d’altitude, puisque la ferme est située à 297 m au-dessus du niveau de la mer, comme l’atteste le macaron en fonte et cuivre de "nivellement général" apposé sur la façade. L’exploitation est 100 % bio, d’ailleurs chez les Marty pas la peine de replanter des haies pour favoriser la biodiversité entre les différentes parcelles, puisqu’elles n’ont pas été arrachées, et sont entretenues depuis toujours. Maxime cultive du blé tendre, du sarrasin, des pois chiches et des haricots blancs. Les céréales sont réduites en farine au moulin de Maury, à Sorèze, et c’est à ce moment-là que Maxime devient artisan en fabriquant des nouilles, appelées ainsi puisque fabriquées avec du blé tendre alors que les "pâtes" sont issues du blé dur. Il donne des noms de "pin-up" à ses différentes productions pour respecter la législation. Ainsi les coquillettes deviennent Lady, les mafaldines s’appellent Marilyn et les fusili répondent au doux nom de Betty.
Sous la marque "L’épi-Nup Bio", le jeune chef d’entreprise propose ses produits à la vente en sachet de 350 g ou en vrac.
Dans le laboratoire flambant neuf, c’est sur la Rolls des machines à pâte italienne que Maxime Marty fabrique ses pâtes sèches. Il peut en produire 400 kg par jour, et c’est sous vide que la magie opère, afin que les protéines et le gluten puissent adhérer ensemble, ce qui permettra une parfaite tenue à la cuisson. Une fois que la préparation à base de farine et d’eau passe au travers de la matrice qui donnera sa forme aux pâtes, il faudra faire sécher ces dernières dans un séchoir à air pulsé pendant 24 heures. Si le projet date de juin 2021, c’est depuis le 7 mars dernier que des pâtes sont produites au "Coulomier" .
"À 20 heures, le 7 mars, quel soulagement quand le commercial France de la machine a validé la précieuse matrice en bronze croix occitane qui fait toute notre valeur ajoutée", raconte Maxime Marty. "Les petites croix sont parfaitement sorties. Ça a presque fait oublier l’augmentation de 15 % du prix de la machine entre le devis et sa signature !". On retrouve depuis quelques mois les produits "l’épi-Nup Bio" dans des Biocoops et épiceries de la HauteGaronne, on les espère très rapidement à Castelnaudary. C’est l’Esat du Razès, à Nailloux, qui assure l’empaquetage, pour le moment sur la propriété. Le jeune entrepreneur espère des partenariats pour développer de nouveaux goûts, il vise également la clientèle des restaurants. Récemment, un test a été effectué dans l’une des meilleures cuisines chauriennes: les pâtes tiennent quatre heures au chaud sans bouger. Et un de leurs autres avantages, puisqu’elles sont à base de blé tendre, c’est qu’elles cuisent rapidement, en 5 ou 6 minutes.
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