Publié le 13/01/2021 à 17h45
Onctueuse à souhait et pourtant d’une légèreté surprenante avec une belle douceur en bouche : la mozzarella produite à la Ferme du Brin d’Auvergne, sur la commune de Lapte, est une réussite. Et pour cause ! Rien à voir avec le fromage fabriqué avec du lait de vache. Ici, on file la mozzarella à la main, mais pas seulement.
Marie-Lise Masson s’est formée en Bretagne. Photo Vincent Jolfre
Le secret de fabrication rumine paisiblement à deux pas : un troupeau de 39 bufflonnes a rejoint, dans l’étable, les 50 charolaises, les 6 limousines et les 70 montbéliardes. Le troupeau est originaire de Roumanie. Certes, il y a bien quelques élevages en France, notamment dans le Cantal, mais mieux vaut aller les chercher plus loin pour éviter tout problème de consanguinité. C’est au hasard d’une annonce trouvée sur Leboncoin que 14 bufflonnes, dont 6 jeunes et un taureau, ont quitté Conques en Rouergue, en Aveyron, pour Lapte, il y a deux ans. Leur éleveur prenait sa retraite. Depuis, des petits sont nés et Marie-Lise Masson est partie suivre une formation en Bretagne, à Rennes, pour apprendre à faire des fromages à pâte filée avec une idée en tête : produire de la mozzarella à la ferme en Haute-Loire. « Il y a plein de petits paramètres à respecter mais ce n’est pas plus compliqué de faire de la mozzarella qu’un autre fromage », s’amuse Marie-Lise Masson tandis que Thierry Mounier remarque que « le lait de bufflonne est deux fois plus digeste que le lait de vache car il y a moins de lactose, mais il est plus gras. » La Ferme du Brin d’Auvergne borde la voie verte. Autant dire que le troupeau ne passe pas inaperçu des promeneurs dans ce coin de l’Yssingelais. « Peau d’éléphant et poils de sanglier », résume en souriant Marie-Lise Masson, d’où le goût des bufflonnes pour le bain de boue afin de se protéger du soleil et des parasites. « Un jour, on m’appelle :” Dépêche-toi ! Tu as une bête en train de se noyer, il n’y a plus que la tête hors de l’eau !” Quand je suis arrivé, elle prenait son bain ! », se souvient en riant Thierry Mounier. Et d’ajouter : « C’est câlin quand ça connaît son monde. » « Oui mais c’est têtu », nuance Marie- Lise Masson.
La mozzarella de la Ferme du Brin d’Auvergne est une réussite. Photo Vincent Jolfre
Pourquoi se sont-ils lancés dans l’élevage de bufflonnes ? « Parce qu’on voulait manger notre propre mozzarella ! On voulait se faire plaisir », répond Thierrry Mounier. Une réponse aux allures de boutade qui, pourtant, n’en est pas une quand on discute plus en avant avec les maîtres des lieux. « Quand un produit sort de chez moi, 98 % de ce que l’animal a mangé, c’est moi qui l’ai fait ! On est en bio, autonomes, le tout poussé au maximum. J’achète du sel et des minéraux, c’est tout. »
Marie-Lise comme Thierry ont des convictions en agriculture, telles qu’elles débordent sur une philosophie de vie. Leurs prairies naturelles, par exemple, ils y tiennent comme à la prunelle de leurs yeux ! Tous deux sont attachés au durable et à la biodiversité. « On ne fait pas du bio pour les primes ! », résume Thierry.
Il a fait le choix du bio un peu poussé par Marie-Lise reconnaît-il. Quatre ans plus tard, « on ne reviendra pas en arrière, assure-t-il. Avec 230 têtes, on ne fait pas 1.000 euros de frais vétérinaires ». Un cercle vertueux, en somme, dans lequel la famille s’est installée comme dans des pantoufles.
Des animaux « câlins quand ils connaissent leur monde. Photo Vincent Jolfre
S’ils pensaient s’en tenir à leur consommation personnelle, le fait est que leur mozzarella suscite bien des envies. Le bouche-à-oreille a fait son travail : un pizzaïolo de Retournac voudrait faire fondre leur mozzarella sur ses pizzas, des épiceries fines souhaiteraient les commercialiser… « On s’y attendait parce que c’est atypique », s’amuse Thierry. Du coup, il a racheté 10 génisses supplémentaires il y a un an, avec la volonté de lancer la production de fromage italien au printemps. Mais, prévient le producteur, il n’y en aura pas pour tout le monde !
Il faut 23 litres de lait pour faire 1 kg de mozzarella ! Le troupeau est nourri exclusivement au foin avec quelques céréales produites sur l’exploitation en complément, alors forcément le rendement est moindre.
Le laboratoire de transformation du fromage est en cours d’aménagement à la ferme ; il sera prolongé par une boutique où seront vendues la mozzarella et des panna cotta. Elle sera ouverte du matin jusqu’au soir, en libre-service, au printemps.
Le troupeau a pris ses marques dans l’étable pour l’hiver. Photo Vincent Jolfre
Promeneurs et visiteurs pourront même pique-niquer à la ferme pour goûter les produits en savourant la vue sur le Mézenc et le troupeau de bufflonnes.
Et peut-être même apercevoir les huit angus, une race écossaise réputée pour sa viande, paître à côté, le dernier coup de cœur de ce couple passionné d’élevage qui aime « casser la routine »
Le gîte est encore en travaux dans le corps de ferme à côté de l’habitation, il sera inauguré au printemps.
La bâtisse abritera un gîte de groupe et une salle de réception. Photo Vincent Jolfre
Voilà dix ans que Thierry Mounier et Marie-Lise Masson y pensaient et trois ans que les travaux ont débuté. Le chantier du gîte de groupe et de la salle de réception qui l’accompagne est impressionnant à plus d’un titre : de par ses dimensions, évidemment, mais aussi – et surtout – par le soin apporté à chaque matériau : isolation en chanvre, pierre, bois, cloison en Fermacell… Un soin a été apporté à la construction qui compte trois niveaux. Ce gîte XXL proposera 40 couchages et une salle de réception d’une surface de 170 m2 pour accueillir les événements familiaux (mariages, baptêmes, cousinades), mais aussi des séminaires.
La salle de réception occupe une superficie de 170 m2. Photo Vincent Jolfre
« Il manque des gîtes de grande capacité d’hébergement sur le département », souligne Marie-Lise Masson.
Quarante couchages, 10 chambres – avec chacune une salle de bain et un WC séparé – permettront de jouir d’une vue imprenable sur le troupeau de buffles dès que les beaux jours reviendront…
Nathalie Courtial
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