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Homme de challenge, David Zuddas marche à l’adrénaline et ressent régulièrement l’envie de se lancer de nouveaux défis. Il lui faut toujours aller de l’avant… Ouvert depuis 2008 et comptant 18 salariés, son restaurant DZ’envies, un “bistro gastro” signé de son nom s’inscrivant dans la mouvance des bistrots contemporains, affiche régulièrement complet et table sur 150 couverts par jour.
Au bout de dix ans, il était temps pour lui de s’investir dans un nouveau projet qui lui tenait à cœur depuis bien longtemps et revêtant une connotation très personnelle. “Un projet intime”, avoue-t-il à demi-mot. Très ému, David Zuddas évoque d’emblée le nom de ce nouveau lieu : “Peppuccio, c’était le surnom de mon papa”… Un diminutif rappelant la Sardaigne et ses origines paternelles.
Un duo d’entrepreneurs
La concrétisation de cette aventure a commencé l’an dernier lorsqu’il reprend le bail commercial de l’ancien primeur situé juste à côté de son établissement et crée – avec Morgane Orlando (co-gérante du restaurant Gina, rue Odebert) -, la SARL Peppuccio. Depuis août 2018, le duo d’entrepreneurs, qui a l’Italie dans son ADN, travaille d’arrache-pied sur ce nouveau concept qui fleure bon les saveurs transalpines et associe café, restaurant et boutique.
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Neuf mois de travaux
L’espace de 330 m2 a été totalement cassé et réhabilité. “L’idée était de faire en fonction du lieu. On a un emplacement numéro un face aux Halles de Dijon et je souhaitais essayer d’apporter une cohérence dans cet univers de marché.” Neuf mois de travaux ont été nécessaires pour donner à Peppuccio un style italien moderne, élégant et chaleureux dans l’esprit “Trattoria”. 
Pour ce faire, à l’extérieur, une façade majestueuse a été installée et, à l’intérieur, les matériaux nobles (pierre naturelle de Toscane pour le mur qui orne l’escalier desservant le premier étage, mobilier en chêne massif et tons cuivrés) ont été privilégiés.
“Je voulais faire un lieu simple, populaire, beau et, j’espère, vivant. Je souhaite que les gens viennent se poser, à toute heure de la journée, pour boire un café, grignoter ou découvrir nos produits…”. Une adresse dédiée aux rencontres, aux découvertes et au partage.
100 couverts
Peppuccio, qui compte entre 25 et 30 personnes (dont 8 en cuisine), propose 100 couverts répartis dans différentes salles au rez-de-chaussée et à l’étage avec un service en continu de 8 à 23 heures (sans réservation), et ce, 7 jours sur 7. A la carte du restaurant, des pâtes fraîches essentiellement (“Il y aura des vraies carbonara, sans crème : la sauce mêle œufs, eau de cuisson des pâtes, Pecorino Romano et lardons Guanciale à base de joue de porc confite)”, assure le chef) mais également quelques plats comme des boulettes de viande à la tomate, des aubergines grillées ou un cuissot de porcelet rôti… David Zuddas prône une cuisine simple, généreuse et abordable avec des saveurs, du goût et des produits authentiques.
La “pasta” dans tous ses états
Outre le restaurant, Peppuccio fait la part belle à une fabrique de pâtes fraîches artisanales. Chaque jour, “on va faire des pâtes bio avec de la semoule de blé dur bio de Sicile, des œufs bio et de l’eau de source de Velleminfroy (Haute-Saône)”, affirme-t-il. Spaghetti, fusilli, gnocchetti sardi et autres casarecce seront conçus devant les clients.
Des pâtes aux formes et saveurs variées déclinées en une dizaine de recettes dont des raviolis (al ragù, épinards-ricotta et à l’encre de seiche). Les “pasta” seront ensuite préparées en cuisine pour le restaurant ou vendues, comme la charcuterie et les fromages, dans la boutique située à l’entrée.
L’ouverture de cette nouvelle adresse est imminente et les premiers clients devraient l’investir dès ce week-end.
Plus d’infos sur le site Internet de Peppuccio.
Adjoint de salle, serveur, chef de cuisine…
Pour composer sa nouvelle équipe, David Zuddas a également mené une campagne de recrutement via Pôle Emploi cet été. Une réunion d’information a eu lieu le 30 juillet dernier dans les locaux de l’agence Dijon Ouest, boulevard Kir à Dijon. Adjoint de salle, serveur, vendeur, manager, cuisinier, chef de cuisine, second, barman…, une vingtaine de postes ont pu être pourvus à cette occasion.
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