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Quelle est la situation de la Provence viticole pendant cette crise?
Jean-François Ott : Avec le confinement, les clients ne sont pas là, les clients professionnels -c’est-à-dire 80% de restaurateurs et 20% de cavistes-, sont fermés. A l’export, les commandes sont différées car tous les pays sont à peu près dans la même situation que nous. Nous avons perdu plus d’un mois. Nous vivons tous une période difficile et il faut arriver à trouver de bons partenariats commerciaux et de distribution pour que nous puissions écouler notre marchandise. Nous avons besoin d’une bonne visibilité sur le marché car nos productions ne sont pas énormes. Nous nous battons comme des beaux diables. Il y a des choses sur lesquelles nous avons une influence et d’autres pour lesquelles nous sommes plus fatalistes. Mais nous espérons que tout va se débloquer. Nous espérons que cette sortie du confinement ne donnera pas lieu à des débordements. Je pense que les gens sont contents de sortir. Nous, nous attendons avec impatience la réouverture des restaurants mais nous avons peu d’informations sur le sujet. C’est le grand flou.
Certains avancent qu’en Provence il subsiste des stocks très conséquents du millésime 2018 qui n’ont pas été écoulés. Confirmez-vous leur existence ?
Non. Il y a peu de stocks du millésime 2018. La Provence fait 1 million 300 000 hectolitres environ. Cette année nous avons une visibilité qui est faible car nous ne savons pas combien nous vendrons à la fin de l’année. Nous avons pris un coup de gel assez conséquent il y a un mois et l’ensemble des acteurs avaient l’air de dire que tout cela allait se compenser, ce que je trouve optimiste car c’est un peu tôt pour le dire.
De quelle compensation est-il question?
C’est-à-dire que la baisse de la production du millésime 2020 liée au gel pourrait être compensée par les grands stocks du millésime 2019 liés à la crise du covid.
A condition de vendre du 2019 en 2021…
Oui.
Mais les anciens millésimes ne sont-ils pas moins prisés quand il s’agit de rosé ?
Aujourd’hui, c’est à celui qui sortira son rosé le plus tôt. D’un point de vue purement technique, si on prend uniquement la casquette de vigneron, on trouve que c’est dommage parce que nous commençons à faire les vins en septembre. Entre octobre, novembre et décembre, il faut qu’ils soient élevés, stabilisés, brillants, limpides et bons. On sait faire et tout est faisable mais je pense que nous perdons en complexité et en qualité de vin à vouloir les sortir si tôt. Moi, au mois de janvier 2020, je préfère boire un 2018 plutôt qu’un 2019.
Est-ce l’export qui impose de faire les vins plus rapidement ?
En ce qui concerne les Etats-Unis, nous faisons partir les vins un peu plus tôt car ils restent 6 à 8 semaines dans le bateau. Mais cela a toujours été notre politique de sortir les vins quand ils sont prêts et de ne pas les sortir juste quand le marché le veut. Pour stabiliser le vin, nous réalisons un collage. Si le vin a passé 3 ou 4 mois en cave il se stabilise naturellement et notre collage devient une formalité. Si on doit coller des vins qui ne sont pas encore assez stables, nous sommes obligés d’augmenter les doses. Nous savons faire mais nous supprimons une partie des arômes et c’est dommage parce que nous avons travaillé pour faire un joli vin.
Vous êtes inquiet par rapport à la situation économique générale ?
Nous ne sommes pas foncièrement inquiets, mais frustrés parce que nous trouvons que notre 2019 est top et nous allons avoir du mal à le distribuer correctement. Nous allons vivre des moments assez difficiles.Nous sommes déjà en train de travailler sur le millésime 2020 sur lequel il faut que nous soyons bons.
Dans ce contexte-là vous sortez votre cuvée de prestige Etoile. Est-ce le bon moment ?
Ce n’est jamais le bon moment. La question s’est posée par rapport à la situation. Mais ce n’est pas la première année que nous la faisons, et nous voulions la faire partager. Nous essayons de nous inscrire dans un temps plus long que celui du Covid. Donc nous avons sorti la cuvée Etoile, nous la ferons aussi l’année prochaine et l’année suivante. Elle est là et ceux qui auront la chance de la croiser pourront la déguster. Il n’y a pas d’enjeu particulier, c’est une façon de montrer que la vie continue et que nous travaillons d’arrache-pied pour que la vie de notre entreprise continue.
Combien de bouteilles de la cuvée Etoile sortez-vous ?
3000 bouteilles. Pour Ott, il s’agit d’un porte-drapeau. Nous considérons que c’est un rosé d’excellence. L’élevage n’est pas particulier, la méthode de vinification non plus c’est l’assemblage de nos trois terroirs très différents qui amène la complexité tout en gardant la finesse et la fraîcheur. Il est plutôt destiné à la restauration et aux amateurs de vins en général. Comme il y a de grands rouges, nous voulons qu’il y ait de grands rosés.
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