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Edition du Soir Moselle
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A la table du Réveillon avec Jean-Charles Verguet
Journaliste pour « Le Mag » qui paraît tous les dimanches avec L’Est Républicain, Le Républicain Lorrain et Vosges Matin, Jean-Charles Verguet est aussi un épicurien qui aime la table. Il propose de faire un tour du monde des tables à l’occasion du Réveillon. A tout seigneur, tout honneur, commençons le voyage en France avec une coupe de champagne, notre meilleur ambassadeur. L’entrée est australienne, le plat est inspiré des Antilles et le dessert est américain. Les vins viennent respectivement du Liban, d’Australie, du Portugal pour un accord mets -vin au goût exotique. Joyeux Noël ! 
Champagne – Les Caudalies
“La volonté d’offrir la qualité et se donner les moyens de l’élaborer “, telle est la devise de la Maison De Sousa, à Avize (51). Les vendanges sont réalisées à la main, le plus tard possible, pour obtenir des raisins riches en parfums. Le vignoble est en biodynamie. La cuvée « Les Caudalies » est un blanc de blancs, uniquement chardonnay, composé de 50 % de vins de l’année et de 50 % de « la réserve perpétuelle » : chaque année depuis 1995, des vins sont conservés et ajoutés, il y a aujourd’hui 22 vins (95 à 2017). Cette cuvée d’exception est élevée en fûts de chêne. « Les Caudalies » présente des arômes de fleurs blanche, de brioche, de craie, avec des notes boisées bien maîtrisées. Avec une très longue finale, comme son nom l’indique. Ce vin est diffusé à 70 % à l’étranger notamment au Japon, aux Pays-Bas, en Suisse…
Les Caudalies, De Sousa, 47 €.
Entrée – Avocat toast
 Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 avocats bien mûrs
150 g de feta
1 jus de citron jaune (petite taille)
8 à 10 radis
4 tranches de pain au levain (2cm d’épaisseur)
4 œufs extra frais
4 tranches de saumon fumé
10cl de vinaigre blanc
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre
 Préparation : Dans un saladier, éplucher les avocats et les couper en petits cubes. Effriter la feta et l’ajouter aux avocats. A l’aide d’une fourchette, mélanger le tout en écrasant légèrement.
Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau à l’aide de la fourchette. Goûter et ajuster en fonction de vos goûts.
Faire griller le pain au four ou à la poêle des deux côtés avec l’huile (1 cuillère à soupe par tranche).
Disposer chaque tranche dans une assiette et étaler équitablement la mixture. Découper très finement les radis en rondelles et les disposer sur le dessus des toasts. Ajouter une tranche de saumon fumée.
Pour l’œuf poché : porter à ébullition un grand volume d’eau. Ajouter le vinaigre blanc. Former un petit tourbillon dans la casserole à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Casser l’œuf dans un petit ramequin et le verser délicatement en une seule fois au cœur du tourbillon. Baisser un peu le feu, l’eau ne doit pas être à ébullition durant la cuisson de l’œuf. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter l’œuf sur du papier absorbant. Le faire rouler légèrement. Si les bords ne sont pas uniformes, ébarber avec des ciseaux ou un couteau. Faire de même avec les 3 œufs suivants.
 Disposer un œuf sur chaque toast. Servir aussitôt.
 www.australia.com
Liban blanc de blancs
Le château Ksara est une référence des vins libanais. Dans la plaine de la Bekaa, ce vignoble fondé en 1857 par les frères jésuites est le plus ancien du Liban. Les caves du château Ksara offrent deux kilomètres qui permettent de stocker les vins à température et hygrométrie constante. Les Jésuites ont cédé leur exploitation en 1973. Leurs successeur ont modernisé les chais et planté des cépages nobles. Château Ksara blanc de blancs est un assemblage de 60 % de chardonnay, de 30 % de sauvignon et de 10 % de sémillon. Il a été élevé quatre mois en fûts de chêne. Il présente des arômes de fleurs, d’amande, de noisette, de vanille, d’ananas, d’abricot, de miel, de pâte de coing. C’est un vin d’une grande finesse.
Château Ksara blanc de blancs, 14,30 €.
Plat – Spaghetti à l’huile de Mandja, chapon, truffe noire et maracuja
Pour 2 personnes
Ingrédients : 400 g de spaghetti
2 suprêmes de chapon
100 g de guanciale ou pancetta
5 jaunes d’oeuf
Poivre noir sauvage de Madagascar en grain
Un verre de vin jaune
40 g de pecorino truffé râpé
Parmesan râpé
8 cl d’huile de Mandja
2 maracujas frais
Préparation : Poêler les suprêmes de chapon à feu doux puis couper le guanciale ou pancetta en gros lardons.
Ajouter dans la poêle des suprêmes et laisser cuire l’ensemble à couvert 5 minutes.
Oter les suprêmes, les tailler en fines lanières puis réserver. Déglacer la poêle contenant les lardons avec le vin jaune et remuer l’ensemble.
Cuire les spaghetti Al Dente.
Dans un légumier, fouetter les jaunes d’œufs avec le fromage râpé, le poivre concassé, l’huile de Mandja et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour créer une petite émulsion.
Egoutter les pâtes et les mélanger avec tous les ingrédients dans une poêle pour bien lier la sauce.
Dressage : Dresser dans un plat de partage et râper la truffe noire au dernier moment. Finir avec quelques gouttes d’huile de Mandja et une cuillère de pulpe de passion pour chaque convive.
 La Mandja est une racine aux teintes orangées de la famille du curcuma aussi appelée safran-pays aux Antilles.
Recette du cuisinier originaire de Martinique Marcel Ravin, chef du restaurant Blue Bay (Monte-Carlo Bay Hotel & Resort).
Black Label australien
Le domaine de Wynns Coonawarra fut fondé par John Riddoch, un pionnier écossais, dans le sud-est de l’Australie. Il y planta les premières vignes en 1891 et acheva la fameuse cave à trois pignons en 1896. En 1951, deux négociants en vin de Melbourne, Samuel et David Wynn, lui rachetèrent le domaine renommèrent la propriété Wynns Coonawarra Estate. Coonawarra signifie « chèvrefeuille » en langue aborigène. Produit pour la première fois en 1954, le « Black Label » cabernet sauvignon est une icône du vin australien. Le millésime 2018 présente des nuances de mûres, de cerises noires, de prune, de violette, de vanille. Puis viennent des notes de rhubarbe cuite, de lavande, de menthe, de laurier, de café… Ce grand vin est a consommé dès maintenant ou à conserver pendant plus de 25 ans !
Wynns Coonawarra Black Label 2018, 35 €.
Dessert – Layer cake de Noël
Pour 6 personnes
Pour les gâteaux :
100 g de farine d’épeautre
200 g de farine de blé
1 sachet de levure
1 c. à c. de gingembre frais
1 pincée de muscade
135 g de sucre roux
260 g de miel
15 cl d’eau
210 g de beurre

Pour la chantilly mascarpone :
125 g de mascarpone
200 g de crème liquide entière, froide
1 c. à s. de sucre glace
 
Préparation our les gâteaux : mélangez tous les ingrédients secs (farines, levure, sucre, muscade)
2. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le miel, l’eau et le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
3. Versez sur les ingrédients secs et mélangez bien.
4. Versez dans 3 moules/disques de 18 cm de diamètre et faites cuire environ 30 min à 150 °C.
5. Laissez refroidir complètement les gâteaux avant de passer au montage.
6. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-y le mascarpone. Une fois montée, ajoutez le sucre glace et disposez le tout dans une poche à douille.
7. Pour le montage, alternez gâteau et chantilly, finissez avec une belle couche sur le dessus et décorez avec une grenade et du sapin (ou romarin).
Recette : Passion Céréales / Marie-Laure Tombini
Porto d’exception
 Le porto est un vin très agréable à l’apéritif mais il accompagne superbement les desserts. En pleine vallée du Douro, la Quinta do Pessegueiro est un lieu d’une beauté saisissante. Tout y est esthétique, précis et son créateur, l’homme d’affaires Roger Zannier, lui a donné une dimension toute particulière. Le domaine couvre 30 hectares de vignes et donne naissance à une gamme de grands vins et de portos d’une exceptionnelle qualité. Le Porto Vintage 2014 est l’une des perles de la collection Quinta do Pessegueiro. Il se prête aux grands instants. La robe est d’un rubis profond. Le nez présente des arômes de mûres, de fruits des bois ainsi que des notes d’eucalyptus et de menthe. La bouche reprend les fruits noirs avec une belle fraîcheur et une longue persistance.
Porto Vintage 2014 Quinta do Pessegueiro, 57 €.
Le père Noël des Lego
Ceux qui sont déjà venus en voyage avec le club des Lecteurs voyageurs ont déjà croisé la haute stature de Jean-Noël Finot. Le Meusien, résident à Bouquemont, est un grand collectionneur de Lego@. La preuve en images. Il a raconté sa passion à L’Est Républicain.
Le tour du monde des Noël
Guy Cornu (Bicqueley – 54) vous offre sa dernière compilation. Allez, c’est parti pour un tour du monde en mode Noël. Commençons par les plus beaux sapins. Pour y déposer des cadeaux, le Père Noël est prêt à faire des tournées très insolites. De part le monde, Noël se fête d’une multitude de façons différentes. Rien n’est pareil. Les réveillons changent. A table, l’on ne mange pas la même chose. A pays différent, nourriture différente.
Il a été le produit vedette des premières semaines du confinement. Pourquoi ne le serait-il pas sous le sapin ? Voilà des idées originales pour utiliser le papier toilette à Noël.
Au fil des pages – Par Valérie Susset
Journaliste pour « Le Mag » qui paraît tous les dimanches avec L’Est Républicain, Le Républicain Lorrain et Vosges Matin, Valérie Susset aime autant lire qu’écrire. Tout au long de cette rubrique, elle nous a proposé une balade entre les mots et ouvert sa bibliothèque. Voilà sa sélection des cinq livres de voyage à mettre sous le sapin. Merci à elle.
Cinq livres ce voyages à mettre sous le sapin
Au fil des bulles – Par Lysiane Ganousse
Journaliste à la locale Nancy de L’Est Républicain, Lysiane Ganousse aime (entre autres) les mots, la culture et la bande-dessinée. Elle anime la rubrique BD de L’Est Républicain. Toutes les semaines, elle nous a proposé ses coups de cœur. Alors, si vous les partagez, voilà cinq BD à offrir pour Noël.
Cinq BD à mettre sous le sapin
Merci à tous ceux qui ont participé à cette rubrique
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