Ils exploitent l’un et l’autre des terres familiales centenaires. Nicolas Chaussier, 36 ans, agriculteur à Prunay-en-Yvelines, et Bertrand Mézard, 62 ans, installé à Sonchamp, ont choisi de s’associer pour développer leur propre marque de pâtes artisanales. Leur projet est soutenu par le conseil régional d’Île-de-France, via le fonds européen agricole.
Réunis sous l’étiquette « Nicolas et Bertrand, les agriculteurs épatants », ils viennent d’enregistrer une montée en puissance de leur production, dans un petit laboratoire installé chez Nicolas Chaussier, à Prunay. Lorsqu’ils se sont lancés en 2019, la machine qui transforme leur blé dur produisait 20 kg de pâtes à l’heure. Sa grande sœur, fraîchement acquise, offre un rendement de 100 kg par heure.
L’histoire de ces deux céréaliers raconte la solidarité au sein du monde agricole et la réussite d’un partenariat entre deux générations. Bertrand Mézard n’a pas choisi de travailler la terre. Il a obéi à l’injonction paternelle. Une transmission « à l’ancienne ».
Le parcours de Nicolas Chaussier est lié à une reconversion. Lui a grandi à la ferme aussi, mais il a d’abord testé la voie de la pâtisserie-boulangerie. Il a passé quinze ans devant le fournil avant de se relancer dans des études pour devenir agriculteur et a repris l’exploitation familiale en 2016.
Les deux céréaliers ont fait connaissance à Gazeran, au bal des agriculteurs. À l’époque, Nicolas avait encore un pied dans la boulangerie-pâtisserie et avait préparé les desserts pour les 300 convives de la fête. « Je venais de racheter quelques hectares juste à côté de chez lui, raconte Nicolas. J’avais depuis longtemps l’idée de transformer une partie de la production : je lui en ai parlé. L’aventure était née ! »
Le jeune agriculteur est lucide. Et ambitieux. « Pour s’en sortir aujourd’hui, analyse-t-il, il faut innover. Mon arrière-grand-père était là il y a cent ans, j’ai deux fils. Je ne veux pas être la génération qui arrête. Mes fils auront le choix. »
Les pâtes de ces « agriculteurs épatants » alimentent un circuit très court. Pour leur gamme aux œufs, Nicolas et Bertrand se fournissent à la ferme de Brouville, à Saint-Martin-de-Brétancourt, qui élève des poules de plein air, à moins de 5 km. « Travailler avec les collègues du coin, c’est un vrai choix, insiste Nicolas. On s’entraide. Il y a trop longtemps que l’agriculture était individualiste. »
Le blé est transformé par les Moulins Chaudé Frères, installés à Versailles depuis 150 ans. La farine est réacheminée à Prunay par sac de 25 kg, puis transformée dans le pétrin de Nicolas et Bertrand. Une fois passées à travers les dents automatiques qui leur donnent leur forme, les pâtes restent vingt heures sur un chariot de séchage. Pour conserver leurs qualités nutritives, elles sèchent « longtemps mais à basse température », souligne Bertrand.
Aux cèpes, à la tomate, à l’ail et au persil, au cacao et au piment… Conditionnées sur place, elles sont ensuite vendues à Auchan (Maurepas, Coignières, Le Chesnay et Vélizy), dans les supermarchés Leclerc d’Île-de-France et dans les boutiques à la ferme du sud des Yvelines et du nord de l’Essonne. En moyenne, il faut compter 2,35 € pour un sachet de 500 g.
Mais la « grande fierté » des deux céréaliers, c’est le partenariat noué avec la cuisine centrale de Rambouillet, via son délégataire Sodexo. Et la formule séduit la municipalité aussi. Elle s’appuie sur la loi d’octobre 2018 dite « Egalim ». Issue des états généraux de l’alimentation, cette loi, entrée en vigueur en janvier, incite notamment à proposer 50 % de produits locaux dans la restauration collective publique.
« Si nous voulons conserver notre agriculture, cela doit se traduire dans l’assiette », insiste Hervé Dupressoir, adjoint aux affaires scolaires à Rambouillet. En plus des pâtes locales, les enfants consomment aussi des yaourts produits par la Bergerie nationale, des biscuits fabriqués au Perray et du pain bio issu d’une boulangerie rambolitaine.
L’agglomération Rambouillet territoires vient de lancer une étude pour la création d’une cuisine centrale pour la restauration collective dans l’ensemble des communes concernées et ferait appel à des agriculteurs dans un rayon de 50 km.
Cette volonté s’inscrit dans le projet alimentaire territorial (PAT) porté par Anne Cabrit, conseillère régionale (LR) et vice-présidente de la communauté d’agglomération. Les élus se donnent 18 mois pour « étudier les opportunités et recenser les agriculteurs susceptibles de répondre à cette demande ».
De son côté, l’agglomération de Saint-Quentin-en-Yvelines vient de lancer une enquête auprès des usagers sur l’alimentation locale dans les cantines. Les parents d’élèves, les personnes âgées et le personnel administratif sont invités à répondre à un questionnaire en ligne accessible jusqu’au 13 mars sur les sites Internet des communes de l’agglomération et des établissements d’accueil des seniors.
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