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Terminée, l’époque des vins rustiques dans cette appellation. Son cépage historique, le malbec, joue désormais sur le registre de l’élégance.
Temps de lecture : 12 min
D’abord, c’est très beau. Il faut la voir, cette vallée du Lot, tantôt large, tantôt resserrée par des falaises abruptes, avec le majestueux château de Mercuès qui semble monter la garde aux abords de Cahors. Le vignoble a épousé la nature en s’implantant partout où d’autres cultures n’auraient pu venir. Il y a déjà ce qu’on appelle ici les terrasses, les différents dénivelés qui commencent près du fleuve pour grimper vers les causses. Première terrasse : des alluvions, des sables ; on y produit les vins les plus faciles. Puis deuxième et troisième terrasses : plus on s’élève, plus les sols deviennent argileux avec des éboulis caillouteux, et donnent des tanins plus présents. Enfin, tout en haut, c’est le plateau, les Causses : des sols arides, du calcaire kimméridgien avec parfois des veines argileuses et ferrugineuses. Les spécialistes disent argilo-calcaire sidérolithique. Sans doute parce que c’est sidérant. Jusqu’à très récemment, les gars du plateau passaient pour des fauchés avec leur vins légers, vifs, pas très tanniques. La mode et le grand chic, c’était la troisième terrasse. Là, on y fait du vin d’homme, concentré, riche, puissant. Qui dit argile dit tanins ; qui dit calcaire, dit finesse. Il faut s’en souvenir car c’est une règle absolue pour les vins rouges, quelle que soit l’appellation… Ça peut toujours servir les jours de dégustation devinette ! Et donc sur cette troisième terrasse assez argileuse s’épanouit ce qu’on appelait “le vrai cahors”, celui dont la réputation n’était plus à faire dans les banquets cassoulet. Il faudra désormais modifier le logiciel : l’image du cahors n’est plus ce vin contrasté comme la peinture des nabis. “Les vieux ont beaucoup souffert de la comparaison entre causses et vallée, si vous n’étiez pas sur la troisième terrasse, vous étiez un moins que rien”, dit Julien Ilbert, de Château Combel La Serre qui, on s’en doute, est vigneron du plateau.
Trop longtemps ballotté entre vin “médecin” pour Bordeaux grâce au cépage malbec qui concentre la couleur – on parle de “vin noir” – et le “carte noire” bas de gamme qui, dans les années 70 et 80, inondait les rayons premiers prix des supermarchés, il devenait urgent pour Cahors de se démarquer. C’est passé, comme à Madiran ou ailleurs, par l’étape musclée.
“Il y a eu des excès dans les années 90 pour se démarquer de certains vins dilués et herbacés. Les premiers qui ont fait du très concentré ont été valorisés et ils ont servi de modèle”, se souvient Olivier Guitard, de Château Nozières. ” Quand on a commencé à faire des vins haut de gamme, on est passés en effet par cette étape vins puissants, et là on évolue de plus en plus vers la finesse”, reconnaît Armand de Gérard, de l’interprofession cadurcienne (les habitants de Cahors). De là à affirmer que tous les vins de la troisième terrasse avaient le profil body-buildé, il y a un large fossé qu’on ne saurait franchir. Juste une tendance fortement encouragée par une oenologie copiée sur certains excès bordelais et encouragée par une internationale du goût vanillé… Tous, loin de là, n’ont pas pris la dérive. Se profile désormais à l’horizon très proche une diversité d’expression, une palette beaucoup plus large des vins. “On est sur une veine particulière de terre de fer. Ce terroir ne peut pas faire des vins très concentrés. J’ai beaucoup dégusté et j’ai tenté de me rapprocher des grands vins sans travailler sur l’extraction mais sur la finesse. Au départ, mes vins ne sortaient pas beaucoup en dégustation, mais après, ça a commencé à changer”, confie Sébastien Dauliac, du domaine de Capelanel, lui aussi vigneron du plateau.
On assiste même à un léger glissement de terrain, assez incongru, puisqu’il s’opère du bas vers le haut avec la mise en vedette de quelques domaines du plateau, tel le Mas del Périé, de Fabien Jouves. “Fabien, c’est le premier à avoir commencé et là, ça fait un an ou deux qu’on est fiers d’être en appellation cahors et de défendre notre identité. Nous ne sommes ni argentins, ni bordelais, l’appellation est en train de franchir un cap. D’abord, nous on ne fait pas du malbec mais de l’auxerrois”, s’enflamme Julien Ilbert.
Le malbec argentin, introduit dans ce pays en 1868 par un agronome français, a cependant apporté un sérieux coup de pouce à ceux de Cahors, grâce à sa réputation mondiale. Désormais, quelques grands noms d’Argentine s’intéressent même au berceau du malbec et envisagent de s’y installer. C’est le cas de la Bodega Altos Las Hormigas et de ses dirigeants, qui sont tombés amoureux des terroirs de Cahors. Un des leaders du malbec argentin, Paul Hobbs, travaille déjà en partenariat avec Bertrand-Gabriel Vigouroux, oenologue et propriétaire des châteaux de Mercuès et Haute-Serre replanté par son père dans les années 70 (le nom auxerrois du malbec viendrait peut-être de Haute-Serre). “C’est là que j’ai grandi et je ne m’imagine pas vivre ailleurs. Mais le malbec m’a emmené en Argentine, je suis parti là-bas sans trop savoir. Pendant ces périples, j’ai croisé Paul Hobbs dans un bar et je lui ai dit de venir nous voir. Ensemble, on fait le projet Crocus, un malbec de différents terroirs… J’ai la chance de vinifier sur différents sols. Il faut au malbec des terrains arides, c’est pour cela aussi qu’il s’est plu en Argentine et à Cahors. On peut faire un grand vin.”
16,5/17 – Château de Mercuès GFA Georges Vigouroux Le Château 46090 Mercuès 05.65.20.80.80. 2012. Nez épicé, poivre, vin tendu, vif, assez pur, un peu trop serré en finale à ce stade, pas mal d’acidité long, fin. 16 E.
16 – Château du Cèdre Pascal et Jean-Marc Verhaeghe Bru 46700 Vire-sur-Lot 05.65.36.53.87. 2012. Fruits noirs, épices, poivré, frais, bouche élégante, souple, tendue, serrée en finale, tanins fins, bon prolongement. 14,50 E.
16 – Clos Triguedina Jean-Luc Baldès Les Poujols 46700 Vire-sur-Lot 05.65.21.30.81. Petites Cailles 2012. Epices, poivre, grillé, boisé un peu marqué, puissant, serré, pas fondu. Prometteur. Classe ! La cuvée Petites Cailles fait partie d’une “trilogie parcellaire”, avec la cuvée Au coin des bois et la cuvée Les Galets. Vendues uniquement par caisses de 3, au prix de 77 E.
14 – Domaine 2012. Épices, poivre, mûre, bouche souple, fraîche, épicée, longue, réglissée, 80 % malbec, 18 % merlot, 2 % tannat. 17,35 E.
16 – Château de Gaudou Famille Durou 46700 Vire-sur-Lot 05.65.36.52.93. Renaissance 2012. Fruits noirs, épices, mûre, bouche large, opulente, fraîche, belle matière, gourmand et plein, bonne longueur, finale poivrée. 16 E.
*14 – Grande Lignée 2013. Épices, gelée de mûre, poivre, bouche épicée, droite, note boisée en finale, bonne matière. 7 E.
*16 – Château La Gineste Ghislaine et Gérard Dega 46700 Duravel 05.65.30.37.00. Secrets de la Gineste 2012. Nez épicé, violette, bouche mentholée, cèdre, bouche vive, tendue, fraîche, belle matière, long. 10 E.
16 – Mas des Étoiles Arnaud Bladinières 46220 Pescadoires 06.73.34.37.40. Domaine 2012. Poivre, graphite, bouche épicée, serrée, en longueur, beaucoup de caractère, tendu, encore jeune. 11,50 E.
*14 – Petite Étoile 2012. Mûre, bien fruité, bouche ronde, souple, facile, léger, mais bien fait, élégant. 6,50 E.
15,5/16 – Château La Caminade Resses – Fils 46140 Parnac 05.65.30.73.05. La Commandery 2010. Nez racinaire, floral, bulbe, bouche élégante, fraîche, fine, droite, délicat, bonne longueur. 14 E.
15,5/16 – Château Haute-Borie Vignobles Barat-Sigaud Haute-Borie 46700 Soturac 05.65.22.41.80. Prestige 2011. Sanguin, épices, bouche souple, graphite, élégante, tanins fins, délicats, bonne longueur. 14 E.
15,5 – Métairie Grande du Théron Vignobles Barat-Sigaud 42220 Prayssac 05.65.22.41.80. Parcelle des origines 2012. Epices, poivré, bouche en finesse, serrée, belle matière élégante. 20 E.
15 – Château Armandière Bernard Bouyssou Port de l’Angle 46140 Parnac 05.65.36.75.97 Diamant Rouge 2011. Sanguin, racinaire, bouche souple, ronde, gourmande, bonne matière, vin gourmand, tendu en finale, bonne acidité qui titille les papilles. 14 E.
15 – Château Cantelauze Marcel Mézy Route de Vire-sur-Lot 46700 Duravel 05.65.24.58.75. Parcelle Tréjet 2011. Nez poivré, alcool, figue, eau-de-vie, bouche souple, délicate, fraîche, fine, tanins délicats. 27 E.
14,5/15 – Domaine 2011. Nez confit, bouche souple en attaque, serrée ensuite, bonne matière, tendue, serrée, long. 14 E.
*15 – Château La Coustarelle Famille Cassot Les Caris 46220 Prayssac 05.65.22.40.10-06.89.19.98.59. L’Élixir d’Aphrodite 2011. Fruits noirs, poivre, bouche souple, riche, pas mal de matière, puissant, tendue, assez extrait, mentholé en finale. 9,50 E.
*14,5 – Grande Réserve d’Athena 2011. Nez épicé, poivré, bouche élégante, délicate, tendue, vive, puissant en finale, mais fin. 9,50 E.
15 – Château Haut-Monplaisir Cathy et Daniel Fournié Château de Monplaisir 46700 Lacapelle-Cabanac 05.65.24.64.78. Pur Plaisir 2011. Nez sanguin, floral, bouche tendue, vive, épicée, serrée en finale, tanins nerveux. 25 E.
15 – Château Lamartine Alain Gayraud 46700 Soturac 05.65.36.54.
14. Cuvée particulière 2011. Épicé, poivré, fruits noirs, bouche fraîche tendue, élégante, fine, savoureuse, finale relevée. 12 E.
*15 – Château Nozières Olivier Guitard (voir portrait) Bru – 46700 Vire-sur-Lot 05.65.36.52.73. Ambroise de l’Her 2012. Sélections sur des vignes de 30 ans en moyenne. Nez encre, épices, bouche souple, élégante, fine, tendue, serrée, bien épicé. 6,50 E.
15 – L’Élégance 2011. Poivre, épices, fruits noirs, bouche serrée, petits tanins assez fins, épices, poivre, bonne longueur. 14 E.
*15 – Maison Georges Vigouroux Route de Toulouse 46000 Cahors 05.65.20.80.80. Pigmentum 2014. Charnel, bouche tendre, veloutée, élégante, petits tanins fins, délicats. 5,70 E.
*14,5 – Château La Reyne Johan Vidal Leygues 46700 Puy-l’Évêque 05.65.30.82.53. Le Prestige 2012. Fruits noirs, violette, prune, nez chatoyant, bouche ronde, souple, gourmande, tanins soyeux. 9 E.
*14/14,5 – Château Les Bouysses SCEA Les Terres d’Olt Les Bouysses 46090 Mercuès 05.65.20.04.64. 2012. Fruits noirs, épices, graphite, bouche souple, fondue, fraîcheur, assez élégant, finale serrée. 9 E.
*14 – Clos du Chêne Roussille – Filles Route de la Gineste 46700 Duravel 05.65.36.50.06. Monsieur Malbec 2011. Réducteur, grillé, fruits rouges, bouche graphite, épicée, frais, fin, tendue en finale, serré. 7,40 E.
*14 – Domaine 2011. Épicé, fruits noirs, olive noire, bouche fraîche élégante, souple, droite, gourmande, vin flatteur. 7,90 E.
*14 – Clos La Coutale Philippe Bernède La Chambre 46700 Vire-sur-Lot 05.65.36.51.47. 2011. Sanguin, fruits noirs, bouche souple, parfumée, épicée, tendue, serrée en finale. 6,50 E.
14 – Château Fantou Aurélie et Loïc Aldhuy-Thévenot Fantou 46220 Prayssac 05.65.30.61.85. L’Élite 2011. Fruits noirs, boisé, bouche vanillée, serrée, un peu séchant, belle matière. 18 E.
14 – Domaine Marcilhac Cagnac – Fils 1260, rue des Tonneliers 46140 Douelle 06.14.54.32.11. Nilamon 2012. Épices, poivré, cerise cuite, joli nez un peu boisé, bouche riche, puissante, style années 90. 11 E.
*14 – Vinovalie Les Côtes d’Olt Caunezil 46140 Parnac 05.65.30.35.00. Astrolabe 2012. Epices, eau-de-vie, bouche riche, puissante, assez gourmand, pas mal d’alcool, un peu lourd. 9,90 E.
*17 – Château Combel La Serre Jean-Pierre et Julien Ilbert (voir portrait) Cournou 46140 Saint-Vincent- Rive-d’Olt 05.65.30.71.34-06.75.01.50.28. Le Pur Fruit du causse 2012. Charnel, sanguin, poivre, bouche souple, gourmande, serrée en finale, réglissée, tendue, élégante et savoureuse. 6,80 E.
*14 – Château 2011. Fruits noirs, épicé, bouche ronde, volume, un peu en creux en milieu de bouche finale relevée. 9,80 E.
*16,5 – Domaine de Capelanel Sébastien Dauliac Fages 46140 Luzech 06.81.62.66.48. La Rangée du curé 2012. Nez discret, bouche délicate, fraîche, fine, élégant, raffiné, droit, belle longueur, étiré. Joli vin racé. 9,50 E.
16,5 – Mas del Périé Fabien Jouves 46090 Trespoux-Rassiels 05.65.30.18.07-06.86.66.10.74. Amphore 2014. Fruits rouges, violette, prune, joli nez, bouche souple, délicate, fine, tout en fruit, délicieux. En amphore durant sept mois. 28 E.
16 – La Roque 2014. Fruits rouges, épices, bouche douce, bien fruitée, droite, longue, nerveuse, relevée. 14 E.
*14,5/15 – Les Escures 2014. Nez vendange, qui pinote, fruits rouges, bouche fraîche, souple, bien fruitée, frais, gourmand. 9,50 E.
16 – Château Bovila Famille Pieron 46800 Fargues 05.65.36.54.27. Vin noir du Diable 2011. Nez truffe noire, bouche ronde, moelleuse, poivrée, dense, massif mais délicieux, bon équilibre. Très belle bouteille dans quelques années. 15 E.
16 – Château de Haute-Serre GFA Georges Vigouroux 46230 Cieurac 05.65.20.80.80. 2012. Joli nez, fruits rouges, prune, réglisse, bouche souple, délicate, bien fruitée, fraîche, bonne longueur. 16 E.
*16 – Prieuré de Cénac Les Vignobles Saint-Didier Château Saint-Didier 46140 Parnac 05.65.30.78.13. 2012. Fruits noirs, cerise, poivre, bouche douce, élégante, tendue, fraîche, serrée, droite, longue, de garde. 8,50 E.
*15 – Domaine La Bérangeraie Famille Bérenger Coteaux-de-Cornou 46700 Grézels 06.33.83.07.20. Maurin 2011. Nez sous-bois, truffe, bouche réglissée, tendu, tannique, juteux, réglissé, finale tannique. 8,50 E.
15 – La Gorgée de Mathis Bacchus 2012. Épices, fruits noirs, bouche tendre, souple, bien fondue, longue, délicate, tanins fins, boisé bien intégré. 18 E.
15 – Château de Chambert Philippe Lejeune Les Hauts-Coteaux 46700 Floresas 05.65.31.95.75. 2012. Grillé, café, épices, boisé, bouche souple, épicée, droite, élégante, moins boisée qu’au nez, assez juteuse. 15 E.
15 – Clos Troteligotte Emmanuel Rybinski Le Cap-Blanc 46090 Villesèque 06.74.81.91.26. “K” 2012. Fruits rouges, fraise, framboise, bouche souple, élégante, tendue, fraîche, bonne longueur. 19 E.
15 – Château Les Croisille Famille Croisille Fages 46140 Luzech 09.61.06.54.62-06.72.31.02.71. Calcaire 2012. Epices, fruits noirs, bouche boisée, souple, juteuse, dommage le retour boisé, bonne densité, finesse. 14 E.
15 – Château Eugénie Famille Couture Rivière-Haute 46140 Albas 05.65.30.73.51. Réserve de l’Aïeul 2012. Fruits noirs, mûre, bouche épicée, tendue, élégante, serrée en finale, devrait bien évoluer, accrocheur. 10,80 E.
15 – SAS Paul Bertrand Route de Toulouse 46000 Cahors 05.65.20.80.80. Crocus est une marque créée par Bertrand-Gabriel Vigouroux et son associé californien, Paul Hobbs. Crocus 2011. Nez minéral, terrien, très fruité, bouche ample, souple, douce, bien fruitée, réglissée, long, frais, gourmand. 34,50 E.
14,5 – Crocus L’Atelier 2012. Fruits noirs, réglisse, boisé, bouche serrée en finale, bonne matière, long, tendu, un peu accrocheur. 16,50 E.
*15 – Domaine Serre-de-Bovila Philippe Romain 46800 Fargues 06.82.10.78.93. Conquista 2012. Poivre, fumé, truffe noire, bouche dense, épicée, longue, serrée, douce, riche, belle matière, boisé. 8,95 E.
14,5 – Domaine du Prince Bruno Jouves Cournou 46140 Saint-Vincent-d’Olt 05.65.20.14.09. Rossignol 2012. Nez épicé, bouche souple, douce, élégante, bien fruitée, finale accrocheuse, bonne densité, boisé fondu. 15 E.
*14,5 – Château Tour-de-Miraval Evelyne Demeaux-Levy Miraval 46800 Saint-Matré 06.86.05.89.74. Perle noire 2012. Nez framboise, joli fruit, tanins fins, élégant, frais, gourmand, délicat. 10 E.
*14 – Château de Cénac Pelvillain Frères Circofoul 46140 Albas 05.65.20.13.13. Prestige 2011. Nez cacao, grillé, joli boisé, bouche souple en attaque, assez boisée, épicé et puissant. 9 E.
Les cahors sont associés par tradition aux plats classiques de la cuisine du Sud-Ouest : cassoulet, confit de canard servi avec des pommes sautées en persillade, ou foie gras poêlé. Riches mais fins, les cahors d’aujourd’hui peuvent accompagner sans problème une pièce de boeuf grillée, un magret à la façon du chef André Daguin, accompagné d’une sauce au poivre vert, ou des aiguillettes de canard à la braise servies avec une compotée de chou rouge.
« Je suis arrivé en 2007. Depuis, on a changé pas mal de choses. On a créé des cuvées. J’essaie de travailler le moins systématiquement possible, de faire du cas par cas sur chaque terroir et millésime, d’adapter notre savoir-faire. Je crois beaucoup à l’agronomie basique. On fait des engrais verts, avec des céréales dans le rang qui décompactent les sols et les détoxifient. On a fait aménager des cuves en béton avec de grosses cheminées pour piger, on a plus de finesse… Mes grands-parents venaient d’un petit village à 20 kilomètres d’ici, leur maison avait brûlé et ils ont acheté ici en 1955. Et, en 1956, tout a gelé ! Le gel après l’incendie ! Ce sont les vaches qui leur ont permis de s’en sortir. C’était une époque où en travaillant très dur on y arrivait. C’est à l’image du vignoble, reparti de zéro ou presque. Une viticulture vin de table au départ et, petit à petit, ça s’est transformé avec l’obtention de l’AOC en 1971. Jusqu’en 2001, ça a été les trente glorieuses de Cahors. Mon père, le “gendre”, a impulsé aussi un autre dynamisme. De 16 hectares on est passés à 55, des vignerons ont arrêté et nous, on a pris des fermages. »
« On est en conversion bio depuis juin 2013. On se regardait, avec mon père, et je disais qu’il fallait aller vers la conversion. Dire qu’au début il était convaincu, ça serait mentir… maintenant, c’est lui qui adapte les outils pour travailler les sols, il sait décavaillonner à la charrue. Mon grand-père est parti de la maladie de Parkinson et c’est aussi cela qui m’a motivé. Le grand-père, quand j’ai commencé à faire tomber du raisin vert en juillet 2001, il me coursait avec la canne, il ramassait les raisins et il comptait les rendements qu’on perdait. Mais quand on a fait la première cuvée, c’est sur celle-là qu’il est venu chercher son vin. On est un petit groupe sur le plateau et on a prouvé que nos vins ne sont pas ridicules. On a la fraîcheur, la finesse. Qu’est-ce qu’on attend d’autre d’un grand vin ? S’il faut vendanger le mercredi, je préfère commencer le mardi plutôt que le jeudi, je veux conserver la fraîcheur. Un vin, c’est quelque chose qui donne envie de se resservir. »
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