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Thomas Guffroy, commerçant bien connu à Wissant, a ouvert jeudi « La Bouche rit », restaurant qui, comme le petit jeu de mots l’indique, proposera exclusivement (ou presque) de la viande. Au pays du poisson et des fruits de mer, ce choix, à contre-courant, mérite un décryptage.

On appelle ça un grand écart. Un virage à 360. Un virement de bord. Depuis jeudi, le restaurant La Chaloupe où la carte vous faisait prendre le large sans bouger de votre chaise, a tourné une page de son histoire. « Mais le livre n’est pas refermé pour autant », métaphore Thomas Guffroy, à la tête de cette affaire depuis le début des années 2000.

La Chaloupe a vu partir Stéphane Pruvost, le capitaine en charge de la cuisine, qui a mis le cap sur une retraite bien méritée. S’est alors posée au patron une question de fond : faut-il vendre et laisser filer Louis, le fiston qui a pris goût au métier mais aussi Corentin, excellent élément en salle, présent depuis le début de l’aventure ? Thomas Guffroy n’a pas tergiversé très longtemps. La Chaloupe, il fallait évidemment la garder. Mais impossible de poursuivre sans un chef de l’envergure du précédent. Un changement de cap s’imposait. « Je voulais changer les choses et en même temps les simplifier », décrypte Thomas Guffroy.

De la viande « grand cru »
Ainsi s’est dessinée l’idée d’un seul produit, mais d’une qualité irréprochable. « L’objectif, c’est de proposer un produit d’exception« . Et le patron de l’ex-Chaloupe a décidé que ce serait... la viande ! Au pays du poisson roi et des plateaux de fruits de mer, mettre à la carte de l’Angus, de la bavette ou de la côte à l’os relève du défi. De la folie ? Pas vraiment.

Thomas Guffroy s’est entouré des bonnes personnes et notamment d’un boucher qui, il y a quelques années, régalait les Wissantais. Philippe Pérard, qui exerce toujours, a guidé le restaurateur dans le monde, exigeant, de la viande d’exception. «Saviez-vous que l’on parle de viande grand cru, exactement comme dans les vins ? » C’est pour cette raison que la « Bouche rit » de Wissant se targue d’être à la fois un « bar à viande » et un « bar à vins ». Encore une info qui nous aurait échappé si on n’avait pas taillé une (belle) bavette avec Thomas Guffroy...

Vous vous attendiez à ce que notre restaurateur audacieux nous sorte le refrain bien connu « viande locale, française et bio  ? » Pour tout dire, nous aussi. « Or, c’est une erreur de penser que nous sommes les meilleurs en matière d’élevage », corrige Thomas Guffroy. Son ami boucher lui a présenté un fournisseur qui, certes, travaille avec des éleveurs français ; mais pour « décrocher le meilleur produit », il peut aussi négocier avec l’Argentine, les États-Unis ou l’Irlande « autant de pays réputés pour la qualité de leurs viandes issues de races exclusivement bouchères. » La bavette qui figure à l’ardoise, par exemple, vient d’Irlande où on l’élève « dans des condition optimum ». Autre proposition de la « Bouche rit » : une pièce de Black Angus, considérée comme la « Rolls » par les gourmets. L’établissement va aussi faire les yeux doux aux amateurs de viande maturée (conservée dans des conditions adaptées pendant plusieurs semaines) mais aussi à ceux qui aiment les planches à l’apéritif. Ici, la charcuterie est coupée en direct devant le client, à l’aide d’une trancheuse belle comme un robot cuisinier dernier cri…
Thomas Guffroy est à la tête de plusieurs établissements à Wissant. L’appétit venant en mangeant, il débute, en 1999, à la tête du « Dauphin », devenu, depuis, La Terrasse. En 2005, il prend les commandes du restaurant La Chaloupe avec, se souvient-il, des débuts difficiles. « Le restaurant est excentré, il faut faire ses preuves, ça n’a pas été simple tout le temps. » Mais cet entrepreneur a une grande force : c’est un bosseur. Sa formation (l’école hôtelière) et même sa petite « escapade » dans le monde de l’immobilier lui servent encore aujourd’hui. Car après la Chaloupe, devenue « La Bouche rit » il y a quelques jours, il a ouvert l’hôtel de la Baie, face à la mer. Puis, il a défrayé la chronique en lançant en 2016 le premier bar de plage de la Côte d’Opale, devenu, en peu de temps « the place to beach » à Wissant. Enfin, il y a trois ans, Thomas Guffroy inaugurait un autre bar, sur la digue cette fois. Et comme une idée en appelle un autre, il se pourrait qu’on le retrouve derrière un nouveau projet, d’ici le début de la saison. Insatiable !
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