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Ce département bourguignon, célèbre pour ses châteaux et ses vins (Chablis, Irancy…), devient, lorsqu’il flirte avec celui de l’Aube, un pays de bocage propice à de belles randonnées à pied et à vélo.
Lecture en 4 min.
Balade dans l’Yonne, l’autre pays du fromage et du cidre
L’architecture de l’abbaye de Pontigny reflète le passage du roman au gothique.
Paula Boyer
Les dix cépages traditionnels de l’Yonne sont plantés dans le verger-conservatoire de la Grange de Beauvais
Paula Boyer
A la ferme Leclere, Anne Boucheron vend d’excellents Soumaintrain
Paula Boyer
En pays d’Othe, des pâtures et des pommiers.
« Musée de la pomme et du cidre – Yonne »
Lorsqu’il s’approche de celui de l’Aube, le département de l’Yonne, soudain, prend de la hauteur. Le promeneur trouve alors un vaste plateau boisé et un peu mystérieux où abondent les chênes, bordé par un bocage au petit air de Normandie. S’y cachent quelques bourgs, beaucoup de minuscules hameaux et de fermes esseulées. C’est le pays d’Othe. Ici, point de pierres calcaires blanches comme dans le sud de l’Yonne. « Chez nous, observe Louisette Frottier, agricultrice à Vaudeurs, les murs des maisons sont en silex, les tours de portes et de fenêtres en brique, comme les lourds pilastres des portails. »
Pays d’élevage, le pays d’Othe est aussi celui du cidre. « Jadis, les pommiers étaient vraiment partout, assure Louisette Frottier. Le cidre était la boisson quotidienne. Le pays d’Othe qui en produisait énormément, en vendait jusqu’en Allemagne. » Lorsque les fermes se sont mécanisées, beaucoup de pommiers ont été arrachés. Cela n’a pas empêché Louisette Frottier de « relancer la filière cidre » dans les années 1980, après qu’elle et son mari ont repris la ferme de son beau-père. Il lui fallait s’assurer « un complément de revenu ».
« Nous avons replanté des pommiers, reprend Louisette Frottier. Seulement des variétés locales (Avrolles, Nez de chat, Cul d’oison, Verollot, Locard, etc.) qui donnent un cidre un peu acidulé mais très fruité, assez différent du cidre normand. »
Dans la foulée, les Frottier se sont lancés dans la vente directe, aidés par l’engouement pour les produits fermiers. Ils ont aussi aménagé un petit musée de la pomme et du cidre, doté d’un impressionnant pressoir en bois. D’autres agriculteurs ont suivi. Las, aujourd’hui, la production de cidre du pays d’Othe décline de nouveau. Heureusement, dit Louisette Frottier, dans l’Aube, quelques jeunes agriculteurs reprennent le flambeau.
Dans la commune voisine de Chailley, tout près de l’Aube, ce sont les habitants qui ont voulu conserver leurs pommiers, histoire d’assurer la consommation familiale de cidre. Cette pratique est prise en compte à l’école du bourg où les écoliers apprennent à fabriquer du jus de pommes et à reconnaître les variétés de pommiers. Pour les faire redécouvrir à tous, Philippe Guinet-Baudin, le maire, a, dans la foulée, créé un petit verger-conservatoire avec dix variétés locales.
Si le pays d’Othe, avec sa forêt, ses pâtures et ses pommiers, se prête à de belles balades à pied et à vélo, la vallée de l’Armance, toute proche, n’est pas en reste, avec sa « ronde des fromages » : c’est un circuit balisé de 11 km entre Beugnon et Soumaintrain. Chemin faisant, les marcheurs voient des lavoirs, un moulin et aussi l’original clocher clunisien ardoisé de Notre-Dame de Beugnon. Ils longent des pâtures où paissent, ici, des Montbéliardes, là, des Holstein, plus loin, des Limousines, et croisent des fermes familiales où ils peuvent acheter de savoureux fromages fermiers au lait cru.
Le plus connu, c’est le Soumaintrain : sa pâte molle et sa croûte lavée ont décroché en 2016 une IGP (Indication géographique protégée) européenne. « C’est un petit-cousin de l’Epoisses », résume, à Beugnon, Philippe Gillot dont l’exploitation propose aussi de la tomme, du Saint-florentin, de la crème, des yaourts, du beurre, du fromage blanc également écoulés sur les marchés et auprès des restaurants, cantines et crémiers.
A la ferme Leclere, Anne Boucheron vend d’excellents Soumaintrain / Paula Boyer
À Soumaintrain, la ferme Leclere produit du lait en nourrissant exclusivement ses vaches avec de l’herbe, du foin et des betteraves. Sa boutique vend du Soumaintrain et d’autres spécialités laitières, notamment du Chaource, un fromage à croûte fleurie qui porte le nom d’un village de l’Aube toute proche. Et aussi de la charcuterie, de la viande de porc fermier et, sur commande, de bœuf. Et des légumes secs de fermes alentours. Une offre qui s’étoffera lorsque l’agrandissement de la boutique sera terminé.
Ces éleveurs s’inscrivent dans une longue histoire qui remonte au Moyen Âge. C’est en effet en fromages affinés qu’au XIIe siècle, les moines de l’abbaye voisine de Pontigny se faisaient payer les fermages de leurs terres.
L’architecture de l’abbaye de Pontigny reflète le passage du roman au gothique. / Paula Boyer
À 20 km à peine, au milieu des champs de blé, se dresse ce chef-d’œuvre cistercien, lumineux et pur. « Créée en 1114 par Hugues de Macôn, ami de saint Bernard, cette abbaye était la deuxième fille de Cîteaux, » insiste Micheline Durand, présidente de l’association des amis de l’abbaye.
Si l’abbatiale est l’église du bourg et la cathédrale de la Mission de France, les bâtiments adossés et 9 hectares de terrain, propriétés du conseil régional depuis 2003, font l’objet d’une promesse de vente à la Fondation de François Schneider. Cet homme d’affaires veut y développer un projet culturel, touristique et hôtelier.
Au XIIIe siècle, cette puissante abbaye abritait 200 moines de chœur et 500 convers. Elle possédait une quinzaine de granges (fermes), notamment celle de Beauvais à laquelle conduit l’ancien « sentier des convers ».
Les dix cépages traditionnels de l’Yonne sont plantés dans le verger-conservatoire de la Grange de Beauvais / Paula Boyer
En 1995, cette imposante grange a échappé à la ruine grâce au rachat par un groupe d’amis désormais constitués en association. L’étable, en piteux état, reste à restaurer. Elle abritera bientôt accueil, boutique et salles dédiées à diverses activités culturelles. « Ce projet à un million d’euros » mobilise à plein temps Patrick Henry, le président de l’association des amis de la Grange qui compte 450 membres. Ce sont ces bénévoles qui font vivre ce lieu et y ont installé un verger conservatoire, un jardin d’inspiration médiévale, un potager cultivé en agro-écologie, un rucher, un four à pain… Ce sont eux aussi qui préparent les copieux repas à réserver sur le site internet Le bon pic-nic et à déguster sur place ou en randonnée pour ceux qui découvrent le coin à pied ou à vélo, par exemple en longeant le canal de Bourgogne tout proche.
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♦ Se renseigner : Office de tourisme de l’Yonne ; Office de tourisme Serein-Armance.
♦ Acheter des produits locaux : Musée de pomme et du cidre. Ferme Gillot
Ferme Leclere.
♦ Se restaurer : La guinguette de l’Armance à Saint-Florentin. Réseau le bon pic-nic.
♦ Voir : Abbaye de Pontigny. Grange de Beauvais à Venouse.
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