Dans le cadre de la série mise en place chaque dimanche par La Dépêche du Midi « Le Lot, on y prend goût », découverte aujourd’hui du foie gras Larnaudie.
C’est l’histoire d’une petite entreprise familiale, née à Figeac en 1951, au milieu de l’avenue Georges Clémenceau. Avec une équipe de huit compagnons, Jean Larnaudie crée au rez de chaussée de sa maison, un atelier de fabrication de foie gras et de conserverie de champignons secs. Il court également les marchés où il achète les canards, mais aussi des œufs et des champignons, qu’il expédie sur Paris.
Il gagne ensuite la station de La Madeleine, et s’installe dans divers locaux désaffectés de la SNCF, avec l’idée de proposer une gamme complète de produits du Sud-Ouest qu’il n’hésitera pas à exporter à l’international, avec succès.
Petit à petit, les foies gras Larnaudie conquièrent de plus en plus de marchés dans la France entière, au point de se sentir à l’étroit dans leurs bâtiments plus ou moins inadaptés et vétustes.
L’entreprise déménage en 1991 dans 5000 m2 de nouveaux locaux sur la zone artisanale de l’Aiguille. Elle est alors gérée par Jean Larnaudie, Jeanine son épouse et leurs deux filles Martine et Christine.
Elle sera reprise en 1995 par trois associés, avant d’être rachetée par la holding familiale CA Agro alimentaire, dirigée par Christophe Renaudat et Antoine d’Espous en 1998.
En 2004, l’entreprise occupe sur le site de l’Aiguille plus de 5000 m² couverts. "Au fil de ces six premières années, nous avons acquis une réputation nationale, marquée par une campagne télévisée, soulignait Lionel Renault, directeur général. Aujourd’hui, la société de la zone de l’Aiguille travaille avec toutes les enseignes de grande distribution, en s’appuyant sur la qualité de ses produits. Nous nous situons comme l’un des opérateurs les plus haut de gamme du marché".
En 2012, Arthur d’Espous, le fils d’Antoine, devient directeur de l’entreprise. L’effectif est de 80 salariés, 130 à 135 en saison. Possédant déjà l’appellation IGP Sud-Ouest, Larnaudie se lance un nouveau défi en développant une appellation IGP Quercy. Une trentaine de producteurs lotois et quelques limitrophes accompagnent cette démarche. Si l’élevage se fait en Quercy, toute la transformation se fait à Figeac.
Hiver 2014, Larnaudie Foie gras s’associe au chef étoilé Eric Guérin pour "une recette de foie gras plus moderne, et différente de celles, historiques et traditionnelles de l’entreprise", précise Arthur d’Espous.
En 2017, la société qui désire s’agrandir encore se porte acquéreur du centre technique routier départemental voisin. Autour de 90 salariés composent son effectif.
Pour les fêtes de fin d’année 2020, la Maison Larnaudie s’est associée au chef Christian Constant pour une recette de foie exclusive, envoûtante et osée, intitulée "Ma création", associant la fève Tonka, pépite d’Amérique du Sud et le vin de Maury AOC, perle de l’Occitanie.
"C’est un plat consensuel, avec une pointe d’originalité. Il se reconnaît tout de suite", s’enthousiasme Arthur d’Espous, ravi de lancer cette nouvelle gamme à l’effigie du chef étoilé.
Autre nouveauté, "le Fabuleux", un foie gras cuisiné avec du Cognac XO. C’est en 2007 que le foie gras Jean Larnaudie, remportait sa première médaille lors du concours général agricole. Il en est aujourd’hui à 45, dont 5 en 2020.
Il existe plusieurs sortes de foie gras, à choisir selon son désir, ou selon son mode de dégustation. Il y a le foie gras entier à réserver pour les grandes occasions, le bloc de foie gras morceaux , parfait pour alimenter les salades gourmandes et le bloc de foie gras, idéal pour l’apéritif, en dés ou sur canapé.
Nous vous présentons aujourd’hui la recette de l’escalope de foie gras poêlée.
Ingrédients : un bloc de foie gras entier, de la fleur de sel, du poivre du moulin et de la farine.
Il est nécessaire pour cette recette d’avoir un foie gras de qualité. Cela permettra d’avoir un foie qui ne rendra pas trop de gras et qui se colorera très rapidement. Il faut qu’il soit très froid, certains vont jusqu’à le congeler légèrement.
Découper de belles escalopes d’environ 1,5cm d’épaisseur. Mettre une poêle anti adhésive à chauffer à feu vif. Fariner très légèrement les deux faces des escalopes. Une fois la poêle bien chaude, y déposer les escalopes et les laisser cuire 1 minute puis les retourner et cuire 1 minute l’autre face. Si nécessaire, les faire cuire un peu plus, elles seront cuites lorsqu’elles auront une belle couleur dorée.
Une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant, les assaisonner avec le poivre et la fleur de sel. Il ne reste plus qu’à dresser et déguster.
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La cirrhose du foie a finalement du bon, pour certains.!!
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