De dix à douze : le Pays basque comptait dix tables étoilées en 2021. Il n’en perd aucune et en gagne deux avec la nomination à un macaron de la table gastronomique de l’Hôtel du Palais à Biarritz, La Rotonde, du chef Aurélien Largeau et d’Ekaitza à Ciboure, du cuisinier souletin Guillaume Roget.
Pour ce dernier, il s’agit d’une « confirmation », selon les mots de Guillaume Roget, lequel retrouve l’étoile Michelin à la tête de son nouveau restaurant, ouvert l’été dernier, après l’avoir décroché…
Pour ce dernier, il s’agit d’une « confirmation », selon les mots de Guillaume Roget, lequel retrouve l’étoile Michelin à la tête de son nouveau restaurant, ouvert l’été dernier, après l’avoir décroché juste en face de la baie, au Brouillarta, à Saint-Jean-de-Luz. Aujourd’hui, le chef Roget est chez lui, dans ses murs, « avec 11 salariés, à 70 % la même équipe qu’au Brouillarta », et le chef… d’entreprise s’y sent bien.
Le Guide Michelin récompense un cuisinier surdoué, un bosseur, un acharné du détail, un dur au mal, un vrai meneur d’hommes, au sens rugbystique du terme pour cet avant de Barcus qui a de la suite dans les idées et est justement gratifié d’une belle étoile. « Dans l’assiette, d’excellents produits basques sont tranquillement sublimés, parfois avec des associations hardies, et toujours des belles sauces », écrivent les inspecteurs du Guide rouge.
Guillaume Roget réagit à la première étoile obtenue pour Ekaitza à Ciboure. Il avait déjà eu une étoile pour son restaurant précédent Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz. @sudouest #michelin2022 pic.twitter.com/ipwSEL6eGO
« Je suis ravi et très fier de décrocher cette étoile, c’est une grande fierté, dévoile l’ancien sommelier. C’est surtout la récompense du travail de toute une équipe, car tout seul, je l’ai toujours dit, je ne suis rien. »
Récupérer l’étoile est tout aussi dur que de la conserver, dit-on dans le milieu. Guillaume Roget confirme : « L’objectif n’était pas de la retrouver tout de suite, je ne voulais pas me rendre malade pour ça. L’important, c’est de se faire plaisir. Et d’avoir une équipe solide et soudée. C’est le nerf de la guerre aujourd’hui. Et si tu as ça, le reste suit… »
À l’Hôtel du Palais, à Biarritz, c’est aussi un retour aux sources. La Rotonde retrouve l’étoile perdue il y a quelques années. Pour le palace, actuellement fermé pour travaux et qui doit rouvrir avant cet été, l’étoile décrochée par la nouvelle génération aux manettes du paquebot Hyatt est une formidable récompense, obtenue dans un contexte très délicat pour la profession en général et l’hôtellerie de luxe en particulier.
Le chef des cuisines Aurélien Largeau, 30 ans, et son chef pâtissier Aleksandre Oliver (qui a reçu la nouvelle distinction « Passion dessert »), ont dû batailler, entre, dès l’ouverture, services (masqués) en chambre, manque de personnel, en cuisine et en salle, ouverture du gastro uniquement le soir… Mais les deux trentenaires ont du talent, et du caractère. Il en faut de toute façon pour jouer du piano à La Rotonde, considérée comme l’une des plus belles salles de restaurant du monde, avec une clientèle réputée difficile.
La perte de l’étoile avait été vécue comme une injustice par l’ancien chef emblématique du Palais, le MOF Jean-Marie Gautier, parti à la retraite avec ce goût d’inachevé. Aurélien Largeau, qui fut son commis durant plusieurs années, redonne donc, en à peine un an, ses lettres de noblesse à la table gastronomique du palace.
Ce qui n’est pas un mince exploit compte tenu de l’ambiance générale. Car le chef rochelais, qui a effectué son tout premier stage sur la Côte basque, en 2007 au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, c’était même en salle, a dû gérer sa première saison avec une brigade resserrée.
La pression, ce passionné de rugby, comme Roget, se l’était mise d’entrée. Et, chaque soir, le chef et son équipe délivraient une cuisine élitiste basée sur les produits océaniques d’un niveau remarquable, audacieuse et subtile, à l’instar de son homard de casier grillé aux éguilles. Précision et finesse qui lui ont également valu un 16/20 au Gault et Millau 2022.
Les frères Ibarboure, Xabi et Patrice, les fils de Philippe, table étoilée de Bidart, étaient eux aussi à Cognac. Dans l’espoir de décrocher la deuxième étoile, le Graal après lequel les cuisiniers basques courent depuis quelques années. Las, ce sera pour une prochaine fois. Guillaume Roget en est persuadé : « Passer de la première à la deuxième étoile, c’est long, et les frères Ibarboure ont mis les moyens pour y parvenir. Ils y arriveront. »
Les douze tables étoilées du Pays basque : Ithurria (Ainhoa), Le Moulin d’Alotz (Arcangues), La Rotonde, Les Rosiers, L’Atelier, L’Impertinent (Biarritz), La Table des frères Ibarboure (Bidart), Ekaitza (Ciboure), Choko Ona (Espelette), Briketenia (Guéthary), Kaïku (Saint-Jean-de-Luz), l’Auberge basque (Saint-Pée-sur-Nivelle).

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