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Em’aco, Péché Iodé, L’Estac… Ces trois noms devraient bientôt résonner du côté des plages du Mourillon.
C’est ainsi que Christophe Charaut souhaite rebaptiser les établissements dont il vient d’obtenir la concession. Ils vont donc remplacer La Source, L’Eden et L’Oasis.
Trois restaurants pour une seule et même personne? Beaucoup s’étonnent que ce soit possible, depuis que Var-matin a révélé le lauréat des concessions accordées conjointement par la Métropole TPM et la Ville de Toulon.
« Favoritisme « , « pressions « , « homme de paille« … Le nouvel homme fort du Mourillon a tout entendu. Et balaye d’un revers de la main ces accusations.
« Ma seule valeur, c’est le travail. Et j’ai surtout su bien m’entourer pour monter mes dossiers. L’architecte Clément Conil et une experte des marchés publics, Gwenaëlle Jéribi, ont fait un super job. Ils ont su retranscrire dans un dossier toutes mes ambitions. »
Et des ambitions, Christophe Charaut en a à la pelle. Depuis longtemps.
Il a commencé à travailler dans la restauration à l’âge de quinze ans. CAP cuisinier en poche, il bosse un peu partout: boucherie-charcuterie, traiteur, restaurants ou même une coopérative de reblochon en Savoie.
Sa première affaire, il la monte à Toulon. Il rachète le Narval, un bar-restaurant du côté de Claret, en 2015. S’installe durablement dans le paysage toulonnais. Avec un coup d’accélérateur en 2019.
C’est à cette date qu’il devient le lanceur officiel du Pilou Pilou au stade Mayol. « Un rêve de gosse » pour ce fan inconditionnel du RCT. « Ce chant est celui des Toulonnais, je n’en suis que le représentant. Mais quelle émotion lorsque tout le stade répond! C’est incroyable à chaque fois. »
Outre le sport et le rugby en particulier, il se passionne aussi pour « la nature, la forêt, la mer… ». Des loisirs qu’il va devoir forcément mettre un peu de côté avec le développement à vitesse grand V de ses affaires.
Christophe Charaut va notamment ouvrir un restaurant au Cannet-des-Maures, le village de son enfance, à la rentrée de septembre. Et si le Narval a été vendu, il doit également gérer le Pilou Pilou Pub, juste en face de Mayol… Et désormais s’ajoutent donc les trois établissements du Mourillon. De quoi donner le vertige…
« Je garde la tête froide. Au départ, on en voulait un. Et pour optimiser nos chances, on a postulé à trois lots. Alors les récupérer tous, c’était inespéré. Oui, c’est un gros challenge mais on va le relever en équipe. J’ai toujours été persuadé qu’on ne gagnait jamais seul. »
Pour les restaurants-plages, il met à contribution sa famille. En l’occurrence sa femme et sa fille. Une garde rapprochée dans laquelle il a une entière confiance. « Ma femme a plus de vingt ans de métier. Ma fille, elle, a un bac pro Service en salle et un BTS Management d’unités commerciales. »
Pas suffisant au vu de l’ampleur de la tâche pour certains observateurs, qui lui prédisent déjà les pires difficultés à se maintenir à flot.
« Depuis que je suis petit, on m’a toujours sous-estimé, j’avais un côté un peu foufou, électron libre. Mes profs me disaient que je n’arriverais à rien. Mais tout ça, ça m’a forgé une carapace. Je peux même dire que c’est une grande source de motivation. Je suis un gros bosseur. Pour moi, ces trois restaurants, c’est un premier aboutissement. Je compte aller encore plus loin. »
Pour celui qui avait annoncé à sa future femme lors de leur premier rendez-vous qu’il allait, un jour, posséder un resto-plage, la boucle est en tout cas bouclée.
Il devrait avoir les clés des trois établissements d’ici quelques jours. C’est là que l’aventure va vraiment commencer. Mais il va falloir patienter pour venir prendre un café ou déjeuner en terrasse.
« J’espère qu’on pourra ouvrir autour du 14 juillet. Mais cela dépend beaucoup de l’état des locaux… Pour les gros travaux, on attendra début 2025. »
Côté employés, Christophe Charaut doit reprendre le personnel de La Source et L’Eden comme il est stipulé dans la concession. « Nous allons rencontrer tout le monde et nous leur donnerons le choix de continuer ou non à nos côtés. »
À quoi ça va ressembler?
En lieu et place de La Source, on trouvera Em’aco, qui titre son nom d’une expression employée par les marins toulonnais pour interpeller les Bretons.
Dans une ambiance chaleureuse aux couleurs terracotta, paille, beige et bois, on y dégustera surtout de la viande, « à la braise, en sauce, en cuisson lente… ».
Chez Péché Iodé (ex-Eden), c’est le poisson qui sera roi. « Je veux retrouver les plats typiques comme la bourride toulonnaise, la bouillabaisse en apportant de la modernité. » Dans la tonalité, on retrouvera ici toujours de la paille et du bois mais aussi (et en toute logique) du bleu.
La déco du dernier établissement tirera, elle, plus vers le kaki. L’Estac (d’après l’initiale des quatre membres de la famille Charaut) veut attirer une clientèle plutôt jeune. « On trouvera notamment pas mal de burgers. »
Les trois restaurants-plages seront ouverts dès le petit-déjeuner, « et nous allons particulièrement travailler les afterworks », annonce le patron. Avant d’ajouter « nous allons aussi mettre en place des réductions pour les soignants, les pompiers et les policiers. »
Investir dans du matériel, payer les charges, le personnel… Faire tourner des établissements nécessite forcément une certaine capacité financière. Christophe Charaut affiche une totale confiance sur cette question. « J’ai les reins solides », déclare-t-il.
Avant de détailler: « Nous faisons un prêt leasing pour le matériel et la cuisine. Il y a un prêt bancaire également, des fonds propres issus de la vente du Narval ainsi que des prêts brasseurs que nous sollicitons auprès de notre fournisseur, Montaner Pietrini Boissons et la Fada. »
Ce type de prêt est assez courant dans le milieu des bars-restaurants. Le contractant se voit prêter de l’argent, qu’il remboursera sur une période donnée. Période pendant laquelle il est soumis à un contrat d’exclusivité pour se fournir en boissons ainsi qu’à un volume précis à commander.
Lorsqu’il a présenté ses dossiers à la Métropole, Christophe Charaut a dû se projeter. Il a estimé qu’il allait faire, sur cinq ans (durée de la concession), 9,6 millions de chiffre d’affaires à La Source, 9,5 millions à L’Eden et 10,8 millions à L’Oasis. Il s’est engagé à reverser à TPM 5% du chiffre annuel global. C’est, selon toute vraisemblance, cette « promesse » qui a fait la différence avec ses concurrents (qui proposaient entre 1,2 et 1,8%).
Il devra également s’acquitter d’une redevance annuelle de 3 702,66 euros pour chacun des lots de plages (1.844,70 pour L’Oasis) ainsi que 32.640 euros pour la partie restaurant.
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