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Pendant une trentaine d’années, Le Mange-Grenouille a été un des hébergements les plus uniques au Québec, avec son décor hautement théâtral.
(Rimouski) Pendant une trentaine d’années, Le Mange-Grenouille a été un des hébergements les plus uniques au Québec, avec son décor hautement théâtral. De nouveaux propriétaires ont repris l’auberge du Bic, il y a plus d’un an. Sans dénaturer les lieux, ils misent sur une expérience plus classique de l’hôtellerie et de la restauration. Nous leur avons rendu visite au mois de juin.
En toute transparence, nous avouons n’avoir pas vécu un « vrai » service du soir dans la salle à manger du Mange-Grenouille. Et nous l’avons un peu regretté. Car les quelques plats que le chef Antoine Landry nous a préparés en exclusivité le lendemain de notre nuitée à l’auberge, tandis que nous discutions, étaient exquis.
PHOTO FOURNIE PAR ALEX C. OZ
Que serait le Mange-Grenouille sans ses grenouilles ?
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Les boiseries et l’ambiance chaleureuse du Mange-Grenouille y sont toujours.
Il y a d’abord eu les dumplings, une entrée dont nous avons abondamment entendu parler pendant notre trop bref séjour parce que, la veille, un client avait osé en commander une deuxième portion en guise de dessert !
Frits, les mini-chaussons étaient farcis d’épinards et de navet blanc hakurei, puis posés sur une sauce à l’églantier et au sésame. Un ketchup de bettes à carde, de l’ail noir et quelques pousses vertes complétaient ce plat d’une grande originalité. On a ainsi pu apprécier son petit goût de revenez-y, attribuable à l’équilibre salé-sucré-gras-acide.
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Ces dumplings de saison font fureur au Mange-Grenouille.
Le dessert n’était pas moins le fruit d’une belle créativité culinaire. Intitulé « Pomme de terre », il avait à sa base une quenelle de mousse parfumée au cèdre, piquée de croustilles légèrement sucrées, le tout monté sur un gel de camerise.
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Avec ses croustilles légèrement sucrées, le dessert « Pomme de terre » d’Antoine Landry est un bel exemple de la créativité du chef.
C’est une idée que le chef a développée à une période où peu de fruits frais du Québec étaient disponibles. Comme il tient à travailler avec un maximum d’ingrédients de la région, il se permet rarement de retomber sur des agrumes ou du chocolat. Un autre des trois desserts au menu tournait autour de la livèche, une herbe au goût de céleri. Il y avait même du concombre mariné à la rose dans cet audacieux mariage.
« Ce serait mentir de dire qu’on n’utilise jamais le jus de citron. La transparence est importante », nous confie plus tard, par courriel, le chef natif de Rimouski.
Antoine Landry a fait un retour dans sa région pendant la crise de la COVID-19 après avoir travaillé aux Botanistes et Chez Boulay, notamment, à Québec. Il a aussi appris aux côtés de la pionnière Johanne Vigneau, à La Table des Roy (Îles-de-la-Madeleine). Voilà qui explique sa connaissance des différents territoires du Québec et de ce qu’on y pêche, cueille, élève, cultive.
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Antoine Landry
Au Mange-Grenouille, il cuisine avec des viandes locales, des fruits et légumes du coin, des poissons et fruits de mer de Rimouski et de la Gaspésie, du sirop d’érable, du miel, de l’huile de caméline du Bas-Saint-Laurent, du jus de rhubarbe pour l’acidité.
« Je fais même mon saindoux pour délaisser tranquillement l’huile de canola. Je fais conserves, fermentation, séchage, légumes de garde, etc. Je vais piger à l’extérieur pour des produits de base comme le sucre, le sel, un peu de chocolat, de la fécule. L’huile d’olive vient de Monsieur Rafael [l’entreprise des Québécois Denis Ferrer et Jimmy Simard]. »
On a d’ailleurs oublié de vous parler du troisième plat de la dégustation privée du vendredi après-midi, un beau flétan du Saint-Laurent cuit à la plancha, bien croûté, posé sur un jus crémé aromatisé au romarin. L’accompagnement de fleur d’ail frite, de champignons poêlés et de croûtons achevait de rendre ce plat de poisson réconfortant comme une petite laine au bord du fleuve.
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Le Mange-Grenouille a une très belle carte des vins.
L’autre regret que nous avons eu en n’ayant pas le temps de souper au Mange-Grenouille ? La superbe carte des vins. Le sommelier Martin Saucier, qui s’apprête à ouvrir son établissement à Rimouski, lègue une cave remplie de belles bouteilles, dont quelques raretés provenant de domaines que les amateurs de vins naturels s’arrachent.
« J’ai une formation en sommellerie. Quand j’ai vu la carte des vins, je me suis dit que je ne pourrais pas faire mieux ! », avait déclaré le nouveau copropriétaire Mathieu Deschênes au quotidien Le Soleil, il y a un an. Il devra maintenant s’y mettre !
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Mathieu Deschênes est le nouveau copropriétaire du Mange-Grenouille.
Ancien directeur de la restauration au Château Montebello, après plusieurs années au Château Frontenac, le nouvel aubergiste s’installe tranquillement dans ses quartiers. Originaire de Rivière-du-Loup, il fait lui aussi un retour dans sa région natale. Il connaissait la réputation du Mange-Grenouille bien avant de l’acquérir avec son ex-conjointe, Mélissa Gagné. Il sait aussi que le mythique établissement a sa clientèle habituée attachée à l’univers qu’avaient créé les anciens propriétaires, Carole Faucher et Jean Rossignol, et ne veut pas la brusquer.
Mais la relève commence à se faire voir aussi. Sans présumer des goûts ni des envies de ce nouveau public, Mathieu a décidé de faire ce qui lui ressemblait le plus, à lui, et à sa nouvelle équipe. Aussi le décor a-t-il été épuré, permettant d’encore mieux apprécier les magnifiques boiseries du bâtiment de 1843. Celui-ci était un magasin général abandonné lorsque les diplômés en art dramatique avaient décidé d’en faire une auberge, en 1989.
Bientôt, les 22 chambres seront uniformisées à la faveur d’une literie conçue à L’Isle-Verte, à 45 minutes du Bic. « J’ai envie d’offrir une expérience qui se rapproche un peu plus de l’hôtel », explique celui qui a été formé à la chic « école » Fairmont. La grenouille fait clairement un grand bond vers l’avant. On lui souhaite de continuer à honorer son très coloré passé.
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Notre journaliste a testé la recette à la maison. Voici le résultat !
Recette d’Antoine Landry
* L’ail noir est de l’ail vieilli qui s’achète dans les épiceries fines, fromageries, boucheries. Quelques entreprises québécoises en produisent.
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L’ail noir s’achète notamment dans les épiceries fines. Celui-ci vient de Chez Nino, au Marché Jean-Talon.
L’année a bien mal commencé pour les restaurants, qui ont subi quelques jours avant le jour de l’An une énième fermeture forcée. Malgré la pandémie et ses difficultés, la scène gastronomique a été bien vivante au Québec en 2022. Nos deux journalistes gastronomiques et critiques resto vous présentent les endroits qui les ont marquées au cours des 12 derniers mois.
Où aller pour bien boire et bien manger le 31 décembre ? Notre équipe vous présente sa sélection pour accueillir comme il se doit la nouvelle année !
À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : PubJelly.
Il y a beaucoup à voir et à faire dans la métropole pendant les Fêtes ! Voici deux occasions gourmandes pour profiter de la ville.
On aime ces espaces hybrides où on trouve toujours une bonne raison de s’arrêter. C’est le cas de L’Échoppe, chefs épiciers, adresse du quartier Saint-Jean-Baptiste à Québec, un projet mené conjointement par la propriétaire du Hobbit, Jocelyne Veillette (que tout le monde appelle Jojo), et ses deux nouveaux partenaires, le chef Rémi Harvey (47e Parallèle) et la maître d’hôtel Danie Ouellette (Versa, Sales Gosses).
Lorsqu’elle parle de son projet, Babeurre délicatesses, Karine Jacques aime le comparer à « un bébé Olive+Gourmando ». La barre est haute, se dit-on, mais une visite au mignon espace du quartier Limoilou, à Québec, suffit à nous convaincre. On est ici au royaume de la gourmandise créative, des douceurs alléchantes et tout fait envie : « buns » briochés canneberge, courge et caramel salé, biscuits à la napolitaine (fraise-vanille-matcha), scone au kimchi bleu, gâteau amandes, miel et figues…
À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : la chaleureuse cuisine ouïghoure d’Urumqi Ozgu uyghur cuisine.
La pandémie a chamboulé bien des choses. Parmi elles, les jours d’ouverture des restaurants, qui ont rétréci comme peau de chagrin. Une situation grandement attribuable à la pénurie de main-d’œuvre. Vous cherchez des endroits où manger en début de semaine ? Notre journaliste a concocté une liste (non exhaustive) de suggestions qui valent le détour.
Ce petit restaurant de poche pourrait s’appeler Chez Maurín, tant on a l’impression de pénétrer dans l’appartement un peu grunge de la chef, avec son réfrigérateur recouvert d’autocollants, sa petite cuisinière domestique à serpentins et son mobilier « moyens du bord ». Chose certaine, c’est décontracté ici et l’art du peintre et muraliste Omar Bernal (il ne faut pas manquer d’aller aux toilettes !) ajoute une touche un peu punk à l’affaire.
À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : La Panzeria et son authentique cuisine qui transporte dans le sud de l’Italie.
Pour faire le plein de gourmandises, faire des provisions en prévision de vos tablées du temps des Fêtes ou simplement découvrir des artisans et producteurs qui mitonnent de petites merveilles à se mettre sous la dent, les marchés de Noël organisés un peu partout dans la province sont là ! En voici quelques-uns à ne pas manquer.
En mars 2020, on annonçait dans cette rubrique l’ouverture « prochaine » de Nomi, projet du groupe A5 et plus particulièrement de l’équipe derrière les courus Jatoba et Flyjin. Presque trois ans plus tard, pour les raisons habituelles, cette nouvelle adresse installée tout près du square Phillips ouvre enfin.
Ouvert de jour, le comptoir bien connu de banh mi rue Saint-Viateur Ouest a maintenant son pendant de soir : le Nili.
C’est l’émergent quartier Saint-Sauveur, dans la basse-ville de Québec, qu’a choisi l’équipe du restaurant Melba pour installer ses quartiers. Le chef Guillaume St-Pierre, qui s’est associé dans cette nouvelle aventure avec le duo de cuisiniers Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy, demeure en terrain connu : son réputé établissement Battuto (élu Restaurant de l’année aux Lauriers de la gastronomie cette année) est installé non loin, dans Saint-Roch, quartier adjacent.
(Madrid) Le Guide Michelin 2023 pour l’Espagne a décerné mardi une troisième étoile à deux restaurants, Atrio, à Cáceres, et Cocina Hermanos Torres, à Barcelone, soit 13 établissements « tri-étoilés » dans le pays.
À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : les spécialités vietnamiennes de Ho Guom.
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