Certains s’attarderont sur sa texture, d’autres sur sa saveur. Les puristes parleront maturation, élevage haut de gamme ou Label rouge. En 100 pages, le hors-série « L’effet bœuf » donne rendez-vous à tous les amoureux de la viande, et de l’élevage bovin, un des piliers de notre agriculture !
Au menu de ce tour de France des viandes d’exception, des rencontres avec des éleveurs, fondus de leurs limousines, blondes d’Aquitaine ou bazadaises, des recettes de chefs qui subliment la côte de bœuf parthenaise ou le paleron de gasconne dans leurs établissements, des portraits de personnalités qui déclarent leur flamme à l’entrecôte ou à l’onglet, allant jusqu’à changer de vie pour assouvir leur passion ; à l’instar de ce trentenaire qui a plaqué Wall Street pour la feuille de boucher, ou de la quadruple championne du monde de judo Clarisse Agbegnenou, ambassadrice de la race charolaise.
Bien sûr, il sera aussi question de nutrition. Un médecin endocrinologue décrypte la diabolisation de la viande et plaide pour un régime omnivore, soulignant l’importance de la notion de plaisir dans l’alimentation.
« L’effet bœuf », le tour de France des viandes d’exception, hors-série « Sud Ouest Gourmand », 100 pages, 7,90 €
Paleron de boeuf Gasconne des Pyrénées à l’unilatéral
Par Jérôme Ryon, chef un macaron Michelin, à l’Hôtel de la cité, à Carcassonne.
Pour 4 personnes
Les ingrédients : ½ paleron de boeuf du Gaec Lassale, 4 fleurs de courgette farcies à la truffe d’été et ail des Ours, 2 courgettes rondes vertes, 2 courgettes rondes jaunes, 50 gr de pistou à l’ail des ours acheté en épicerie fine, fleurs et herbes de saison : ail d’Afrique, tagette agrume, capucine.
La préparation : Demandez à votre boucher de préparer, parer et dénerver un paleron de boeuf Gasconne des Pyrénées.
Faites mariner la pièce de viande avec l’huile d’olive, la fleur de thym et romarin, puis faites griller rapidement celui-ci juste sur une face, maintenez-le au chaud et assaisonnez au dernier moment avec un peu de fleurs de sel de Gruissan et du poivre du moulin.
Pour les fleurs de courgettes : réalisez une farce avec deux courgettes. Elles conserveront leur peau et seront poêlées en cocotte avec de l’huile d’olive, de l’ail, du thym et du laurier, puis refroidies et passées au robot avec 3 tranches de pain de mie imbibées d’un mélange de 100 g de crème tiède, 2 oeufs et 1 blanc d’oeuf, 10 g de parmesan, 50 g de truffes d’été hachées, 20 g de pistou à l’ail des ours et 25 g de pignons de pin torréfiés. Farcir les fleurs de courgette et cuire 12 min à 90° C au four vapeur ou dans un couscoussier. Taillez ensuite en 8 chaque courgette ronde et faites-les griller sur chaque face.
La finition : dressez les assiettes avec le paleron et la garniture, ajoutez un peu de pistou et quelques fleurs et herbes.
Par Anne Alassanne, chef du restaurant Le Lanaud, à Boisseuil (Haute-Vienne) – gagnante de la première édition de “Masterchef”.
Les ingrédients : 1 entrecôte Limousine de boeuf de 1 kg, 10 g d’huile, 50 gr d’huile d’olive, gros sel de mer, 3 gousses d’ail noir, poivre noir, 5 baies concassées, 1 échalote émincée, 30 g de gingembre, 250 ml de jus de boeuf, 1 patate douce, 2 oignons doux frais, 100 ml de crème liquide, le jus d’un citron
La préparation : sortez votre entrecôte du réfrigérateur 1 heure avant. Préchauffez votre four à 80°C. Faites rôtir la viande à feu vif, dans une poêle avec l’huile, le sel et les poivres 2 minutes sur toutes ses faces. Déposez l’entrecôte dans un plat allant au four. Enfoncez la sonde au coeur du rôti et faites cuire au moins 2 heures, le temps que la température à coeur atteigne la cuisson voulue c’est-à-dire entre 45 et 50°C si vous l’aimez bleue, entre 50 et 55°C si vous l’aimez saignante et au-delà de 55° C si vous l’aimez à point et plus…
Bien entendu vous pouvez effectuer cette recette si vous n’avez pas de sonde (on en trouve de très bon marché maintenant) : laissez cuire la viande minimum 1 h 30 puis vérifiez en tranchant l’entame si elle est assez cuite pour vous. Sinon prolongez la cuisson de 30 minutes.
Epluchez les oignons frais, les couper en 4 et les faire compoter à couvert dans une poêle avec un fond d’huile, sel et poivre. Pendant ce temps, coupez les patates douces en tranches fines et faites-les blanchir à la friteuse ou dans de l’huile à 160°C. Laissez reposer puis au moment de servir, passez-les en friture quelques secondes à 180°C.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et l’ail noir avec une pincée de sel. Mixez et mettez en siphon après avoir passé la préparation à l’étamine. Laissez le siphon au bain-marie à 60°C jusqu’au moment du service. Ciselez finement l’échalote et le gingembre préalablement épluchés, assaisonnez-les de jus de citron, du sel et du poivre 5 baies. Recouvrez d’huile d’olive et mélangez intimement cette gremolata.
Servez la viande avec les oignons confits, les chips de patate douces, la sauce à l’ail noir, mettre la gremolata sur la viande au dernier moment.
Par Gaël Larchevêque, chef de l’Auberge du relais à Bérenx (Pyrénées-Atlantiques)
Les ingrédients : 1 échalote, ½ oignon, ½ botte de ciboulette, 100 g truite cuite au sel de Salies, 100 g de noix de Blonde d’Aquitaine, 40 g de noisettes torréfiées, 10 cl de l’huile de noisette, sel de Salies de Béarn, piment d’Espelette.
Dentelle de pain : 160 g d’eau, 80 g d’huile d’olive, 20 g de farine, un peu de sel, de sucre et d’encre de seiche.
Espuma beurre noisette : 3 jaunes d’oeufs, 50 g d’eau, sel, 150 g de beurre noisette
La préparation : Ciselez finement la ciboulette, l’échalote et l’oignon. Hachez les noisettes torréfiées. Taillez en fine brunoise la truite cuite au sel ainsi que le boeuf. Mélangez le tout et assaisonnez d’huile de noisette, sel et piment d’Espelette à votre convenance.
Pour la dentelle de pain à l’encre de seiche : mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Dans une petite poêle bien chaude, versez un peu du mélange afin de recouvrir le fond de celle-ci. Laissez cuire jusqu’à qu’elle soit croustillante, puis à l’aide d’une spatule débarrassez délicatement la tuile sur du papier absorbant.
Pour l’espuma beurre noisette : montez un sabayon avec l’eau et les jaunes d’oeufs (émulsionnez sur le coin du feu les jaunes d’oeufs et l’eau). Incorporez petit à petit le beurre noisette (du beurre coupé en morceaux que vous faites fondre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette, laissez tiédir). Versez le tout dans un siphon, puis le gazer avec 2 cartouches. Bien secouez la tête en bas avant l’utilisation.
Le dressage : disposez le tartare à l’aide d’un emporte-pièce, ajoutez un peu d’espuma au beurre noisette sur le dessus, puis déposez une dentelle de pain.