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En ouvrant un double corner Hugo et Victor et Mazet, ses maisons, aux Ceps d’or à Hyères, le pâtissier Hugues Pouget renoue avec son enfance dans la Cité des palmiers.
Cette collaboration avec Nadia et Olivier Giuliano de l’épicerie bistronomique Les Ceps d’or ? Une “raison supplémentaire” de revenir à Hyères, résume Hugues Pouget en riant.
“Ma mère est commerçante à Hyères alors, Olivier et Nadia, je les connais depuis une vingtaine d’années“, poursuit le pâtissier, en racontant ses vacances au bord de mer et ses passages aux Ceps d’or à Hyères, qui n’était alors qu’une belle cave à vins.
“On s’est découvert une passion commune pour le beau, le bon et le bien manger. Quand il a voulu développer cette épicerie fine, Olivier m’a tendu la perche pour que j’installe mes produits ici…“
Le 26 novembre dernier, le créateur de la maison parisienne Hugo et Victor – hommage non déguisé à l’un des auteurs qui, selon lui, incarne le mieux la France à travers le monde – a donc ouvert un corner où présenter ses desserts signature, ses chocolats de belle facture et, bien sûr, sa carte d’hiver où Noël trône en belle place.
Des produits signés de ses deux maisons – après avoir fondé Hugo et Victor il y a 12 ans, Hugues Pouget a racheté la maison Mazet, première confiserie de France, entreprise de patrimoine vivant, il y a deux ans – qui révèlent toute la dimension de la pâtisserie selon Pouget.
Né à Aix, élevé à Hyères à partir de 1987, Hugues Pouget a toujours eu la passion de la gastronomie. Deux écoles hôtelières – dont le lycée Anne-Sophie Pic à Toulon – et, sur son CV, des postes aux Roches au Lavandou, au Carlton à Cannes.
Chez Matyasi à La Crau, pour la couleur locale… Et quelle couleur !
Suivront Ladurée, Le Bristol. Et la maison Guy Savoy, alors au firmament de son art. Au bout d’un an, il est nommé chef exécutif de toute la partie sucrée de tous ses restaurants. à son contact, on apprend l’excellence, le détail. La clairvoyance aussi, l’anticipation.
En 2007, après 5 ans et demi au sein de la maison Guy Savoy – et un titre de champion de France du dessert en 2003, en catégorie professionnelle –, il démissionne et parcourt le monde. L’Asie en particulier, en tant que consultant international pour le leader mondial du chocolat, le groupe Barry Callebaut.
“J’avais vraiment envie d’ouvrir ma propre maison. Mais avant cela, je voulais parler l’anglais, voir le monde… Apprendre de la culture des autres, se plonger dans des univers différents, c’était indispensable pour moi avant de m’installer.“
De retour en France deux ans plus tard, Hugues Pouget ouvre sa pâtisserie en février 2010.
Une pâtisserie haut de gamme, où le dessert est fin et délicat, la matière première de très grande qualité. Il fait déjà le choix de produits frais et de saison issus du marché. Bien sûr, il y a ses saveurs intemporelles comme le mille-feuille à la vanille, l’éclair au chocolat, “mais la fraîcheur du produit, c’est le socle de mon travail…“
La tarte aux cerises ou aux figues de Solliès est un dessert proposé sur un temps très court pour en apprécier les saveurs.
Sans déroger à la règle de la fraîcheur. Rigueur et souci de l’excellence qui, depuis longtemps, ont inscrit à raison Hugo et Victor dans le paysage parisien. “La marque d’une pâtisserie rythmée par les saisons et inspirée par les hommes” qui s’est depuis étendue un peu partout dans le monde.
Car sa créativité se nourrit de ses voyages et ses rencontres. Lui qui aspire à mener les clients sur des terrains gustatifs inconnus.
Ses bûches de Noël 2023 en témoignent : la citron jaune – sarrasin ou la “Grimoire”, marron – clémentine.
“Cela peut aussi être le chocolat dans une bûche très traditionnelle dont on va travailler le goût avec précision“, ajoute le chef qui aime aiguiser la curiosité de ses clients.
“Les surprendre, par exemple, sur la texture d’une truffe au chocolat, alors que tout le monde connaît le produit.“
Malgré un emploi du temps de chef d’entreprise très chargé, Hugues Pouget continue de prendre le temps de créer “pour raconter une histoire“.
Comme son calendrier de l’Avent en boîte à musique. Ou le calendrier de “T’choupi”, résultat d’une belle collaboration avec le père de l’ami des enfants : Thierry Courtin.
“Il est client de ma pâtisserie… On a sympathisé.“
Les deux hommes lancent d’abord quelques produits à Pâques et viennent de donner vie, chez Mazet, à une entière collection de chocolats adaptés aux enfants.
Sans colorant.
Une gamme “la plus vertueuse possible”.
Devraient suivre une pâte à tartiner, un chocolat de petit-déjeuner. La gamme est présentée aux Ceps d’or.
Maison pour laquelle il créera sûrement, là encore, un dessert qui deviendra ici, sa signature. “Hyères, c’est bien plus que ma ville de cœur“, conclut Hugues Pouget, qui vient y passer chaque été une semaine.
La mer, le bateau, le moyen de renouveler la créativité du pâtissier que tout inspire.
Hugo et Victor et Maison Mazet d’Hugues Pouget aux Ceps d’Or (526, chemin de La Villette) à Hyères. Tél. 04.94.00.32.22. Les produits sont livrés frais, plusieurs fois par semaine.
Un livre de recettes
Il vient de publier, aux Éditions de La Martinière, Ma pâtisserie authentique. De la tarte au pamplemousse à son délicat financier, sa charlotte aux framboises ou son mille-feuille, Hugues Pouget fait entrer dans tous les foyers, en 60 recettes, ce qui fait l’essence de sa pâtisserie de marché et de quartier.
À ce niveau de technicité, la pâtisserie est-elle facile à reproduire ? “J’essaie en tout cas d’inventer une pâtisserie accessible car ce n’est pas dans la complexité d’une recette que l’on s’exprime. C’est dans l’équilibrage et la cuisson que l’on réussit, ou non, sa recette. D’ailleurs, je consacre une page et demie de mon livre à la cuisson“, essentielle à la réussite d’un dessert.
L’exercice le plus compliqué pour un chef pâtissier? “La bûche, c’est un vrai challenge. Parce que cela doit plaire à tout le monde, que cela se conserve bien, que cela se coupe bien, que cela soit consensuel et en même temps original… C’est un vrai exercice.“
On fait comment, à la maison? “Déjà on part sur des goûts simples, consensuels. Vanille, chocolat, caramel… Ne pas vouloir faire de l’exploit technique à la maison.Une bonne mousse au chocolat, un bon biscuit, c’est déjà très bien. Enfin, utiliser des matières premières de premier choix…“
> Ma pâtisserie authentique, d’Hugues Pouget. Éditions de La Martinière.
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