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C’est le Colmarien Romain Iltis, meilleur sommelier de France, qui a soufflé l’idée à la viticultrice Céline Peronne, du clos Saint-Sébastien lors d’une masterclasse portant sur les accords mets-vins à l’autre bout de la France, sur ce petit bout de paradis lové dans la côte Vermeille qui s’appelle Banyuls : un munster fermier avec du banyuls blanc. « Cela revisite complètement la vision que l’on a des vins doux ». Il faut certes « de la pédagogie ». De la même manière que l’on associe « les portos au chocolat, on peut créer des associations insoupçonnables avec des vins doux naturels ». Même au pays de Dali, du mistral et des rousquilles, « nous les associons de plus en plus aux fromages et aux desserts ». Le banyuls vieux, vermillon, pour l’apéro, c’est une époque révolue.
Cependant, ces vins se conservent « 20, 30 ans, comme tous les liquoreux », dit Émilie Fabre, du domaine de la Rochelierre à Fitou. Depuis l’Aude, elle est venue proposer notamment « des muscats de Noël » qui distillent « une explosion de saveurs fruitées avec une aromatique de litchi » qui s’accommodent à merveille des desserts à base de fruits, surtout exotiques.
À l’inverse, le vieux muscat de 2013 accompagne idéalement foies gras et pains d’épices. « Il va aussi bien pour l’apéritif ou les desserts aux fruits confits ». Tout est donc prêt pour une place au soleil, mais en Alsace.
Céline Peronne insiste sur cet aspect : « On a évolué dans la manière de servir les vins doux naturels. Et en Alsace, la culture des vins sucrés est aussi bien présente, contrairement à bien d’autres régions qui n’ont que des vins secs. Ce salon, c’est l’idéal pour faire découvrir des banyuls qui sont sur le fruit, moins oxydés ». Elle rappelle que les vignobles, perchés sur des terrains pentus et rocailleux, son « non mécanisables avec des rendements très bas. Le vin étant difficile à produire, on est obligé de faire des vins de qualité ».
Et la clientèle alsacienne est constituée de « fidèles et de connaisseurs », estime Émilie Fabre qui vient à Colmar « depuis le début du salon », soit dix-sept ans. « Les Alsaciens aiment déboucher des bouteilles ! »
Y ALLER Samedi de 10 h à 20 h et dimanche de 10 h à 18 h au parc des expositions de Colmar. Entrée : 5 €.
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