Une nouvelle étoile de la gastronomie azuréenne brille dans le ciel des chefs devenus les anges des saveurs célestes. Jean-François Issautier est passé de l’autre côté du voile. Il est décédé mercredi soir, à l’hôpital-Ehpad de Saint-Étienne-de-Tinée, où la maladie l’a finalement rattrapé. Ce grand cuisinier s’en va au moment où la fête patronale s’apprête à animer le village du Mercantour où il est né et où il vient de mourir. Le 4 décembre, il aurait eu 79 ans.
Jean-François Issautier. Un fichu caractère. Aussi fort que le génépi qu’il adorait ramasser sur les cimes stéphanoises. Volontiers colérique, mais aussi chaleureux, sympathique, rieur, généreux, tonique. Assumant ses choix. Appelant un chat un chat.
Au départ, la cuisine ne l’attire pas, même s’il est tombé dans la marmite gustative dès l’enfance. Ses parents, Jean et Louise, tiennent l’hôtel Issautier, ouvert en 1900 sur la place du village de Saint-Etienne par les grands-parents. Le jeune garçon grandit dans cette atmosphère au parfum d’ail et de petit salé, crépitant sur les fourneaux sous l’œil attentif de Louise, de Marguerite, la tante, et de Gabrielle, la grand-mère. De sacrés cordons bleus! Mais lui ne veut pas de contraintes qui pourraient l’empêcher d’aller skier avec ses copains. À 15 ans, il est viré du Petit séminaire et entre « par hasard », comme il le racontait, à l’école hôtelière de Nice. C’est le début d’une belle carrière: commis au Petit Brouart, rue Deloye, puis deux ans à l’ambassade de France à Washington, comme cuisinier particulier du général représentant la France à l’Otan et, enfin, trois ans dans les palaces suisses.
En 1970, le revoilà à Saint-Étienne-de-Tinée. Il reprend l’affaire familiale avec Nicole, son épouse, elle aussi stéphanoise. Le restaurant marche bien. L’hôtel moins. Il est vendu en 1976 pour tout miser sur le restaurant. Un bon calcul, car en 1977, une première étoile est accordée par le Guide Michelin.
Deux ans plus tard commence l’aventure de l’Auberge de la belle route, à Plan-du-Var. Un restaurant acheté sur un coup de tête. Qui lui permet de récupérer son étoile et d’en obtenir une seconde, en 1983. Car cet établissement, situé sur la route du ski, est un temple dédié aux vraies saveurs, aux produits authentiques. On vient dans cette jolie demeure en pierre, fleurie et agrémentée de luminaires en forme de montgolfières, pour savourer le cul d’agneau rôti de Sisteron posé sur une purée de pommes de terre et olives noires de Nice, le pied de cochon croustillant avec ses cocos frais et champignons sauvages, la soupe de fraises au vinaigre balsamique, nougatine et glace à l’huile d’olive… La souriante Nicole accueille la clientèle, dont 80% de fidèles. Côté cuisine, ça ne rigole pas. Jean-François Issautier déteste les chichis, et une seule chose trouve grâce à son palais de bec fin: le goût.
Ce goût qu’il cherche, chaque matin, dès 8 heures, au MIN Saint-Augustin et chez les producteurs régionaux. Ce goût qui lui fait confectionner avec amour la gelée de framboises avec les fruits de son haut pays tant aimé. Ce goût qui doit primer sur la présentation. Ce goût qui fait toujours douter le chef, volontiers stressé, orgueilleux de son métier.
Il en parle avec les convives à chaque fin de service, lors de son tour de salle. Le partage des valeurs prend alors tout son sens. En 2013 se termine l’odyssée de l’auberge. Il est temps, pour le père de Karine et Nadine, de reprendre le piolet du montagnard, d’aller skier, randonner, pêcher. Ce qui ne l’empêche pas de participer à quelques événements gastronomiques médiatiques, dont « Chefs au sommet » à Auron ou MIN en fête.
Désormais, le rognon de veau rôti entier en casserole et la cannette sur fondue de chou rouge sont orphelins. Mais dans un ailleurs par-delà les nuages, le chef Issautier doit déjà mitonner un menu de paradis pour l’éternité…
Un hommage lui sera rendu lors de ses obsèques, mardi 8 août, à 10h30, en l’église de Saint-Étienne-de-Tinée, avant l’inhumation dans le caveau familial du village.
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