UN PRODUIT, UNE RECETTE 3/6 – Cet été dans le JDD, Laurent Mariotte présente un produit phare de la saison. Cette semaine, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz.
L’été, c’est la saison des sardines et des maquereaux grillés, mais c’est aussi celle du merlu, un poisson abondant le long de notre littoral grâce à une pêche maîtrisée. Appelé aussi colin, le merlu de chalutier a longtemps été un poisson de cantine mais, quand nos pêcheurs le taquinent à la palangre, une ligne sertie d’hameçons, ils remontent à la surface un poisson délicat prêt à donner le meilleur de lui-même.
À commencer par une chair fine et fondante. C’est ce qui se passe avec le merlu de Saint-Jean-de-Luz, au Pays basque. On le pêche à la journée dans le gouf de Capbreton, la fosse de l’ancien Adour, profonde de plus de 2 000 mètres et étendue sur 150 kilomètres à quelques encablures de la côte basque ; il ne se passe pas quarante-huit heures entre la sortie de l’eau et la vente. Pour être sûr de ne pas être abusé par une contrefaçon, vous reconnaîtrez le merlu de Saint-Jean‑de-Luz à son joli badge assurant sa provenance. En saison, le prix affiché chez le poissonnier tourne autour de 15 à 16 euros le kilo.
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Mikel Fagoaga et Nicolas Etchegaray, de la poissonnerie Fagoaga, à l’entrée des halles de Saint-Jean-de-Luz, en vendent 250 kilos par semaine au cœur de l’été. Ils ont repris la poissonnerie familiale tenue par la grand-mère. « Quatre générations qu’on est dans le poisson ! » Et leur étal ne trompe pas, vous y trouverez aussi bien des chinchards, cousins du maquereau, vendus à 12 euros le kilo, que du thon rouge entier de Saint-Jean-de-Luz, débité devant vous. Demandez-leur les joues du thonidé ; elles sont à tomber juste grillées à la plancha en un aller-retour ! Mention spéciale aussi à Guillaume Chausse, ancien éboueur reconverti en pêcheur engagé. Vous achèterez en ligne ses merlus chez Poiscaille, le poissonnier durable du Net.
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Vous l’avez compris, le merlu de Saint-Jean-de-Luz fait partie des poissons qu’il faut goûter pendant ses vacances. Sur la côte basque, il figure à la carte de nombreux restaurants, cuisiné à l’espagnole : ouvert en portefeuille, cuit à la minute sur une plancha, il est assaisonné d’ail grillé et de vinaigre de xérès ou de cidre. Un régal ! Cuisiné par Bébert à La Plancha d’Ilbarritz, le repaire local tenu par le capitaine Éric, le merlu est aussi prisé que le gâteau basque de la Maison Adam !
Pour vous inciter à cuisiner Lulu le merlu, je vous invite à le cuire et à l’arroser d’un beurre parfumé à la sauge. Il a bon goût !
Mon adresse : Poissonnerie Fagoaga Halles municipales, boulevard Victor Hugo, 64500 Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques)
Pour 4 personnes
Cuisson : 5 minutes
Préparation : 10 minutes
2 brins de sauge
4 pavés de merlu avec peau
125 g de beurre demi-sel
800 g de pommes de terre
Sel et poivre
Lavez et faites cuire les pommes de terre départ eau froide salée, 20 minutes à compter de l’ébullition.
Pelez-les, coupez-les en morceaux et écrasez-les avec 25 g de beurre.
Réservez-les au chaud.
Faites fondre le reste du beurre à feu doux avec les feuilles de sauge dans une poêle antiadhésive.
Lorsque le beurre devient mousseux, assaisonnez les pavés de merlu et placez-les côté peau dans la poêle.
Arrosez-les de beurre de sauge pendant 3 à 4 minutes.
Servez le poisson accompagné d’écrasé de pomme de terre et arrosé de beurre de sauge.
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