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Thierry Grattarolla, à la tête des cuisines du restaurant Le Dante nous parle de son parcours et de son amour du terroir local.
Thierry et Vanessa Grattarola ont ouvert Le Dante, dans la rue éponyme de Nice, il y a maintenant trois ans. “Ce quartier c’est comme un petit village”, glisse Thierry, chef cuisinier des lieux. Ce n’est donc pas étonnant d’y être accueilli comme un voisin. Ce Niçois, revenu sur ses terres il y a maintenant plus de dix ans, certain que l’on “finit toujours par revenir à Nice”, s’applique à faire du bon, pour tous.
Ce restaurant, c’est le point culminant de la carrière du chef Grattarola, une extension de sa propre maison, “où tout le monde est le bienvenu”. La décoration y est sobre mais chaleureuse, une terrasse qui donne sur la rue plutôt calme permet de passer des soirées conviviales et gourmandes.
Le Dante, c’est un endroit où l’on peut déguster des plats niçois et des revisites de plats classiques de la cuisine française, avec des petits twists utilisés pour moderniser les assiettes, en n’oubliant jamais de mettre en valeur les produits.
Des produits que le chef a à cœur de prendre “chez les copains”. De son boucher à Annot, à l’un de ses maraîchers à Gattières, en passant par son fournisseur de champignons, Thierry Grattarola met un point d’honneur à travailler main dans la main avec ceux qu’il connaît et qui partagent cet amour des produits et de la saisonnalité : “Quand il n’y a plus, il n’y a plus. C’est ça qui est beau avec la nature, il faut le respecter.”
Cette volonté d’encourager le local et de respecter les saisons se ressent dans la carte qui change tous les deux ou trois mois et les suggestions qui se renouvellent toutes les semaines. “Je ne pars pas au marché avec des idées en tête, poursuit le chef. Je laisse les produits me guider. Quand je rentre, je fais avec ce que j’ai trouvé !” Voilà la philosophie des lieux.
Thierry Grattarola a un parcours prestigieux et international. Il s’est d’abord formé dans de grands établissements de la Côte d’Azur, puis a travaillé dans des cuisines de bateaux de croisière, a baroudé en Amérique du Sud et dans les îles… Au cours de sa carrière, il a notamment œuvré en tant que sous-chef au Miramar à Théoule-sur-Mer, il est aussi passé par Les Belles Rives à Juan-les-Pins et Les Vieux Murs à Antibes.
Après cela, il a pris un risque et s’est lancé dans l’aventure de la brasserie au centre commercial Cap 3000. “Ce projet demandait d’être un businessman plus qu’un cuisinier, alors j’ai revendu mes parts.” Un bien pour un mal puisqu’à la suite de cet événement, il ouvre Le Dante avec son épouse Vanessa. Voilà maintenant trois ans qu’il partage sa passion avec sa moitié.
Une passion dans laquelle il baigne depuis tout petit : “La cuisine niçoise c’est ma base, mon enfance. Dans mes souvenirs, ça sentait toujours bon la cuisine chez ma grand-mère.” En grandissant, c’était une évidence pour lui d’en faire son métier. Thierry Grattarola ironise sur son parcours : “Je ne sais faire que de la restauration. Même changer une ampoule je ne saurais pas.”
Cette cantine de quartier, prisée par les habitués et les chefs de la région, propose des plats francs, locaux et toujours faits avec le cœur : barbajuans, lapin en sauce, beignets de fleurs de courgette, poche de veau farcie, raviolis… De quoi découvrir de nouvelles saveurs ou se faire plaisir avec des “madeleines de Proust”.
On peut retrouver le désir de transmission culinaire du chef à travers ses assiettes mais aussi son équipe. En cuisine comme en salle, la jeunesse prime. Des jeunes qu’il aiguille et forme dans la bonne humeur. “C’est important qu’ils aient la banane en venant travailler”.
Thierry Grattarola est toujours prêt à accueillir de nouvelles recrues motivées dans son établissement, il ne ferme jamais la porte à ceux qui veulent apprendre. C’est la recette des lieux : une brigade qui travaille dans la bonne entente pour donner vie à une carte inspirée par les matières premières.
En plus des produits, il y a des saisons qui inspirent plus le cuisinier. C’est le cas de l’automne, “une saison bénie”, selon le chef qui adore travailler avec les champignons et le gibier. Mais attention, toujours chez de bons producteurs. Au Dante, on sait ce que l’on mange et d’où ça vient.
Le Dante. 5, rue Dante, à Nice. Ouvert du mardi au vendredi, de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h 30. Samedi de 19 h à 21 h 30 et dimanche de 12 h à 14 h. Plat du jour 15 €, à la carte de 10 à 27 €.
Tél. 04.93.44.03.58. restaurantdante.fr
On ne peut pas parler du restaurant Le Dante sans parler de Vanessa, la femme du chef Grattarola, qui travaillait il y a encore quelques années, dans la finance à Monaco. Aujourd’hui, Vanessa et Thierry travaillent main dans la main et elle s’occupe désormais de la plupart des pâtisseries du menu. “Depuis qu’on a ouvert, elle respire à nouveau, elle s’éclate”, constate son mari. Un plaisir qui se lit dans le sourire de Vanessa, alors qu’elle prépare sa fameuse tarte au citron meringuée dans la cuisine juste derrière nous.
Au-delà de la pâtisserie, chaque décision se fait à deux, c’est leur credo. “Ici, il n’est jamais question de choix unilatéral.”
Cette complicité se ressent dès que l’on pousse la porte du Dante, elle habite les lieux. Vanessa aime le challenge et, dans cette seconde maison qu’ils ont créé, elle “a toujours des projets”. Elle est le second pilier de l’établissement, et gère d’une main de maître les desserts mais aussi la salle lors des services. Les Grattarola forme un binôme qui fonctionne !
 
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