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Le mutage est une méthode visant à arrêter la fermentation alcoolique du moût (raisins pressés) par l’ajout d’alcool. La fermentation alcoolique est un processus dans lequel les levures transforment le sucre des raisins en alcool par une réaction chimique naturelle. Donc au fur et à mesure que la levure fait son travail de fermentation, le taux d’alcool augmente dans le moût et les sucres disparaissent peu à peu, jusqu’à ce que les levures aient épuisé le sucre.
Mais les levures sont un peu suicidaires car l’alcool qu’elles contribuent à produire les détruit peu à peu. Donc si on ajoute de l’eau-de-vie dans ce moût, on stoppe la fermentation en tuant les levures. C’est justement le procédé du mutage, et c’est bien pratique car cela permet de garder le sucre et le fruit des raisins. Cela donne des liqueurs si le mutage est au début de la fermentation ou bien des vins doux naturels si c’est plus tard dans la fermentation. C’est par exemple le cas des vins tels que le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Rivesaltes, le Maury, le Muscat et bien sûr le Porto qui sont très sucrés et bien portés sur les arômes de fruit, et qui titrent à plus de 15% de degré alcoolique puisque le vigneron a rajouté de l’eau-de-vie !
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