Le produit, rien que le produit. Mais pas n’importe lequel. La viande avec une majuscule même. C’est l’envie de la sublimer qui a poussé Charles Dufort à venir conquérir sa ville natale Toulon.
Le jeune homme de 25 ans est passé par l’école hôtelière de Lausanne, différentes expériences en restauration à l’étranger comme à Lyon, temple de la gastronomie. Jusqu’à vouloir « rentrer au pays » pour monter sa propre affaire et à son échelle, secouer la ville et son offre de restauration. Sûr de lui, il y croit à fond. « Mon but est simple: apporter du changement et du standing dans la restauration toulonnaise, réconcilier les gens avec la cuisine »simple » ».
Notre restaurateur mise tout sur la viande. « C’est un produit décrié ces dernières années mais je veux rappeler qu’il vaut mieux consommer mieux mais moins souvent. » La sélection est donc primordiale pour arriver à ses fins. « Nous travaillons avec la Maison Lesage dont la réputation n’est plus à faire. »
Cœur de Rumsteck, paleron de veau ou encore côte maturée, sont autant de morceaux « premium » servis avec une garniture simple mais savoureuse. « On prend un produit et on le sublime en y touchant le moins possible. »
Pas de chichi au Comptoir du Cunéo! Mais un service au cordeau. Et ça, Charles y tient. « C’est quelque chose qui me tient à cœur. Le plat a beau être très bon si le service est mauvais, les gens ne reviennent pas. »
D’ailleurs, le patron veut faire de son établissement plus qu’un restaurant, « un lieu de vie ».
La convivialité est donc l’un de ses leitmotivs. « Ce quartier a besoin de bouger. On va faire de la musique live le week-end, on propose aussi de venir boire un verre en toute simplicité… »
Les vins sont d’ailleurs dûment sélectionnés. Là encore, Charles, en digne fils de vigneron, veille au grain en proposant des cuvées originales.
Quand on cherche la convivialité, on évite l’exclusion! Que les végétariens se rassurent, ils sont aussi les bienvenus à la table du Comptoir. « Nous proposons évidemment des plats sans viande, rassure Charles. Et aussi des pizzas. L’établissement que nous avons repris ayant été une pizzeria pendant plusieurs décennies, nous ne changeons pas complètement les habitudes! »
191, boulevard Cuneo. 04.83.57.76.27.
Ouvert tous les soirs et le midi du mardi au samedi.
Prix: tartare de bœuf 22 euros, noix d’entrecôte 35 euros, côte de bœuf pour deux 95 euros.
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