La micro-brasserie restaurant de Béziers va souffler sa première bougie jeudi 19 mai.
Le pari pouvait sembler osé, voire fou : un gars du Nord qui va ouvrir une brasserie en pleine pandémie de Covid-19, dans une terre de culture viticole. Fabien Aubert l’a relevé avec brio. Le 19 mai 2021, il ouvre sa micro-brasserie restaurant, 3 Brasseurs, sur l’avenue de la Voie Domitienne, à Béziers. Et aujourd’hui, un an après, le gérant a le sourire.
"Oui, c’était un challenge, un pari audacieux et un peu fou. Mais, avec le recul, je peux dire aujourd’hui que c’est un moment de ma vie qui méritait, et mérite toujours, d’être vécu."
Bien sûr, le projet était dans les cartons bien avant la pandémie. "Nous devions ouvrir en 2020. Mais il y a eu le premier confinement, puis le deuxième. Nous avons décidé de nous lancer tout de même le 19 mai 2021."
Avec des conditions parituclières : l’équipe de 25 salariés servait sur une terrasse réduite de 50 %. "Un mois plus tard, nous pouvions ouvrir l’intérieur, mais avec 50 % de nos capacités d’accueil. Puis au mois d’août, il y a eu le pass sanitaire, avec la distanciation des tables à respecter, les restrictions sanitaires… Bref, ce fut une ouverture pas facile. Mais toute l’équipe s’est accrochée car elle a adhéré au projet. Et on a passé cette mauvaise étape !"
Et Fabien Aubert d’ajouter : "De plus, il faut savoir qu’à l’ouverture, la communication était très restreinte à cause de la pandémie. De ce fait, j’ai choisi de travailler sur le bouche-à-oreille afin de faire des 3 Brasseurs un établissement de destination."
Sans compter que le gérant a dû se relever les manches et prendre l’accent "d’aqui" car "pour faire fonctionner la boutique, il fallait apprendre la culture du territoire et me nourrir d’elle. Ce qui n’est pas évident pour quelqu’un du Nord."
Il a aussi choisi d’établir divers partenariats "par exemple, avec l’Agglo pour la gestion des déchets et la communication. Pour la drêche, c’est-à-dire les déchets du malt, je travaille avec Olivier Margé qui récupère la drêche pour nourrir ses bêtes."
Et depuis mars, avec un pass sanitaire qui n’est plus obligatoire dans les bars et restaurants, la clientèle, biterroise et d’ailleurs, est au rendez-vous. "On sent et on voit que les Biterrois ont enfin repris le goût des sorties resto."
La plus belle fierté de Fabien Aubert, comme il tient à le préciser, c’est celle qui concerne ses employés : "On a commencé à 27 salariés, dont moi. Aujourd’hui, on est 25, au service, en cuisine, à l’encadrement, dont le brasseur Lucas. Et, sur ces 25, 80 % sont là depuis le début, ce qui est très rare dans l’hôtellerie-restauration. Je les ai tous recrutés par Pôle emploi. Je voulais du recrutement local, ce qui n’est pas évident. Mais j’ai été très bien accompagné par la structure."
Pari gagné pour le gérant qui l’assure : son entreprise "se porte bien".
Grâce à Lucas le brasseur, 3 Brasseurs, une marque dont Fabien Aubert, le gérant, est franchisée, propose une bière artisanale, brassée sur place. "Nous en sommes à notre 50e brassin", annonce fièrement le gérant.
L’établissement sert quatre bières – blonde, IPA, ambrée et rouge – et une cinquième, celle du mois, éphémère. Ce mois-ci, c’est la Gozz, une blanche acidulée.
Les bières sont tirées directement sur place et servies aux clients, accompagnées, s’ils le désirent, de plats, dont certains typiquement du nord, comme la carbonade flamande ou la flammeküche.
Une augmentation du prix du verre de 23 % et de 25 % de celui du carton en 2022. L’inflation n’épargne pas les brasseurs biterrois, qui à la veille de la grande saison de ventes, tentent de limiter les dommages économiques causés par la guerre en Ukraine.
Le secteur, très dépendant des matières dites “sèches”, comme le verre ou le carton, tente de s’adapter. Pour Sébastien Alary, dirigeant de la brasserie Alaryk, l’anticipation a permis de limiter les dégâts : "Dès janvier, on a su. Dans un premier temps, on a pallié la différence avec une hausse des tarifs de nos produits, mais on ne peut pas continuer à les augmenter, nos clients ne suivront plus sinon".
Une solution provisoire, mais nécessaire quand s’ajoute à cela, la flambée des prix du gasoil, indispensable au service de livraison des commandes. Une majoration dont peine à se sortir la Gorge fraîche, autre brasserie réputée de Béziers : "Depuis des mois, on attend ce redémarrage, mais je place mes espoirs dans la saison à venir, je n’espère qu’une chose, c’est que les gens soient au rendez-vous pour aller consommer", confie Ludovic, un des responsables.
Un enthousiasme que Sébastien Alary a plutôt tendance à nuancer, malgré une saison exceptionnelle en 2021 : "Notre marché dépend à 80 % des CHR (café, hôtel, restaurant), impacté parce que dépendant du particulier et l’export, dont le premier client était la Russie".
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