Dans le nord du Lot surtout, elles sont de plus en plus nombreuses à se mettre au pétrin. Témoignage avec Justine, boulangère-paysanne près de Quissac.
Le vendredi, on s’y bouscule. Les voitures qui n’ont pas trouvé à se garer dans la cour de la ferme stationnent au bord de la route. C’est au Fournil du Mazut, à un jet de pierre de Quissac, et on vient y prendre son pain, des légumes aussi auprès de Mévéna, voire, tous les quinze jours s’approvisionner à l’Epicerie du Causse, association de bénévoles qui vendent en vrac ou pas toutes sortes de produits. Ça vous a une allure de supérette en mode paysan.
Justine Rossi-Engelibert, 38 ans, deux enfants, est en Gaec avec son mari Yann, éleveur de caussenardes et de vaches aubrac. « Je n’ai pas fait exprès de tomber dans le pétrin ! » commence la boulangère au sourire bon comme du bon pain, la malice au coin de l’œil. « Après un BTS en agriculture et une licence en géographie, je suis partie en Inde six mois, j’avais besoin de voyager, et puis en Ethiopie travailler dans du maraîchage. Mes parents étaient paysans dans les Cévennes, ils faisaient du fromage de chèvre. Oui, je suis fille de paysans. Je ne savais pas trop ce que j’allais faire ! Je suis venue dans le Lot, j’y ai rencontré Yann. La ferme ici est une ferme familiale qu’a reprise Yann ».
L’installation s’est faite pas à pas et dans la foulée d’une pionnière en quelque sorte, car à la ferme de la Rauze au Bourg, Pascale Moulènes faisait du pain en bio depuis le début des années 90. « Elle a formé une génération dans son sillage, oui elle a fait des poussins, Pascale ! ». Auprès d’Adeline et Olivier, boulangers formés par Pascale, Justine fait ses premiers pas et accepte un jour de remplacer Olivier absent pour raison de santé. « J’avais vachement le trac la première fois que je me suis retrouvée toute seule ! ». De fil en aiguille, elle crée sa première clientèle sur le marché de Livernon l’été.
Les pas suivants vont consister à s’équiper, donc à investir : le fournil représente un investissement de l’ordre de 70 000 euros, subventionnés à hauteur de 40 % par les fonds européens et la région Occitanie. « Ce sont de gros investissements et là encore, j’ai eu le trac ! ».
« Ça a un côté très magique, le pain ! La fermentation naturelle, le levain… C’est quand même assez hallucinant toute cette vie invisible qui naît du mélange de la farine et de l’eau à une certaine température. Les bactéries en dormance se réveillent, c’est un petit élevage, c’est du vivant ».
Les céréales, blé et petit épeautre sont cultivés sur la ferme en variétés anciennes, « on n’a pas un rendement de malade, mais c’est notre choix ! ». La mouture se fait entre deux meules de granit par abrasion lente, « on parle de respect du grain ! », et le cycle de production impose de laisser reposer le blé six à sept mois : « Sinon ça fait du pain fou, une pâte instable et difficile à travailler ».
Deux fois par semaine, Justine est levée à cinq heures, il faut chauffer le four, et cuire. Elle produit aujourd’hui 180 kg de pain par semaine certifié bio.
Dans les environs, il y a aussi Nanou à la ferme du Bousquet à Caniac-du-Causse, et Adeline à Aynac, et Caroline à Marcilhac et Sophie du côté de Martel et le trio Laurine, Béryl et Mathilde à la ferme de la Rauze au Bourg, des filles à la boulange. « Bien sûr que je parle à mon levain » déclarait dernièrement, Nanou au président du conseil départemental venu inaugurer le réseau des fermes témoins. On sentait Serge Rigal un brin dubitatif ! Mais pourquoi pas ? La liste n’est pas exhaustive. Voir aussi https://www.bio46.fr/ et le bouche-à-oreille.
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L'achat d'un pain est souvent la première course que font les enfants.
C'est nettement mieux dans une boutique familiale qu'au supermarché.
Le beau et utile métier que voilà….
D