À Couzou, à un jet de lait de Rocamadour, ce couple d’historiens retraités a fait une plongée dans les archives : « Du cabécou du Querçy au Rocamadour AOP, chèvres, hommes, femmes au fil de l’histoire » vient de sortir chez Edicausse.
Rocamadour reprend ce dimanche 5 juin sa fête des fromages en Appellation d’origine protégée (AOP) interrompue durant deux ans par l’épidémie de Covid. La 31e édition tombe au moment où Jacqueline Bazalgues publie un livre sur l’histoire du cabécou, ce savoureux petit fromage lotois au lait de chèvre, et plus largement sur les contextes historiques, sociaux, géographiques, dans lesquels les femmes et les hommes ont produit des cabécous dont le rocamadour devient l’emblème avec son AOP.
La chèvre en est l’héroïne, cette cabra peu exigeante, capricieuse goûtant les cabrioles et sa liberté tout autant que les écorces d’arbres dont elle fit si grand cas que l’on alla jusqu’à envisager de l’exterminer pour protéger les arbres.
Robuste, adaptée à la pauvreté des sols du causse, « elle est de peu de dépense : on ne lui donne du foin que quand elle a des chevreaux, elle a beaucoup plus de lait que la brebis ; on la peut traire soir et matin pendant cinq mois, et elle donne jusqu’à quatre pintes de lait par jour ; le fromage qu’on en fait n’est pas mauvais », assure Diderot dans son Encyclopédie vers 1760.
« On dit que la chèvre était la vache du pauvre et on a eu bien raison, car cet utile animal, dont la nourriture coûte si peu, nourrit de son lait la pauvre famille qui l’élève », renchérit Ernest Huart du Plessis en 1883.
Les chèvres domestiques sont présentes sur les causses depuis le néolithique, « mais les traces écrites les mentionnant surviennent à partir du XIVe siècle », relève Jacqueline Bazalgues, spécialiste d’histoire romane citant « les Coutumes de Gramat, qui établissent les statuts des herbages, des bois, des abreuvoirs, les droits et interdits faits au petit peuple de paysans, sous la houlette du seigneur Guary de Castelanau. »
La chèvre, c’est l’affaire des femmes. Dans le partage traditionnel des tâches, c’est à elles que reviennent sa traite, ses soins et la fabrication du fromage. Marthe Pégourié ouvre un premier magasin à Gourdon en 1946 puis reprend dans les années 1950 l’épicerie des Poujade, ouverte en 1913 à Gramat. Le développement du chemin de fer permet d’élargir considérablement la commercialisation des cabécous. La maison Pegourié devient un des centres d’achat les plus importants de lait et de cabécous dans le Lot.
Il est d’ailleurs frappant de voir la surreprésentation des femmes dans les photos d’archives du livre appartenant au collectionneur Jean-Michel Rivière.
Balayant les siècles depuis la Guerre de Cent Ans, Jacqueline et Gaston Bazalgues, aujourd’hui âgé de 85 ans et qui enseigna la grammaire et l’occitan à l’université de Montpellier, complètent leur approche historique par deux chapitres sur des faits divers, des légendes, chants et fêtes.
« Du cabécou du Querçy au Rocamadour AOP, chèvres, hommes, femmes au fil de l’histoire », 96 pages, 25 €. En vente dans une quarantaine de librairies, maisons de presse… Ou bien auprès de son éditeur Gilles Chevriau à Arcambal (Tél. 05 65 31 44 00, 06 09 86 55 82, site https://www.edicausse.fr/).
Jean-Louis Nespoulous et Pierre Lasvènes signent les photos de l’ouvrage.
Le syndicat des producteurs de fromages Rocamadour au lait cru et entier regroupe aujourd’hui trente producteurs fermiers et trois entreprises collectant du lait ou du caillé auprès de 45 producteurs. Le secteur dégage un chiffre d’affaires de l’ordre de 20 millions d’euros. L’année a vu s’écouler près de 1 400 tonnes de rocamadour.
En croustillants, en tourtes, en cocottes, feuilletés, raclettes et l’on en passe, des idées de recettes sur https://www.aop-rocamadour.com/recettes
J’ai déjà un compte
Je n’ai pas de compte
Souhaitez-vous recevoir une notification lors de la réponse d’un(e) internaute à votre commentaire ?