Damien Rothan, gérant de l’exploitation familiale élève lui-même ses bêtes et les nourrit à partir de céréales qu’il cultive à Wittersheim (Bas-Rhin). La garantie d’une alimentation saine et une excellente qualité de viande. Une boucherie et un succès qui ne cessent de prendre de l’ampleur.
Tout commence en 2005 après le rond-point des trois croix à la sortie de Wittersheim, au beau milieu des champs, lorsque Damien Rothan reprend l’exploitation porcine de son père naisseur-engraisseur pour y rajouter un atelier de transformation et un magasin de vente à la ferme. Le début d’un succès à grande vitesse.
A l’époque, il part de rien, se forme au métier de boucher-charcutier à Bar-le-Duc (Meuse) car c’est avant tout la transformation qui l’intéresse et la vente directe sans l’intermédiaire de coopérative.
Très vite le succès est au rendez-vous et il est lui-même étonné de l’ampleur que prennent les choses, lui qui pensait lancer une petite boucherie.
Il fait construire un atelier de 300m² et tout s’enchaîne très vite, une vendeuse, deux puis trois. Aujourd’hui la Ferme Gourmande compte une dizaine de vendeuses, autant de bouchers et trois ouvriers agricoles qui travaillent dans l’exploitation. Bientôt une centaine de génisses réputées pour la finesse de leur viande viennent rejoindre les lieux.
Depuis, chaque année, l’entreprise ne cesse de se développer. L’atelier passe à 600 m² et d’autres travaux d’agrandissement sont encore en cours.
Une des clés de son succès ? Damien Rothan mise tout sur la qualité de la viande et sait qu’elle dépend étroitement du bien-être des bêtes, c’est pourquoi les porcs et les vaches sont bien soignés et c’est presque avec amour qu’il parle d’elles, en ajoutant qu’il leur doit tout. Alors il fait le maximum pour leur bien-être : les truies sont élevées sur paille et ont de l’espace dans une porcherie récente, aérée, ventilée et bien isolée en cas de fortes chaleurs.
Et surtout elles sont nourries intégralement d’un mélange de céréales issues de leur propre production de la ferme : maïs, orge et son mélangés à des minéraux, ce qui garantit une alimentation saine et une qualité de viande optimale.
De gros volumes : 40 ou 50 porcs par semaine et deux ou trois bovins, mais comme la demande est toujours forte il n’y a jamais de stocks, tout est frais et travaillé au jour le jour en fonction de la demande. Le samedi soir tout est vendu, l’atelier est rangé et vide.
Les clients aiment voir ce qu’ils mangent : ici la porcherie et l’étable sont juste à côté de l’atelier de transformation. Les files d’attente et les listes de courses sont interminables : boudin, saucisse à la coupe quenelles de foie, saucisse de tête, estomac de porc farci, saucisson à tartiner, saucisse à frire, pâté, gendarmes, saucisse de viande.
Les clients viennent même de loin : Wissembourg, Saverne ou Strasbourg. Certains y viennent toutes les semaines, d’autres tous les 15 jours pour faire le plein. Des cabas tous bien remplis.
Des recettes traditionnelles qui séduisent les amateurs de viande et un public toujours plus large grâce à des recettes innovantes sans cesse renouvelées, car si Damien a appris les secrets de ses recettes traditionnelles chez un boucher à la retraite, il reste néanmoins à la pointe de nouvelles propositions gourmandes toutes les semaines : ribs de cochon laqués à la moutarde à l’ancienne avec des grenailles rôties aux aromates, filet mignon en croûte de chorizo, jambon confit à l’ail et au thym, gyros à l’ananas ou aumônière de crêpes aux asperges.
Marie-Thérèse, cliente fidèle de Haguenau vient elle, tout spécialement pour la charcuterie : “la saucisse à frire, les côtelettes, tout est excellent, on est contents. Surtout la salade de museau .” Et Mathis un habitué de Schwindratzheim poursuit : “une vitrine aussi longue, c’est rare ! On trouve de tout : de la viande, de la charcuterie, du fumé. Mon sac est toujours plein quand je repars.“
“Tout est génial : les produits sont toujours très frais et rappellent les produits d’autrefois, en plus l’accueil est chaleureux, c’est un plaisir de venir déguster leur fait maison” précise Clarisse qui vient spécialement de Morsbronn.
Même si le travail de la terre ainsi que l’élevage sont les éléments de base de leur activité, la Ferme Gourmande marche avec la modernité de son époque : un drive pour s’adapter aux besoins de clients pressés et deux panneaux solaires leur permettent d’être totalement indépendants en électricité.
La Ferme Gourmande est la preuve que les rêves paysans restent possibles en Alsace et que la charcuterie traditionnelle a encore un bel avenir dans les assiettes alsaciennes.