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Le groupe Suntory a récemment présenté à Londres sa dernière édition limitée, Hibiki® Blossom Harmony™, un assemblage de whiskies issus des prestigieuses distilleries Yamazaki, Hakushu et Chita. Une opportunité rare (et exclusive) de s’entretenir avec Shinji Fukuyo, maître distillateur, directeur général de Suntory et créateur de certains des whiskies japonais les plus légendaires. Cinquième génération de distillateur depuis la création de Suntory, il veille désormais à ce que les distilleries Yamazaki, Hakushu, Chita et la marque Hibiki continuent à produire, à mesure de la reconstitution de stocks victimes de leur succès, d'un whisky d’extrême qualité pour la prochaine décennie…
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LE FIGARO. – Hibiki® Blossom Harmony™ comprend l’assemblage de whiskies ayant bénéficié d’une finition en fûts de sakura (bois de cerisier). Quel est leur apport ?
Shinji FUKUYO. – La saison des cerisiers en fleur, au début du printemps, a toujours été un moment festif au Japon, où de nombreuses personnes se réunissent pour apprécier la vie qui s'épanouit. Depuis de nombreuses années, je suis fasciné par les fûts de bois de cerisier en raison du symbolisme de l’arbre, mais également par les notes aromatiques distinctives, subtilement florales et épicées de son bois. Mais ces fûts ont beaucoup de caractère et ils peuvent prendre l’ascendant sur le whisky. L’orchestration est donc difficile, il nous a fallu de nombreux essais pour y arriver avec notre whisky de grain Chita 12 ans – composé essentiellement de maïs et d’orge maltée de trois variétés différentes – que l’on a élevé deux années supplémentaires dans les fûts de sakura. Il y a vraiment une harmonie particulière entre le whisky de grain et le sakura. Ils se répondent parfaitement. D’où le nom de la cuvée. À cela s’ajoute d’autres whiskies du groupe.
Quelles sont les principales caractéristiques de Hibiki® Blossom Harmony™ ?
Nous avons voulu capter cet esprit radieux en assemblant une sélection rare de whiskies de grain (Chita), avec divers whiskies de malt tourbé (Hakushu) et non tourbé (Yamazaki Spanish Oak et Yamazaki Mizunara). L’expression développe des notes florales évanescentes – mochi à la fleur de cerisier – , du miel d’acacia, mais également des olives parfumées.
Le marché français propose désormais de nombreuses cuvées ayant bénéficié d’un élevage en fût de mizunara, ce chêne rare japonais. Pouvez-vous nous expliquer comment vous le travaillez notamment pour votre whisky Yamazaki ?
Depuis les années 2000, nous fabriquons chaque année environ 150 fûts de mizunara neufs. Mais pour nos whiskies les plus prestigieux, nous n’utilisons que des fûts qui ont subi de l’extraction (des fûts de quatrième remplissage pour l’Hibiki 21 ans d’âge ou de deuxième ou troisième remplissage pour le Yamazaki Mizunara dans des fûts qui ont été fabriqués avant les années 1970). En fait, dans l’histoire de Suntory, l’utilisation des fûts de mizunara a été très différente d’un maître distillateur à l’autre. Mais en règle générale, nous utilisons des fûts qui ont déjà été utilisés plusieurs fois (les fûts neufs sont remplis de vin de type Xéres pendant six mois puis de distillats afin de les débourrer).
Vous sortez également une nouvelle cuvée Hibiki® 30 ans d'âge, pourriez-vous nous en donner les principales caractéristiques ?
Cette expression Hibiki est une édition limitée rare qui est composée de whiskies dont l’âge minimum est de trente ans. Elle présente un profil aromatique riche sur le cuir et les raisins secs, ainsi que différents rancios (confiture d’abricot, pruneau, châtaigne). On retrouve des notes de cannelle et de mizunara en rétro-olfaction.
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Deux cours proposés par des valeurs sûres du whisky français expliquent comment faire son propre assemblage d’eau-de-vie maltée. Une expérience qui a déjà fait ses preuves dans les distilleries écossaises.
C’est en 1832, année du dernier souffle de Napoléon II, que naquit officiellement Castarède, vénérable maison d’Armagnac.
Il y eut d'abord le «Drake», dégusté au XVIᵉ siècle par le corsaire britannique, puis «El tren», mélange de gin, d'orge et d'eau chaude au début du XXᵉ siècle, mais l'art du cocktail cubain a explosé il y a cent ans et fait depuis la renommée de l'île.
La distillerie écossaise recrée le whisky idéal du plus visionnaire de ses anciens propriétaires, décédé en 1940.
Chaque semaine, une personnalité des vins, des spiritueux ou de la gastronomie dévoile aux lecteurs du Figaro ses cuvées coups de cœur du moment. Aujourd'hui, Gwilherm de Cerval, auteur du Petit Livre du sommelier et passionné aux milles projets.
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