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Pissaladière, soupe au pistou ou encore salade niçoise… Ces spécialités de la ville de Nice sont connues de toutes et tous. Voyage culinaire sur la French Riviera.
À Nice, la gastronomie est une institution. À tel point que le chef-lieu des Alpes-Maritimes a créé le label Cuisine Nissarde en 1998 afin de préserver ses recettes traditionnelles. “Notre cuisine est une culture, elle est généreuse, tout le monde s’y retrouve”, assure Alain Marcucci, responsable du restaurant niçois Chez Cane (1). Les habitudes culinaires y sont très variées, composées de beaucoup de légumes, de viandes, d’herbes aromatiques et de poissons. Si beaucoup d’intitulés de recettes se disent “à la niçoise”, cela ne représente ni une sauce, ni une méthode de préparation quelconque, car le professionnel l’assure : “Chaque plat a sa spécificité.”
Les salades composées se garnissent souvent selon les envies, sauf la salade niçoise, où rien n’est laissé au hasard. Si elle contient “beaucoup d’ingrédients”, informe Alain Marcucci, ceux-ci sont précis : tomates, poivrons cornes, céleri branche, radis et cébettes – de jeunes oignonsméditerranéens. À cette base sont ajoutés les œufs durs, les olives et le basilic. Le thon et les anchois, “incontournables dans ce plat”, apportent la touche marine. La pissaladière est également composée de ce petit poisson ressemblant à la sardine. Une pâte à pain sur laquelle sont disposés uniquement desoignonscuisinés, des olives et des anchois. “Tout le monde en raffole”, assure le cuisinier.
“La daube ressemble un peu au bœuf bourguignon que l’on déguste l’hiver“, illustre le chef, assurant par ailleurs qu'”il n’y a pas de météo pour en manger”. La viande de bœuf mijotée dans du vin est souvent accompagnée d’une autre spécialité de la ville, les gnocchis. Ils sont préparés avec un mélange de farine de blé et de pomme de terre. Contrairement aux autres mets culinaires niçois, aucune règle n’est établie : “La daube peut également servir de farce à des raviolis”, précise l’expert.
La tourte de blettes se sert aussi bien en entrée qu’en dessert. Seuls quelques ingrédients changent dans la préparation. La recette salée est farcie d’un mélange de riz, de blettes et d’œufs battus. Dans le plat sucré, les blettes sont accompagnées de pignons de pain, de morceaux de pomme, de raisins et de parmesan ou de Sbrinz, fromage AOP suisse à pâte dure, élaboré à base de lait cru de vache. Le tout enveloppé dans de la pâte à tarte.
Composé notamment de boyaux de poisson, le stockfisch n’est pas apprécié de tous les palais. “C’est un plat un peu particulier mais très consommé à Nice, notamment par les anciens, explique Alain Marcucci. L’églefin séché, ou haddock, est réhydraté une semaine durant avec de l’eau courante.” Il est ensuite cuisiné en ragoût, avec des tomates et des pommes de terre.
Soupe au pistou, petits farcis, ratatouille ou encore ganses pour le carnaval… Finalement, à Nice, l’unique recommandation est de prendre le temps de s’attabler au soleil pour déguster les nombreuses spécialités de “l’une des plus belles cuisines du monde”, conclut le chef niçois.
(1) Chez Cane, 317, avenue de Fabron, 06200 Nice. Tél. : 04 93 86 78 03.
Cet article, initialement publié le 18 août 2018, a fait l’objet d’une modification.
AJCM
le
plutot une porchetta (d’origine italienne comme tout ce qui se fait à Nice)…
M.ROLAND STARACE
le
Absolument, mais du Piémont.
Patrick Rézé
le
salade niçoise sans cœur d’artichaut violet me semble incomplète, et oublier de parler de la poutine est un crime.
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Pissaladière, daube, salade… À la découverte des spécialités culinaires de Nice
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